Как правильно замораживать белые грибы, маслята, опята, рыжики, лисички, шампиньоны?

Морожу грибы вот уже 10 лет! Собираем их всегда много, солить и закатывать в банки сил не остается. Методом проб и ошибок научилась замораживать грибы на зиму в морозилке так, что от свежих не отличишь. Делюсь рецептами.

Как лучше заморозить грибы?

Все грибочки перед заморозкой нужно тщательно очистить, отмыть от песка и хоть немного просушить. Это общее правило. Еще добавлю от себя, что для заморозки лучше отбирать молодые экземпляры, а старые и крупные в тот же день приготовить и съесть.

Заморозить грибы можно:

• свежими;
• отваренными;
• поджаренными;
• выпаренными на сковородке.

К разным видам грибов – свой подход!

Одни виды отлично сохраняют свой вкус и консистенцию даже после варки, другие становятся резиновыми и безвкусными. Плюс варки в том, что грибы в морозилке занимают в 5 раз меньше места.

Совет. Замораживать грибы нужно порциями, чтобы не приходилось размораживать большой объем. Повторная заморозка сделает их несъедобными. Нужно так: достал порцию и сразу приготовил. А остальное пусть себе хранится.

Кстати, о хранении. При заморозке в свежем виде срок хранения грибов уменьшается до полугода. Дальше они вянут, приобретают горчинку, в общем, портятся. После термической обработки срок хранения получается больше. Использую заготовки вплоть до следующего грибного сезона.

Белый гриб

Не зря белый гриб называют королем! Он хорош в любом виде. Его можно замораживать свежим, отваренным, жареным, выпаренным. Но мне больше по душе «свежий» вариант. После чистки нарезаю большие грибы кусочками, а маленькие замораживаю целиком.

Пластинчатые грибы

Сложнее всего вкусно заморозить пластинчатые грибы. Нужно хорошо промыть их от песка. Свежие грибочки идеально не отмоешь. Раньше я их отваривала, но заметила, что после заморозки вкус ухудшается. Нашла другой хороший способ. Нужно:

1. Залить пластинчатые грибы кипятком на 5 минут.
2. Горячую воду слить и налить холодную.
3. Хорошо промыть шляпки. После кипятка они станут эластичными и легко очистятся от грязи. При этом вкус и аромат не выварятся.
4. После этого грибочки можно заморозить. Я откидываю их на дуршлаг, даю стечь 15-20 минут, и фасую по пакетам.

Вообще лесные грибы желательно сортировать по видам. Но если собрано небольшое количество, можно заморозить ассорти. Я их чищу, мою, и отвариваю в небольшом количестве воды с солью и специями. Замораживают в одноразовых стаканчиках вместе с бульончиком. Для супов, жульена и соусов – идеально!

Лисички

Замороженные в свежем виде лисички могут горчить. Чтобы этого не произошло, нужно отварить их 5 минут в подсоленной воде на интенсивном огне. Главное, не прозевать. Если варить дольше, грибы станут безвкусными.

Опята

Опята рекомендуют отваривать 5-7 минут перед заморозкой. Но мне больше нравится мой рецепт:

1. Обжарить свежие опята до золотистой корочки в сливочном или подсолнечном масле.
2. Остудить.
3. Заморозить небольшими порциями.

Такой способ подходит для опят идеально. Зимой они очень ярко пахнут, такие же вкусные, как осенью.

Важно! Грибы очень хорошо впитывают запахи. По возможности следует выделить под них отдельный ящик в морозилке, и хранить в плотных, туго завязанных пакетах (пластиковых контейнерах).

Рыжики

Очень люблю рыжики, тушенные в сметане. Чтобы они сохранили свой особенный цвет, варю их перед заморозкой в воде с уксусом. На кастрюлю объемом 3 л достаточно добавить 1 столовую ложку 9% столового уксуса. Время варки – 10 минут. Дальше откидываю рыжики на дуршлаг. Через полчаса вода стекает, и они остывают. Можно морозить.

Маслята

Меньше всего для заморозки подходят маслята. Их лучше мариновать. Но если свободного времени в обрез, можно поступить следующим образом:

1. Маслята тщательно промыть.
2. Бросить в кипяток, и варить 10 минут.
3. Откинуть на дуршлаг.
4. Поджарить в небольшом количестве масла.

Если маслята замораживать сырыми или вареными, то после разморозки они сильно размякнут, станут слизистыми.

Шампиньоны

Хотя шампиньоны и продаются круглый год, зимой покупать их не так выгодно. Делаю стратегический запас осенью, и тоже в морозилку. Это простые и неприхотливые грибы, которые при заморозке не теряют ни вкус, ни запах.

Шампиньоны можно заморозить свежими, отварными, поджаренными и выпаренными. Важно только сразу нарезать их для использования в блюдах.

• Для котлет шампиньоны варю 5 минут в подсоленной воде, и перекручиваю на мясорубке.
• Для супчика замораживаю свежими, нарезав на слайсы.
• Универсальный способ заготовки шампиньонов – выпаривание кусочками на сковородке. Нужно смазать сковороду маслом, разогреть, и выпарить грибочки на медленном огне, помешивая. Соль лучше не добавлять. Дальше я остужаю массу и раскладываю по пакетам. Выпаренные замороженные шампиньоны и для пиццы, и для супа, и для пирогов-запеканок хороши.

Правила разморозки грибов

Чтобы замороженные грибы не превратились в кашу и не потеряли аромат, размораживать их нужно правильно!

Нельзя просто оставить их в дуршлаге при комнатной температуре. Тем более не нужно мыть замороженные грибы (их моют и чистят перед заморозкой). Правильно поступить следующим образом:

• Жареные, вареные и выпаренные грибочки добавить в блюдо в конце приготовления.
• Сырые грибы бросить сразу в кипящую воду или блюдо, и варить до готовности. Можно их поджарить или запечь со специями, лучком, картошкой и чем еще душа пожелает.

И напоследок. Если грибы перед заморозкой отвариваю, бульон никогда не сливаю, а наполняю 1-1,5 л бутылки. Зимой готовлю на его основе душистые, насыщенные супы. Вкус не сравнится с бульонами из сухих и замороженных грибов. Пробуйте. Не пожалеете!