Шафран – куда добавлять приправу, для каких блюд больше подходит?

Шафран – изысканная дорогая специя, используемая в качестве добавки к еде. Приправа добавляется в различные блюда, обогащая их аромат, вкус и цвет. Высокая цена на специю связана со сложностями ее выращивания. Шафран – это рыльца крокуса определенного вида (Crocus sativus). Поставщиками специи на мировой рынок являются Иран, Индия и некоторые другие страны.

Цветение крокусов длится в течение 2 недель. За это время сборщики должны успеть заготовить рыльца цветка, которые выглядят как тонкие ниточки. Сбор ведется вручную. Обработка сырья проводится в этот же день. Для получения 500 г готовой пряности понадобится собрать и обработать больше 100 тыс. цветков. В связи с дороговизной натурального шафрана его часто заменяют дешевыми аналогами, придающими блюду шафрановый оттенок цвета. Это такие растения, как бархатцы, куркума, сафлор.

Куда добавляют шафран

В кулинарии шафран нашел широкое применение. Повара ценят его за приносимую пользу, вкус и восхитительный аромат. Для добавления в пищу достаточно всего 2-3 ниточек специи. Использовать шафран можно как в виде высохших рылец, так и в виде порошка. Более насыщенным вкусом и ароматом обладают целые рыльца.

Порошок же следует приобретать только в надежных местах, так как к пряности часто добавляют дополнительные ингредиенты, что снижает ее себестоимость, но ухудшает качество.

Класть специю можно в самые разные блюда:

• супы;
• соусы;
• кремы;
• мороженое;
• десерты;
• ризотто;
• плов.

Шафран улучшает вкус мясных, рыбных и овощных блюд. Его можно добавлять и в сладкую выпечку, маринад для рыбы. Ароматная специя подходит для приготовления некоторых напитков, в том числе шафран используют в производстве ликеров. После добавления специи искусственные красители уже не нужны. Блюда будут выглядеть очень аппетитно. Шафран обычно растирают в ступке вместе с остальными специями или предварительно замачивают в теплой воде.

С чем нельзя сочетать

Сам по себе шафран придает еде и напиткам яркий аромат и своеобразный, слегка горьковатый привкус, даже если использовать его в небольшом количестве. С этой специей лучше не комбинировать пряности с резким вкусом и запахом, такие как душистый перец, лавровый лист, зиру, бадьян, анис.

Не стоит заглушать аромат шафрана и запахом пряных трав. Это слишком дорогая специя, у нее должна быть солирующая роль. При добавлении в блюда шафрана лучше ограничить количество чеснока. Острый овощ также будет затмевать собой аромат и вкус дорогой приправы.

С какими специями лучше всего сочетается

Удачным сочетанием для шафрана принято считать несколько специй. Его вкус могут дополнять:

• гвоздика;
• имбирь;
• корица;
• базилик;
• мускат;
• куркума;
• кориандр;
• тмин.

Однако даже эти приправы следует брать в минимальном количестве, буквально на кончике ножа. Если речь идет о дешевых заменителях шафрана, чья роль заключается в том, чтобы придавать блюдам привлекательный цвет, здесь ограничений по сочетаемым специям практически нет.

Состав, запах и вкус специи

Насыщенный вкус и запах шафрану придают эфирные масла, включающие в себя комплекс терпиновых альдегидов – соединение под названием «шафранол». Кроме того, специя содержит пинеол, синеол, тиамин, рибофлавин, флавоноиды, ряд витаминов, жирные масла, гликозиды, кальциевые и фосфорные соли, камедь. Окрашивающий эффект пряности обеспечен присутствием в рыльцах каротиноидов.

У шафрана легко узнаваемый, пряный запах и специфический, слегка горьковатый вкус. Эти свойства характерны только для настоящей пряности. Ярко-оранжевая подделка, продающаяся под видом шафрана, может дополнительно содержать в себе крахмал, ароматизаторы, красители. Шафран бывает афганским, индийским, испанским, иранским. В каждом случае специя имеет свой оттенок цвета, вкуса и аромата.

Как выбрать шафран хорошего качества

Чтобы не ошибиться при выборе, лучше покупать шафран в виде красноватых ниточек (рылец). Качественная специя всегда продается в упаковке. То, что можно встретить на открытых прилавках, не имеет никакого отношения к настоящему шафрану.

Если в магазине встретилась специя в измельченном виде, скорее всего, пряность представляет собой перемолотый корень куркумы. Обратить внимание нужно и на цену. Шафран не может стоить дешево. Цена за 1 г зависит от вида специи и от ее происхождения. Самый дешевый вариант продается по стоимости 400 руб. за 1 г. Дорогие разновидности могут стоить в 4 раза дороже.

Лучше всего отправляться за покупкой в специализированную лавку специй, ведь для шафрана важно еще и правильное хранение. Проверить пряность на подлинность можно, опустив ее в теплую воду. Вокруг красноватой ниточки сразу же начнет расплываться оранжевый круг, а само рыльце не утонет, а останется на поверхности.

Где и как хранить

Чтобы специя не утратила своих чудесных свойств, важно ее правильно сохранить. Сам по себе испортиться шафран не может, однако со временем часть эфирных масел улетучивается, что приводит к ослаблению вкуса и аромата. Те, кто знает толк в специях, рекомендуют завернуть шафрановые нити в фольгу, а потом положить в герметично закрывающуюся емкость.

Молотый шафран хранят в прохладном месте в течение 6 месяцев. Чтобы продлить срок хранения, рыльца лучше держать в холодильнике. В этом случае пряность не ухудшит своих свойств в течение 2 лет. Однако из-за высокой стоимости шафран обычно приобретают в небольших количествах, поэтому о длительном хранении речь ведется чисто теоретически.

Топ-5 популярных рецептов с шафраном

Приведенные ниже рецепты не имеют между собой ничего общего, кроме одного – в каждое блюдо добавляются рыльца шафрана. Именно эта специя делает вкус еды изысканным благородным, многогранным.

Ризотто с пармезаном

Ингредиенты:

• рис круглый – 350 г;
• лук репчатый – 1 шт.;
• масло сливочное – 100 г;
• вино белое сухое – 150 мл;
• мясной бульон – 4 стакана;
• сыр пармезан – 100 г;
• шафран – 3-4 рыльца;
• соль, перец – по вкусу.

Приготовление:

1. Луковицу мелко порезать и жарить на сковороде, взяв половину сливочного масла.
2. Как только зажарка станет золотистой, добавить рис и подержать на слабом огне пару минут.
3. Добавить к ингредиентам белое вино и дать ему впитаться в рис.
4. Постепенно подливать бульон небольшими порциями, давая впитываться.
5. Во время приготовления рис необходимо помешивать и пробовать на готовность. Крупинки не должны стать слишком разваренными.
6. Добавить в сковороду шафран вместе с последней порцией бульона, одновременно положить соль и перец.

В готовое ризотто добавить мелко натертый сыр и оставшееся сливочное масло, перемешать. Блюдо должно настояться 5-10 минут.

Грузинский соус

Ингредиенты:

• грецкие орехи – 10 штук;
• чеснок – 2 зубчика;
• зелень кинзы – 1 пучок;
• кориандр молотый – 1 ч. л.;
• перец острый – 1/3 стручка;
• лимонный сок – 1 ч. л.;
• соль – по вкусу;
• шафран – 2-3 рыльца.

Приготовление:

1. Мелко порубить ножом очищенный чеснок.
2. Острый перец нарезать тонкими кольцами.
3. Кинзу мелко порубить.
4. В ступку заложить все ингредиенты кроме грецких орехов и лимонного сока, растереть.
5. Орехи дважды пропустить через мясорубку. Должна получиться масса с нежной маслянистой текстурой.
6. Соединить растертые специи с орехами и лимонным соком.
7. Отрегулировать консистенцию с помощью холодной кипяченой воды, добиваясь сходства с жидкой сметаной.

У этого грузинского соуса есть свое название – Баже. Его подают к мясу, птице, рыбе, овощам.

Маринованные перепелиные яйца

Ингредиенты:

• перепелиные яйца – 20 шт.;
• мед – 1,5 ст. л.;
• перец чили – 1 шт.;
• базилик – несколько листиков;
• укроп измельченный – 1 ст. л.;
• чеснок – 2 зубчика;
• уксус – 2 ст. л.;
• шафран – 2 ниточки;
• лавровый лист – 2 шт.;
• перец горошком – 4 шт.;
• соль – 1 ч. л.;
• вода – 250 мл.

Приготовление:

1. Замочить шафран в 50 мл теплой воды, подождать до окрашивания жидкости и извлечь рыльца.
2. Вскипятить в кастрюле 200 мл воды, бросив туда черный перец горошком, соль и лавровый лист.
3. Добавить в посуду уксус, раствор шафрана, довести до кипения.
4. Снять кастрюлю с плиты, добавить мед, перемешать.
5. Перепелиные яйца варить 10 мин., очистить от скорлупы.
6. В стеклянную банку положить 1 порезанный зубчик чеснока, половину перца чили, половину базилика и укропа.
7. Затем положить в банку вареные яйца, а сверху те же ингредиенты, что и на дно.
8. Залить в банку приготовленный теплый маринад, закрыть крышкой, дать остыть.

Закуска должна настояться в холодильнике в течение 2 дней. Яички получаются вкусными, красивого оранжевого цвета. Их можно использовать для украшения блюд и в качестве дополнения к повседневному рациону.

Лимонное безе

Ингредиенты:

• яичные белки – 3 шт.;
• сахарная пудра – 0,5 стакана;
• лимон – 1/2 шт.;
• шафран – 2 рыльца.

Приготовление:

1. Взбивать белки миксером до увеличения в объеме и появления пены.
2. В процессе взбивания понемногу добавлять сахарную пудру.
3. Продолжать взбивать до появления устойчивых пиков.
4. Выжать сок из половинки лимона и натереть на терке цедру.
5. Дать шафрану настояться в лимонном соке. Добавить настой к взбитым белкам, перемешать.
6. Положить сюда же цедру, вновь перемешать.
7. С помощью кондитерского шприца отсадить массу на противень, застеленный пергаментом.
8. Выпекать безе в духовке при температуре 100° C один час.

В результате получится воздушный ароматный десерт приятного золотистого цвета. Безе можно подавать к чаю и кофе.

Тушеная курица

Ингредиенты:

• тушка курицы весом 1,5 кг – 1 шт.;
• репчатый лук – 1 шт.;
• чеснок – 3 зубчика;
• сливочное масло – 100 г;
• свежая зелень кинзы – 1 пучок;
• острый красный перец и соль – по вкусу;
• молотый кориандр – 2/3 ч. л.;
• измельченный шафран – на кончике ножа.

Приготовление:

1. Курицу вымыть, нарезать порционными кусками.
2. Разогреть на плите казанок с 50 г сливочного масла.
3. Положить в посуду куски курицы, перемешать, накрыть крышкой, обжаривать на среднем огне до золотистой корочки примерно 10 минут.
4. Положить в казан лук, перец, соль.
5. Через 10-15 минут добавить к ингредиентам кориандр и подлить 1 стакан воды.
6. На отдельной сковороде растопить оставшееся сливочное масло, добавить к нему шафран и прокалить несколько секунд.
7. Выложить масляно-шафрановую смесь в казан с курицей, перемешать.
8. Потушить блюдо 10-15 минут.
9. Перед окончанием приготовления добавить к курице чеснок, зелень и перемешать.

Снять посуду с огня и дать блюду настояться 5-10 минут. Подавать с отварным картофелем, рисом или другим гарниром.

Блюда с шафраном получаются изысканными по вкусу и очень ароматными. Дешевые аналоги специи способны лишь придать еде золотистый цвет. Выбирать дорогостоящую специю нужно тщательно, чтобы в итоге не приобрести подделку. Добавляют шафран к многочисленным блюдам из мяса, птицы, рыбы, овощей и круп, а также напиткам и выпечке.