В чем разница между джемом, вареньем и повидлом?

Редкая хозяйка может похвастаться четким пониманием, чем отличается джем от варенья и повидла. Чтобы объяснить разницу, мы заглянем в историю и изучим ГОСТЫ. Если быть совсем уж краткими, джем отличается от варенья желейностью сиропа, однородностью, а от повидла – менее густой консистенцией.

Мы создали телеграмм канал в котором каждое утро в 7:07 выходить крутой гороскоп на сегодня

подписаться

Как отличить джем от варенья и повидла?

Понять, где джем, а где варенье или повидло несложно. Нужно только внимательно изучить продукт:

Из всей тройки только джем напоминает желе.
На тарелке джем и варенье плавно растекаются, повидло – никогда.
Заметно отличается джем от повидла цветом – он природного для ягод (фруктов) оттенка. Повидло всегда темнее, ближе к коричневому цвету.
Если джем засахарился, то это неправильный джем или обыкновенное варенье.

Разница на фото (все три продукта сварены из яблок):

Отличия в таблице:

	Джем	Варенье	Повидло
Консистенция	желеобразная, чаще однородная, иногда с кусочками фруктов и ягод	средней густоты, с целыми плодами или половинками	густая, плотная, однородная (хорошо мажется или режется ножом)
Из чего готовится	любые фрукты, ягоды, некоторые овощи	любые фрукты, ягоды, овощи, а также лепестки роз, орехи, цветки одуванчиков, сосновые шишки, пряности	плоды, содержащие много пектина
Особенно популярен	апельсиновый и клубничный джем	малиновое варенье	яблочное и сливовое повидло
Тонкости приготовления	плоды измельчаются или сильно развариваются, реже сохраняются целиком; основа уваривается до нужной желейной консистенции	плоды варят в сахарном сиропе целиком, стремясь сохранить целостность, но избавиться от жесткости; основу прогревают несколько раз, избегая кипячения	плоды перетираются в пюре; длительно увариваются; часто помешиваются; добавляется минимальное количество сахара
Применение	в качестве десерта и дополнения к блинам, оладьям, сладким кашам, мороженому, творожным массам, йогуртам; начинка для тортов, пирожных, слоеных изделий	способ сохранения плодов на зиму; лечение простуды (малиновое варенье); приготовление напитков; для употребления с блинами, оладьями, хлебом, кашей	пироги и пирожки, выпечка с начинкой; как намазка на хлеб

Джем – что это?

Родиной джема считается Англия. Здесь его часто употребляют с тостами, маффинами, тарталетками и просто с овсянкой. Английский джем тягучий, традиционным считается апельсиновый. Многие рецепты содержат лаванду.

Существует много легенд насчет первого в мире джема. По одной из них, Сара Джейн Купер, жена бакалейщика, сварила апельсины и попробовала продать получившийся джем. Дело было в Оксфорде в 1874 году. Очень скоро продукт стал настолько популярным, что чета открыла собственную фабрику по производству «Оксфордского джема» (выпускается и сегодня).

Вторая легенда связана с именем Дженит Кейлер. События разворачиваются в Шотландии в начале 18 века. Муж девушки приносит домой апельсины, купленные у испанцев. К несчастью, они оказываются горькими. Не растерявшись, Дженит готовит из них удивительный десерт, которые называет подобно своему имени – джем.

В России джем изготавливают в соответствии с ГОСТ 31712—2012:

из фруктов и овощей – целых, нарезанных, измельченных, свежих, быстрозамороженных, сушеных, а также из полуфабрикатов;
с сахарами;
с пектином и без.

Требования к джему:

Должен содержать не меньше 35% фруктовой или овощной основы.
Сухих растворимых веществ – от 60% (с наименованием «домашний» – от 55%).
Желейной консистенции с равномерно распределенными овощами, фруктами или их частями.
Засахаривание не допускается.
Цвет такой же как у используемых фруктов (овощей).

Что такое варенье?

Варенье имеет многовековую историю. Фрукты и ягоды уваривали для сохранения древние греки, римляне. В поваренной книге «Апикус» IV-V вв. описаны рецепты варенья из яблок, слив, лимона, роз. С сахаром его начали варить в Персии. Очевидно, что блюдо готовили во всем мире.

«Варенье»– русское название лакомства, появившееся XVIII- XIX вв. Традиционно в России фрукты и ягоды не измельчали, а варили целиком или половинками в сиропе.

В нынешнее время, по ГОСТу 34113—2017, варенье, производимое в России, может изготавливаться из целых или неразрезанных свежих, быстрозамороженных либо сушеных фруктов, овощей и их смеси, грецких орехов, лепестков роз путем уваривания в сахарном растворе либо сиропе. Допускается добавление патоки, пектина, пищевых органических кислот и пряностей. В документе подробно расписаны требования к разным видам варенья.

В частности, овощи и бахчевые (дыня, тыква, арбуз) должны быть очищены от кожуры и нарезаны кубиками или брусочками. Ягоды должны быть целыми, очищенными от чашелистиков, плодоножек, гребней. При этом малина может быть разваренной полностью, клубника – до 35% ягод, остальные виды – до 35%. В отличие от джема и повидла засахаривание варенья допускается.

Что такое повидло?

Слово «повидло» имеет польское происхождение. Существует несколько толкований. По одной из версий «powidła» связано со словом «powić», которое переводится «то, чем поливают пироги». По другим версиям, термин означает «очищенный отвар», или произошел от кухонного прибора, которым в давние времена помешивали фруктовую массу во время уваривания в повидло.

Предполагается, что способ приготовления лакомства был изобретен в Привислинском крае Российской империи. Здесь располагались огромные сливовые сады. Местные жительницы, польки, для сохранения урожая очищали плоды от косточек, а затем варили (тушили) в медной посуде в течение 3 дней.
Повидло обрело популярность во времена советской власти. А. И. Микоян, нарком пищепрома, поставил его производство на поток. Советское сливовое и яблочное повидло продавали в стеклянных банках и на развес.

Для повидла лучше всего подходят хорошо спелые плоды, которые начинают морщиться у плодоножек. В них много сахара и пектина, а значит, лакомство получится сладким и густым без применения добавок.

Сегодня повидло изготавливается в соответствии с ГОСТ 32099-2013 из фруктового, овощного пюре или их смеси. Основа уваривается с сахаром или сахаропаточным сиропом. Допускается добавление пектина, лимонной кислоты, консервантов. Масса должна быть густой, мажущей и однородной. Отдельный вид, термостабильное повидло должно сохранять консистенцию при температуре +150 градусов.

Засахаривание повидла исключено нормативами.

Полезно знать. От количества сахара зависит консистенция повидла: при минимальном его использовании масса получается мажущей, при максимальном – густой, подходящей для нарезки. Добавление лимонной кислоты позволяет уравновесить вкус и продлить срок хранения продукта.

Вопрос-ответ

Чем отличается джем от конфитюра?

Разница между джемом и конфитюром практически незаметна. Сладости имеют одинаковое применение и очень похожи на вид. Конфитюр относят к разновидности джема. Его отличительные черты: красивый цвет, цельные не перетертые ягоды и плоды, желоподобная неплотная консистенция сиропа. Часто конфитюр готовят с добавлением агар-агара, пектина или жилирующей смеси «Конфитюрка» (чтобы масса быстро загустела, плоды и ягоды не переварились, сохранили привлекательную форму и цвет).

Чем заменить джем (для начинки)?

Конфитюром. Если нет, можно использовать варенье с добавлением загустителя (пектина, кукурузного, картофельного крахмала).

Не нужно быть гурманом или великим кулинаром, чтобы увидеть разницу между джемом, вареньем и повидлом. Несмотря на похожий принцип приготовления, они имеют множество отличий: проходят разные этапы переработки, выглядят по-разному, отличаются вкусом и консистенцией. У каждого продукта своя история, свой ГОСТ и особенности применения.