Правильный вкус и аромат супа харчо: какие приправы использовать и как приготовить смесь специй самому?

Суп харчо – визитная карточка Грузии. Чтобы ощутить всю его прелесть, важно не отступать от классического рецепта. Особенно важна хорошая приправа для харчо, состоящая из ярких восточных специй. Блюдо готовят с уцхо-сунели, сушеным базиликом, чесноком, луком, красным острым перцем.

Самые популярные специи и приправы для харчо

Настоящий грузинский суп харчо состоит из множества ингредиентов и специй. И каждый ингредиент играет важную роль:

• Сливовый соус «Ткемали» из кислых грузинских слив придает харчо правильный кисло-сладкий вкус.
• Уцхо-сунели (пажитник) обладает очень оригинальным, запоминающимся ароматом и вкусом – грецких орехов вперемешку с кленовым сиропом и осенней листвой. Он заставляет переместить на горный уступ где-то на Закавказье, и почувствовать запах ночного костра.
• Чеснок делает суп очень бодрящим, приятно обжигающим.
• Острый красный перец дает остроту и жгучесть, характерную для традиционного харчо.
• Тушеный лук помогает сделать суп густым, киселеобразным.
• Базилик вносит сочную ноту мускатно-мятно-перечного запаха.
• Грецкие орехи – пикантная, сытная добавка, которую часто применяют в восточной кухне.
• Свежая зелень делает блюдо освежающим и легким для усвоения.

Традиционный харчо считается сложным блюдом. Очень важно приготовить его так, чтобы вкус получился сбалансированным. Оригинальный харчо густой, с уникальным ароматом. Собрать все добавки для супа нелегко, поэтому многие довольствуются готовыми приправами.

Приправа №1: харчо-сунели

Распространенная приправа в Грузии. В ней собраны все необходимые для харчо травы и пряности:

• уцхо-сунели;
• чеснок;
• базилик;
• кориандр;
• красный перец;
• имеретинский шафран.

Разные производители и составители специй в лавках используют дополнительные ингредиенты, такие как сушеные томаты, майоран, чабер, мята, лавровый лист, петрушка, черный молотый перец, паприка, куркума. Приправа харчо-сунели может содержать до 17 различных специй. Чем богаче ее состав, тем сложнее и пикантнее получается грузинский суп. К сожалению, в России харчо-сунели сложно найти в продаже.

Приправа №2: Kotanyi «Для грузинского харчо»

Одна из самых популярных приправ в России. Ее отличает натуральный и сбалансированный состав, букет, характерный для национальных блюд. Приправа приходит на выручку, когда нет времени или желания подбирать специи для харчо. В нее входят:

• уцхо-сунели;
• йодированная соль;
• томат;
• кориандр;
• кайенский перец;
• сафлор;
• черный перец;
• лавровый лист.

Приправа №3: Maggi «Заправка для харчо»

Помимо специй, в приправе от Maggi содержатся кусочки овощей, томатная паста и сливовое пюре. Хозяйке остается только сварить говяжий бульон, отварить рис, и высыпать содержимое пакета в кастрюлю. В составе заправки:

• томатная паста;
• сладкий перец;
• острый перец;
• пюре из слив;
• морковь;
• пажитник;
• базилик;
• укроп;
• петрушка;
• кориандр;
• чеснок;
• душистый перец;
• гвоздика.

Одна упаковка рассчитана на 2 литра бульона.

Как приготовить смесь специй для харчо самостоятельно?

Чтобы приправа для харчо имела более богатый аромат и вкус, специи нужно покупать в целом виде (семена), и молоть самостоятельно. Опытные кулинары корректируют количество специй «на глаз». Остальным рекомендуется придерживаться следующих пропорций:

• Вариант №1: 1 ст. ложка уцхо-сунели, 1 ст. ложка семян кориандра, 1 ч. ложка имеретинского шафрана (сухих цветов бархатцев), 1 ч. ложка острого красного перца.
• Вариант №2: 1 ст. сушеной моркови, 1 ч. ложка зиры, 1 ч. ложка паприки, 1 ч. ложка соли, по 0,5 ч. ложки сушеного чеснока, зерен горчицы, тимьяна, смеси перцев.
• Вариант №3: по 1 ст. ложке базилика, кориандра, сушеного чеснока, паприки, по 1 ч. ложке сушеных томатов, петрушки, чабера, майорана, пажитника, по 0,5 ч. ложки куркумы, корицы, черного и красного молотого перца.

Рецепты харчо со специями

Национальный грузинский суп из говядины, с рисом и грецкими орехами знает множество вариаций. Но какой бы не использовался рецепт, на выходе харчо должен получиться очень пряным, острым, густым и сытным. Представляем вашему вниманию два самых популярных рецепта – классический и упрощенный.

Классический рецепт

Нет ничего вкуснее грузинского харчо от старого шеф-повара. Ингредиенты:

• 0,5 кг говяжьих ребер;
• 1 кг мякоти говядины;
• 150 г риса;
• 200 г грецких орехов;
• 4 кислых сливы;
• 150 г помидоров в собственном соку без кожицы;
• 2 ст. ложки томатной пасты;
• 2 перца чили;
• 400 г репчатого лука;
• 1 болгарский перец;
• 1 морковь;
• 50 мл подсолнечного масла;
• 8 зубчиков чеснока;
• 2 лавровых листа;
• 2 ст. ложки харчо-сунели;
• по 15-30 г свежей кинзы, зеленого лука, петрушки, укропа, базилика, сельдерея;
• соль и черный молотый перец по вкусу.

Рецепт:

1. В кастрюлю налить 30 мл масла, и обжарить говяжьи ребра.
2. Налить 2,5 л воды, положить к ребрам крупно нарезанную мякоть, и поставить закипать на средний огонь.
3. Сделать надрезы на сливах, и отправить к мясу.
4. На сухой сковороде поджарить до появления румяной корочки нарезанные на 2-4 части болгарский перец, одну луковицу и морковь. Положить в бульон. Туда же добавить 3 зубчика чеснока и соль по вкусу (1-2 ст. ложки).
5. После закипания бульона снять пенку, и уменьшить огонь до минимума. Варить бульон до мягкости говядины (1-1,5 часа).
6. Убрать с бульона овощи. Насыпать рис.
7. Нарезать кубиками лук, и обжарить в сковородке в масле 2-3 минуты. Добавить помидоры в собственном соку и мелко нарезанный грецкий орех. Тушить на медленном огне 5 минут.
8. Приготовить аджику из томатной пасты, 100 мл бульона, измельченного чеснока, половины кинзы, базилика, петрушки, укропа и сельдерея.
9. Добавить аджику в сковородку с томатами. Тушить 2 минуты.
10. Вытащить из бульона говядину. Нарезать на порционные куски.
11. Заложить в бульон ароматную смесь из сковороды, целые перцы чили, приправу, лавровые листья и мелко нарубленную зелень. По желанию досолить и поперчить.
12. Выключить огонь через 2-3 минуты. Подать харчо с мясом, свежей зеленью и перьевым луком.

Простой рецепт

Упрощенный вариант харчо можно приготовить меньше, чем за 1 час. Для приготовления понадобятся:

• 200 г свинины;
• 50 г риса (любого);
• 1 помидор;
• 1,5 луковицы;
• 3 зубчика чеснока;
• 1 ч. ложка томатной пасты;
• 3 ст. ложки подсолнечного масла;
• 1 морковь;
• 2 ст. ложки грецких орехов;
• 1 ч. ложка смеси специй для харчо;
• пучок зелени (кинза, лук, петрушка);
• соль по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Свинину залить 1,25 л воды, довести до кипения, снять пену.
2. Бросить в кастрюлю половину моркови, половину лука, стебли от зелени и 1 зубчик чеснока. Посолить. Варить 30 минут.
3. Вынуть из бульона стебли и овощи, и засыпать рис. Варить на медленном огне, пока готовится заправка (12-15 минут).
4. Нарезать кубиками оставшийся лук. Обжарить в сковороде с маслом 2 минуты.
5. Мелко нарезать морковь, и отправить к луку. Через 3 минуты налить в сковороду 50 мл бульона, добавить томатную пасту и толченые орехи. Тушить 5 минут.
6. Снять кожицу с помидора, нарезать, положить в сковороду. Тушить 5 минут.
7. Ввести в суп заправку, приправить специями и томить на медленном огне 3 минуты.
8. Мелко нарубить чеснок и зелень, добавить в кастрюлю, и отключить огонь.
9. Дать харчо настояться под крышкой 10 минут.

Вопросы и ответы

Можно ли использовать вместо уцхо-сунели и харчо-сунели хмели-сунели?

Да. Хмели-сунели – это составная приправа, в которую входит уцхо-сунели. Нужно учитывать, что в ней уже есть пряные травы, шафран и перец. Достаточно дополнить ее небольшим количеством базилика, и больше никаких специй для харчо не понадобится.

Чем заменить сливовый соус?

Свежими кислыми сливами, айвой, тклапи (сливовой пастилой), готовой заправкой, сливовым пюре, томатной пастой с гранатовым соком, винным уксусом.

Когда добавлять приправу в суп харчо, в начале или конце готовки?

Разные добавки вводят в разное время. Сухие специи добавляют в суп в самом конце, за 2-3 минуты до готовности. В это же время в харчо закладывают зелень. Сливы и грецкие орехи требуют более длительной термической обработки – 10-20 минут.

Суп харчо – необыкновенно вкусный суп: сытный, согревающий, нее оставляющий тяжести в желудке. Он может стоять в холодильнике всю неделю, и с каждым днем его вкус будет становиться богаче и лучше. Собрать все ингредиенты и специи для настоящего классического харчо нелегко, но это блюдо стоит того. Рекомендуем обратить внимание на готовые приправы и заправки.