Можно ли кидать яйца в уже кипящую воду? Сварятся они или потрескаются?

Большое заблуждение – считать, что варка яиц – дело незатейливое и простое. Взять хотя бы вопрос, нужно класть яйца в кипящую воду или холодную. Нельзя однозначно сказать, как делать правильно. Оба варианта приготовления имеют право на существование. С одной только поправкой: бросать в горячую воду можно только яйца комнатной температуры. Если они будут только из холодильника, скорлупа лопнет, белок деформируется и вытечет.

Как правильно варить?

Идеально сваренное яйцо обладает следующими признаками:

• твердая, но нежная консистенция;
• целая скорлупа, которая легко очищается;
• желток желтый, располагается по центру, его вкус нежный и не серный.

Чтобы получить такой результат, важно соблюдать температурный режим и не превышать время варки. Гарольд Мак-Ги, известный американский автор книг о науке кухни, указывает оптимальную температуру 80ºC -85ºC и временной диапазон 10–15 минут. Это соответствует горячей, едва кипящей воде. При сильном кипении воды яички начинают вертеться, что приводит к растрескиванию скорлупы. Кроме того, при высоких температурах быстрее происходит реакция между серой белка и железом желтка, и сердцевина становится зеленого оттенка.

Положить яйца в кастрюлю для варки можно на любом этапе приготовления – в начале, еще в холодную воду, или в горячую, уже закипевшую.

Правила варки в кипятке

Многие остерегаются кидать яйца в кипяток. Главный довод «против» – растрескивание скорлупы. Действительно, если они будут холодные, только из холодильника, то от сильного перепада температур оболочка лопнет. Но если яички хотя бы 2 часа полежат на столе при комнатной температуре или 20–30 минут в теплой воде, то контраст будет не таким сильным. Риск растрескивания не повысится.

Преимущества этого способа:

• Высокая скорость приготовления. Уже через 3–4 минуты будут готовы яйца всмятку, через 5–7 минут – средние, через 10–15 минут – вкрутую.
• Белок сворачивается сразу, резко, а значит, уменьшается риск его прилипания к скорлупе.

Каковы же правила варки в кипятке?

1. Дождитесь закипания воды.
2. Уменьшите огонь до минимума.
3. Аккуратно на ложке опустите яйца комнатной температуры в воду.
4. Не используйте крышку.
5. Варите 10–15 минут на слабом огне для получения яиц вкрутую.

Уменьшить риск растрескивания скорлупы помогает добавление 2–3 чайных ложек соли в воду (на 1 л). Если скорлупа лопнет, в подсоленной воде белок моментально свернется и запечатает трещину.

Варка с постепенным нагревом воды

В холодную воду можно положить яйца, которые только достали из холодильника. Некоторые хозяйки дают им 15–20 минут, чтобы нагреться. Дальше кастрюлю ставят на огонь и ждут начала кипения. Только после этого засекают время варки: 3–4, 5–7, 10–15 минут для яиц всмятку, средних и вкрутую соответственно. Минус этого способа заключается в плавном сворачивании белка. Процесс начинается еще до начала закипания воды. В результате белок прилипает к скорлупе и может плохо чиститься.

У свежих яиц низкий PH белка, из-за чего он крепко прикрепляется к скорлупе при варке. Но со временем уровень PH повышается. Для легкой очистки рекомендуется варить яички не сразу, а подержать их в холодильнике одну неделю.

Варка без скорлупы

Такое блюдо называется яйцо пашот, и позаимствовано из французской кухни. Как его приготовить, и в какую воду бросать яйца?

1. Поставьте на огонь небольшую кастрюлю с водой.
2. Добавьте 3–4 чайные ложки соли или уксуса.
3. Когда вода закипит, сделайте воронку, сильно размешав воду ложкой.
4. Быстро вбейте яйцо у края, чтобы его закрутило в водоворот.
5. Достаньте пашот шумовкой через 3–4 минуты.

Идеальный пашот имеет овальную приплюснутую форму, полностью сварившийся нежный белок и жидкий желток. При разрезании он вытекает на тарелку. Также можно использовать пашотницу или завязать разбитое яйцо в пакет. Но вода при опускании яичной массы неизменно должна быть горячая.

Итак, можно ли класть яйца в кипящую воду? Да, определенно так делать можно. Однако важно, чтобы они не были холодными, иначе скорлупа треснет и белок растечется. Слегка подогрейте их перед готовкой, подержав в теплой воде. А чтобы скорлупа не прилипала и хорошо чистилась, сразу после варки подставьте яйца под струю холодной воды.