Какие специи подходят для лагмана: аутентичные рецепты и возможные вариации
Приправа для лагмана – неотъемлемый компонент восточного и среднеазиатского блюда, которое давно обрело популярность и на просторах нашей страны.
Сам по себе лагман относится к блюдам уйгурской кухни, берущей свое начало в северо-западной части Китая, где проживает преимущественно мусульманское население. Также это блюдо распространено в Киргизии, Казахстане, Туркмении и Узбекистане. И конечно, учитывая многонациональный состав России, не менее часто встречается оно и в нашей стране.
Что за блюда лагман?
Лагман представляет собой насыщенное сытное блюдо, основными ингредиентами которого являются мясо (чаще всего баранина), овощи и лапша домашнего приготовления. Это удивительное сочетание супа и жаркого, главное преимущество которого сытность. Состав и вкус может отличаться в зависимости от региона приготовления и в первую очередь из-за набора специй и пряностей, используемых при готовке.
Самые популярные специи и приправы для лагмана
Существует множество аутентичных и авторских рецептов лагмана. Они различаются видами мяса (баранина, говядина), набором овощей и пряностей.
Замечание! Так как блюдо относится к мусульманской кухне, свинину в процессе его приготовления не используют.
Если говорить о специях, то наиболее часто в рецептах встречаются:
- черный и красный перец;
- куркума;
- имбирь;
- бадьян (звездочки);
- зира;
- кориандр.
Из зелени может потребоваться чеснок, кинза, сельдерей, базилик и джусай.
Классический набор специй
Аутентичный рецепт лагмана представляет собой 2 части: лапшу домашнего приготовления, вытянутую особым способом и ваджу. Ваджа – это специальный соус, который представляет собой мясо, обжаренное с помидорами, зеленью и пряностями. В ваджу обязательно добавляют джусай – разновидность лука с ярким чесночным ароматом.
В ваджу также кладут куркуму, молотый имбирь, зиру, острый перец (красный и черный), кориандр и звездочки бадьяна. Последние добавляют целыми, не молотыми. После того как ваджа готова, в нее отправляют готовую лапшу и свежую зелень, чтобы сделать блюдо максимально ароматным.
Приправа лаза-чанг
Лаза-чанг – традиционная острая приправа для лагмана, известна еще как «уйгурское варенье». Ее можно купить в магазине или приготовить самостоятельно, регулируя количество специй под свой вкус.
Для этого необходимо:
- Почистить и перетереть в ступке 3 дольки чеснока и щепотку зерен кориандра.
- Добавить в смесь одну столовую ложку красного молотого перца.
- Переложить смесь на сковороду с раскаленным растительным маслом (30 мл).
- Быстро обжарить и добавить ложку бульона, оставшегося после варки лапши.
- Снять сковороду с огня, влить 30 мл рисового уксуса и добавить щепотку кунжута.
Если говорить о рецептуре, то наиболее известен лагман по-уйгурски, по-таджикски и по-узбекски.
Лагман по-уйгурски
Лагман по-уйгурски нередко называют родоначальником всех лагманов. Он отличается от остальных не только составом, но и способом нарезки ингредиентов. Если сравнивать с узбекским вариантом, то в уйгурском блюде нет картошки. В отличие от таджикского лагмана сюда также не добавляют баклажаны. Зато в нем присутствует петсай – культура больше известная нам, как «пекинская капуста».
Для приготовления лагмана по-уйгурски понадобится:
- баранина – 500-600 г;
- сладкий и острый перец – по 1 шт.;
- дайкон — ½ шт.;
- луковица (большая)– 2 шт.;
- петсай (сердцевина) – ⅔ шт.;
- сельдерей (стебель) – 1 шт.;
- томаты – 3-4 шт.;
- зеленая стручковая фасоль – 5-6 шт.;
- мясной бульон – 250 мл;
- масло для жарки.
Отдельно собирается приправа, в состав которой обязательно входят:
- молотый кориандр – щепотка;
- бадьян – 1 звездочка;
- чеснок – 5-6 зубчиков;
- черемша – 5 стеблей;
- черный молотый перец – щепотка;
- зира – щепотка.
Главные отличительные черты уйгурского блюда – густота подливы, большое количество овощей и способ нарезки ингредиентов (соломкой).
Как можно заметить в уйгурском варианте не так много специй. Их небольшое количество компенсируется зеленью: петрушкой, укропом, кинзой, чесноком и луком. Именно благодаря зелени блюдо имеет неповторимый аромат. При этом важно соблюдать пропорции, чтобы ингредиенты не перебивали вкус друг друга.
Как готовить:
- Баранину нарезать тонкими полосками, посолить и посыпать смесью молотого кориандра и перца.
- Сладкий и острый перец помыть, очистить от семян и нарезать на длинные тонкие дольки.
- Соломкой нарезать очищенный дайкон, кольцами – китайскую капусту и репчатый лук.
- Удалить листья со стебля сельдерея и нарезать его мелкими полосками.
- Почистить зубчики чеснока, помыть фасоль и черемшу и мелко порубить все эти ингредиенты.
- Томаты предварительно ошпарить, снять кожицу и нарезать на крупные дольки.
- В казане разогреть растительное масло, кинуть в него звездочку бадьяна и обжаривать ее до потемнения.
- Убрав бадьян, отправить в казан баранину.
- Постоянно помешивать мясо, и как только оно поменяет цвет, ввести оставшиеся овощи.
- Все хорошо перемешать, добавить специи и бульон.
- Накрыть казан крышкой, и поддерживая небольшой огонь, оставить томиться на 1,5 часа.
Тем временем необходимо отварить домашнюю лапшу. Перед подачей соединить соус с лапшой и добавить мелко нарезанную зелень.
Лагман по-узбекски
Главное отличие узбекского варианта блюда – в нем присутствует картофель, что делает его еще сытнее.
Потребуется:
- говядина – 400 г;
- лук репчатый – 2 шт.;
- томаты – 3 шт.;
- морковь – 4 шт.;
- сладкий перец – 3-4 шт.;
- картофель – 4 шт.;
- растительное масло для жарки.
Из специй следует запастись:
- чеснок – 5-6 зубчиков;
- черный перец – по вкусу;
- молотый кориандр и зира – по щепотке;
- базилик – по вкусу;
- укроп – по вкусу.
Как готовить:
- Говядину обсушить и нарезать небольшими кубиками.
- Почистить морковь и лук, удалить семена из сладкого перца, нашинковать все кубиками.
- Томаты ошпарить, снять с них кожицу и порезать также кубиками.
- Мелко нарубить чеснок.
- В раскаленную глубокую сковороду добавить масло, затем отправить туда мясо и жарить его 3-4 минуты (до изменения цвета).
- Всыпать овощи, специи, все хорошо перемешать и накрыв крышкой, оставить тушиться на малом огне 1,5 часа (при необходимости добавить 200 мл воды).
- Почистить и нарезать кубиками картофель и добавить его за 30-40 минут до готовности.
Отварить лапшу, слить воду и в еще горячую кастрюлю добавить кусочек сливочного масла. Выложить лапшу в глубокие тарелки, залить мясо-овощным соусом и посыпать мелко нарубленной зеленью.
Лагман по-таджикски
Таджикский рецепт напоминает уйгурский с тем отличием, что в нем присутствует баклажан и нут.
Потребуется:
- говядина – 500-600 г;
- сладкий перец – 1 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- баклажан — 1 шт.;
- луковица (большая)– 1 шт.;
- нут – 50 г;
- томаты – 2 шт.;
- зеленая стручковая фасоль (можно мороженную) – 100 г;
- мясной бульон или вода – 250 мл;
- масло для жарки.
Из специй и приправ следует запастись следующим:
- чеснок – 3 зубчика;
- зира — ½ чайные ложки;
- молотый черный перец – по вкусу.
Как готовить:
- Нут залить горячей водой (кипятком) и оставить на 6 часов.
- Говядину помыть, обсушить и нарезать на небольшие куски.
- Лук, сладкий перец и морковь нашинковать соломкой, баклажан – крупными кубиками.
- Помидоры ошпарить, снять кожицу и нарезать на крупные дольки.
- В казане разогреть масло и отправить на обжарку мясо.
- Через 5 минут добавить овощи в следующем порядке: лук и морковь, затем баклажан, перец, томат, фасоль и нут. Промежутки между введениями овощей составляют 3-5 минут.
- Последним добавить рубленый чеснок, все перемешать и накрыть крышкой, оставив на 2-3 минуты для прогрева.
- Влить в казан бульон или воду, так, чтобы жидкость покрывала мясо и овощи, закрыть крышкой и оставить на 1,5 часа.
В подсоленной воде отварить лапшу и подавать ее, залив мясным соусом, и присыпав зеленью.
Несмотря на внушительное количество ингредиентов приготовить наваристый ароматный лагман не так уж и сложно. Основой может стать любой аутентичный рецепт, а разнообразие используемых специй позволит создать блюдо, опираясь на свои вкусовые пристрастия.