Запасаюсь виноградными листьями на зиму для долмы: рассказываю, что я с ними делаю

Три года назад побывала на армянской свадьбе. Столы ломились от блюд, но больше всего меня впечатлила долма с разными начинками. С тех пор я ее горячо полюбила и начала готовить сама. Сначала покупала консервированные виноградные листья в супермаркете, но быстро поняла, что лучше заготавливать их самой. Это не так сложно, как многим кажется. Делаю виноградные листья на зиму для долмы 2 способами.

Виноградные листья

Мелкие листья в заморозку, крупные – для консервации

В первый раз, когда заготавливала виноградные листья для долмы, сделала грубую ошибку. На даче растет 2 вида винограда: белый и черный. Я брала листочки с обоих сортов. Причем выбирала покрупнее, чтобы больше начинки поместилось. Нарвала и заморозила. Зимой меня ждало разочарование. Приготовив долму, я обнаружила, что ее сложно прожевать. Прожилки на листьях жесткие, невозможно прожевать. Приходилось начинку есть, а «обертку» выбрасывать.

На следующий год я все сделала правильно: виноградные листья на долму обрезала в конце мая, во время цветения лозы, и только с белого винограда. Края у правильных листьев округлые, а сами они с обеих сторон глянцевые, без «щетины».

Консервация и заморозка виноградных листьев

Говорят, что для долмы подходят только небольшие виноградные листья с ладошку – 3 и 4, если считать с верха лозы. Но я использую и крупные. Мелкие кидаю в заморозку, а крупные делаю на зиму в рассоле.

Прожилки от соли размягчаются и становятся вполне съедобными. С рыбой, бараниной, курицей, чечевицей – всяко вкусно!

Как заморозить виноградные листья для долмы на зиму?

Для заморозки я рекомендую самые лучшие листья – свеженькие, молоденькие, ярко-зеленые, тоненькие. В морозильнике они сохраняются в лучшем виде. Долма получается особенно вкусной и ароматной. Листья тают во рту.

Виноградные листья для долмы

Я заготавливаю их на зиму так:

  1. Отрезаю ножницами черешки на листьях.
  2. Ошпариваю кипятком, чтобы при заморозке не ломались (зеленые листочки в замороженном виде очень ломкие).
  3. Застилаю стол бумагой, и раскладываю в один слой, чтобы просушились.
  4. Как они окончательно высохнут, складываю стопку из 10 штучек и скатываю в тугой рулетик. Почему 10? Так я могу планировать, сколько долмы приготовить.
  5. Дальше складываю рулеты в обычный полиэтиленовый пакет, завязываю, и кладу в морозильник. Они занимают минимум места.
Рекомендуем:   Проросший, высохший чеснок – не выбрасывать! Есть три варианта применения

Для приготовления долмы листья не размораживаю, а кидаю в кипяток на 5 минут. Пока они отходят, готовлю начинку.

Совет. Если листочки вам кажутся слишком маленькими, используйте их в паре: положите один на другой со сдвигом 2 см. Площадь увеличится, и завернуть начинку будет легче.

А вообще приготовление долмы требует практики. Со временем учишься крутить ее быстро, какой бы величины не был листок.

Виноградные листья для долмы на зиму – хранятся в кладовке 2 года!

Мне этот способ нравится тем, что можно заготавливать на зиму средние и крупные виноградные листья. Закрываю их в банку с соленым раствором. Через 1,5-2 месяца они размягчаются и становятся нежными. Соли использую немного – 3 ст. ложки на 1 л воды. Отмачивать листья для приготовления долмы не приходится. Достаточно сполоснуть водой.

Замороженные виноградные листья

Как я заготавливаю виноградные листья для долмы на зиму:

  1. Отрезаю черешки ножницами.
  2. Складываю в глубокую миску и заливаю кипящей водой. Оставляю на 2 минуты. Листья в кипятке желтеют.
  3. Сливаю кипяток. Складываю стопочку из 10 листьев, край подворачиваю, и скатываю в рулет. Край нужно подвернуть для того, чтобы рулеты спокойно поместились в банку.
  4. Рулеты из листьев кладу вертикально в литровую баночку, заранее простерилизованную. В одну банку у меня вмещается 8 рулонов.
  5. Кипячу воду и снова заливаю листья кипятком, на этот раз уже в банке. Оставляю на 5 минут.
  6. Сливаю эту воду в небольшую кастрюлю. Высыпаю туда же 3 ст. ложки крупной поваренной соли, и кипячу 2-3 минуты.
  7. Заливаю рассол в банку и закатываю простерилизованной крышкой. Дальше как обычно, ставлю банку вверх дном и укутываю полотенцем. Как полностью остынет, переношу в кладовую.

Такой литровой баночки мне хватает на 1,5 кг начинки. Обычно за раз использую только половину.

Заготовка виноградных листьев

3 любимых рецепта долмы

Мне нравится экспериментировать с долмой, поэтому часто готовлю ее не только с рубленой бараниной и фаршем, но и с другими начинками.

Рекомендуем:   Можно ли замораживать и сушить прессованные хлебопекарные дрожжи?

Долма

Самые любимые рецепты:

  • Постная долма с нутом. Для начинки беру: 200 г нута, 0,5 стакана длинного риса, 2 луковицы, 2 ст. ложки томатной пасты, сушеный чабер, базилик, паприку, соль и черный перец по вкусу. Нут замачиваю на сутки, рис отвариваю 10 минут и промываю. Перекручиваю нут на мясорубке с луком. Все ингредиенты перемешиваю. Застилаю дно кастрюли виноградными листьями. Кручу долму. Плотно укладываю. Наливаю воду (должна едва прикрывать долму). Добавляю 2 ст. ложки подсолнечного масла. Готовлю на медленном огне 40 минут. Особенно вкусная такая долма холодной, с чесночным соусом.Постная долма с нутом
  • Долма с рубленой курицей. Для начинки использую: 300 г рубленой курицы из окорочков, 150 г полуготового длинного риса, 1 морковку, 1 лук, 0,5 пучка укропа, черный перец, соль. Лук и морковь обжариваю, смешиваю с курицей, рисом, рубленым укропом, солю и перчу. Заворачиваю начинку в виноградные листья, укладываю в кастрюлю, заливаю горячей водой с добавлением 2 ст. ложек подсолнечного масла. Готовлю 40 минут на медленном огне. Подаю вместе со сметаной.Долма с рубленой курицей
  • Сырная долма с сулугуни. Для этого рецепта подходят только свежие и замороженные листья винограда, не соленые. Сыр тоже должен быть несоленый, сливочный. Примерно 400 г сулугуни нарезаю небольшими брусочками, заворачиваю в листья. Разогреваю сковороду. Кладу 100 г сливочного масла и 2 ст. ложки растительного. Обжариваю долму с двух сторон. Подаю с соусом из 100 г меда, зубчика чеснока и 1 ч. ложки паприки. Очень вкусно с красным вином.Сырная долма с сулугуни

Совет. Рекомендую готовить долму в широкой кастрюле с толстыми стенками. Конверты нужно укладывать не больше, чем в 3 слоя.

Если на участке растет белый виноград, считаю, грех не заготовить виноградных листьев на долму. Из банок, что продаются в супермаркете, она не такая – слишком соленая, неароматная. Мне приходилось ее замачивать в кипятке, а потом хорошо промывать. От этого листочки рвались. Способы заготовки, которые я описала, хороши тем, что виноградные листья сохраняют правильный вкус. Долма получается нежной, сочной, в лучших традициях!

дзен
автор материала изменения от
Идеолог и главный редактор сайта
Халина Ольга
Современная хозяйка
Оставить комментарий
  1. Шабардина Ираида
    12.08.2021 в 19:50

    Спасибо, очень интересная и полезная статья!