Отличие кукурузного крахмала от картофельного: прозрачность, вкус и разница в действии

На русской кухне обычно используют картофельный крахмал, а о кукурузном людям известно мало. Однако в рецептах второй встречается все чаще. Его рекомендуют для диетического питания и вкусных десертов. Предлагаем разобраться, чем отличается кукурузный крахмал от картофельного, и можно ли заменять один другим в выпечке?

Кукурузный крахмал

Любой крахмал представляет собой полимер глюкозы (полисахарид). Его важнейшая биологическая функция – сохранять глюкозу для растения, чтобы оно могло расти и развиваться. Глюкоза есть и в сладком винограде, и ядовитом золотарнике. Растения запасают его в клубнях, корнях и семенах. Но больше всего вещества содержится в картофеле и зерновых культурах.

Кукурузный крахмал применяют в диетическом питании, с ним готовят воздушную выпечку, однородные кремы и соусы. Он представляет собой что-то среднее между мукой и картофельным крахмалом.

Он не содержит глютена, который может вызывать аллергию. Кроме того, углеводы в нем медленные. Блюда дают долгое насыщение, не вызывая резких скачков сахара в крови.

Картофельный крахмал

Известный всем картофельный крахмал получают из высококрахмалистых сортов картофеля. Его широко применяют в пищевой промышленности и кулинарии:

• в производстве сосисок, сарделек, некоторых видов колбас;
• в кондитерской промышленности для стабилизации кремов и десертов;
• при выработке фруктово-ягодных киселей;
• для сгущения супов, подливок и соусов.

Совет. Чтобы убрать характерный привкус картофельного крахмала, его рекомендуется замешивать на молоке или сметане.

Примечание. В промышленных масштабах применяют модифицированный крахмал. В натуральное сырье добавляют компоненты, которые улучшают структуру блюд, способствуют быстрому загущению.

В чем между ними отличие?

Картофельный и кукурузный крахмал часто применяются в кулинарии в одних и тех же блюдах. Но стоит хоть раз попробовать оба варианта, сразу становится понятна разница между ними:

• Картофельный крахмал имеет сероватый оттенок, а кукурузный белоснежный, как мука первого сорта.
• Кукурузный крахмал очень воздушный, летучий, картофельный – более плотный.
• Картофельный крахмал имеет характерный привкус, кукурузный совершенно нейтральный.

Полезно знать. В кулинарии продукт ценят за его способность убирать лишнюю влагу. При его добавлении выпечка получается легкой и нежной, а соусы – густыми и питательными.

Сравнение плюсов и минусов в таблице

В организме человека крахмал преобразуется обратно в глюкозу. Он быстро усваивается, обладает высокой питательной ценностью, проще говоря, является своего рода топливом. Однако его не употребляют в пищу просто так, а используют для приготовления питательных блюд.

Крахмал впитывает большое количество жидкости, превращаясь в вязкую массу.

Предлагаем сравнить плюсы и минусы двух его видов:

Что лучше выбрать?

Несмотря на то, что кукурузный крахмал по многим критериям лучше картофельного, на кухне найдется применение обоим.

• Кукурузный крахмал лучше подходит для приготовления воздушных бисквитов, нежных соусов, кремов и десертов. Выпечка с ним получается менее сухой и очень воздушной, соусы приобретают гладкую фактуру, заварной крем – красивого, белоснежного оттенка, без постороннего привкуса.
• Картофельный незаменим для приготовления песочного теста и киселей. В отличие от кукурузного, он придает киселям большую плотность, а печенью – рассыпчатость.

Отзывы

Кукурузный крахмал вызывает все больший интерес у хозяек. Выпечка и соусы получаются с ним поистине потрясающими. В отзывах многие делятся рецептами:

• Юлия: «Хотела сделать клубничный пирог из замороженной клубники, но начинка была слишком жидкой. Добавила столовую ложку с горкой кукурузного крахмала, и масса быстро загустела. Начинка не растеклась ни при заливке в тесто, ни при разрезании пирога. При этом на вкус – белиссимо. Нет и намека на крахмальный привкус. Добавляю его во всю выпечку, где использую замороженные ягоды.
• Мария: «Недавно открыла для себя идеальный рецепт шарлотки. Нужно всего лишь смешать муку пополам с кукурузным крахмалом. Яблоки распределяются по пирогу равномерно, тесто получается нежным, воздушным. Очень вкусная шарлотка, и красивая. Попробуйте!»
• Валерия: «Как-то случайно купила вместо картофельного кукурузный крахмал «Haas» в Ленте. Пришлось использовать. Прямо на упаковке можно найти рецепт. Готовила сырный крем-суп с курицей, чесночный соус и соус бешамель. Оказалось, что он во многом лучше картофельного – нежнее, вкуснее, дает очень равномерную консистенцию. И в цене разница небольшая. Буду брать еще».
• Катя: «Нравится кукурузный крахмал в выпечке. Получается действительно воздушнее и нежнее, чем просто с мукой. А вот как загуститель он не очень. Получается жиденько. Особенно разочаровал кисель. Люблю как в детстве, чтоб аж ножом резать.

Можно ли заменять кукурузный крахмал картофельным, и наоборот?

Оба вида крахмала выполняют роль загустителя в блюдах. Следуя простой логике, они должны быть взаимозаменяемы. Однако это не совсем так.

Там, где подойдет кукурузный углевод, вряд ли стоит применять картофельный. Это может сильно отразиться и на консистенции, и на вкусе блюда.

Для того чтобы убедиться в этом, закипятите небольшое количество одного и другого крахмала. Картофельный останется прозрачным и сильно загустеет. Внешне он будет похож на густой клей. Кукурузный при заваривании обретет молочный оттенок и останется достаточно жидким. Разница на фото:

В рецептах, требующих соблюдения точных пропорций, замена может фактически испортить блюдо. Заменять их можно только в простых блюдах: киселях, начинке для пирогов и т. д.

1 ст. ложка картофельного крахмала равна 2 ст. ложкам кукурузного.

Вопросы и ответы

Отличается ли способ разведения кукурузного и картофельного крахмала?

Нет. И тот, и другой разводят в небольшом количестве холодной воды, сока или отвара. Только после этого его добавляют в основную порцию жидкости, и медленно доводят до кипения.

Чем заменить оба продукта?

В выпечке – разрыхлителем, в соусах, кремах и киселях – мукой. В некоторых случаях продукт заменяют сырыми яйцами, агар-агаром, манкой, желатином. Замена неравнозначная, поэтому прибегать к ней нужно в крайних случаях.

Теперь вы знаете, какой крахмал лучше, картофельный или кукурузный. Первый нежнее, полезнее для здоровья, без привкуса. Он идеально подходит для выпечки и десертов. Второй – сильный загуститель, наилучшим образом раскрывающий свои свойства в киселях. Но также важно помнить о том, что введение любого крахмала в блюдо ведет к потере вкуса. Его применение требует увеличение количества сахара, лимонной кислоты и специй.