Способы хранения мяса, которые пришли к нам с тех времен, когда еще не было холодильников

Современные люди даже не задумываются о том, насколько комфортной стала их жизнь после изобретения холодильника. А ведь еще несколько десятков лет назад мясо, рыбу и другие скоропортящиеся продукты хранили без использования холодных температур. Конечно, о пользе погребов было известно еще столетия назад, но даже в самом глубоком холодильном помещении невозможно добиться температуры, способной вызвать заморозку мышечных волокон. Несмотря на то, что теперь свежее мясо и морозильная камера кажутся неотъемлемыми составляющими нашей жизни, стоит задуматься, как еще можно сохранить продукт, ведь никто не знает, что будет завтра.

Сушка, как самый доступный и очень удобный подход к хранению мяса

Летом самым очевидным и оптимальным вариантом обработки мясных продуктов является сушка. При этом изделие нужно довести до того состояния, когда жизнедеятельность и размножение микробов останавливаются. Чтобы мясо было не просто съедобным, но и вкусным, нужно основываться на следующих рекомендациях:

Продукт нарезается вдоль волокон в традиционном варианте или поперек для получения своеобразных чипсов, главное, добиться максимально возможной тонкости (не более 5 мм).
От жира лучше избавиться, со временем он прогоркнет и даст специфический запах. Оптимальным вариантом станет приготовление постной говядины или куриной грудки.
Изделия можно высушивать на солнце или прибегнуть к помощи электрической сушилки. Второй вариант не только удобнее, но и безопаснее. Прибор устанавливается на 75ºС, тогда вредоносные бактерии точно будут уничтожены. Предварительно мясо можно запечь в теплой духовке не дольше 10 минут. В сушилке продукт должен находиться не менее 16 часов.
Готовые изделия выкладываем в герметичные контейнеры, но не добиваемся плотности. При комнатной температуре сушеные мясные полоски могут храниться до двух месяцев. Более длительный срок возможен только при их помещении в основную камеру холодильника.

Стоит учесть, что вкус у такого мяса довольно специфический. Специалисты не рекомендуют обрабатывать волокна солью и специями в процессе готовки, лучше отложить эти действия до непосредственного употребления изделий.

Правила и особенности засолки с древности и до наших дней

Соль обладает антибактериальными и подсушивающими свойствами, что позволяет использовать ее в качестве вкусного и полезного консерванта. В зависимости от техники выполнения манипуляции есть несколько вариантов обработки мяса.

Сухой посол. Мясо натирают большим количеством соли, при желании добавляются специи и приправы. Кристаллы буквально высасывают из волокон сок, придавая им приятный вкус. Не нужно бояться пересолить продукт, он не впитает больше соли, чем нужно. Дополнительный плюс подхода в том, что агрессивные вещества соли слегка разъедают волокна, придавая им особую мягкость.
Мокрый посол. Чтобы сохранить мясо данным способом нужно приготовить специальный рассол. Соотношение воли и воды подбирается индивидуально, исходя из личных предпочтений. Для придания блюду дополнительных ноток в рассол нередко вводят мед или коричневый сахар.
Билтонг. Мясо сначала маринуют в уксусном растворе, чтобы оно было пряным и обеззараженным. Затем высушивают одним из приведенных выше способов.
Сегодня для засолки мяса можно использовать специальную соль. Она поможет не только сохранить продукт, но и снизить риск развития ботулизма. С другой стороны, злоупотребление данным компонентом и нечаянное превышение рекомендованных дозировок чревато серьезными негативными последствиями для пищеварительной системы.

Совет
Засолка – не лучший вариант для употребления мяса летом. Продукты получаются вкусными и пряными, но слишком активно обезвоживают организм, вызывая сильнейшую жажду.

Специфика горячей и холодной консервации

Если мясо нужно сохранить надолго, рекомендуется прибегнуть к методу консервации. В этом случае тоже удастся обойтись без холодильника, но процедура намного сложнее, чем предыдущие манипуляции. Не стоит забывать и о том, что малейшее нарушение технологии стерилизации и закатки банок со специфической консервацией чревато серьезными последствиями для здоровья – от пищевого отравления до развития ботулизма.

Горячая консервация. Сначала основной компонент отваривают в соляном растворе со специями. Он должен приготовиться примерно на две трети. Тогда его перекладывают в стерильные еще теплые банки и заливают оставшимся после варки бульоном. Сверху нужно оставить не менее трех сантиметров свободного пространства. Недопустимо оставлять пузыри воздуха между кусками мяса. Их нужно удалить с помощью стерильной спицы. Затем вытираем емкости, герметично закрываем и помещаем в стерилизатор.
Холодная консервация. В предварительно подготовленные банки выкладываем кусочки сырого мяса, просоленные и обработанные специями (по желанию). Мясной бульон или другая жидкость при этом подходе не используются. В ходе стерилизации продукт выделит достаточное количество сока. Это более длительный вариант обработки мяса, но в результате волокна получаются очень мягкими, нежно просоленными, но не теряют своей особой текстуры.

На длительность стерилизации влияет сразу несколько факторов: количество мяса, объем емкости, температура и даже высота над уровнем моря. После окончания манипуляции необходимо убедиться в герметичности крышек. Хранят такой продукт в прохладном месте, защитив от попадания прямых солнечных лучей, тогда качество и вкус мяса сохранятся на несколько лет. Банки рекомендуется регулярно проверять. Емкости со вздувшимися крышками или непонятным осадком лучше выбросить.

Очевидно, что даже за неимением холодильника есть немало методик, способных надолго сберечь мясо и наделить его выраженными вкусовыми характеристиками. Но нельзя забывать, что данные подходы можно применять только при обработке качественного, свежего продукта. Проводить подобные манипуляции с размороженным мясом нельзя! Приступать к работе с компонентом нужно как можно быстрее, если такой возможности нет, придется подержать его какое-то время в холодильнике.