Что делать с пеной, которая образуется при варке грибов?

Грибы впитывают в себя из окружающей среды много всего: полезного и не очень. Спасет варка. Но многих неопытных гурманов настораживает, что при варке грибов образуется пена.

Что такое пена?

Все мы знаем, что во время отваривания из продуктов в бульон переходит часть веществ: витаминов, жиров, солей. То же касается белка. Если жир образует узнаваемые жирные капельки, которые расползаются по поверхности воды тонкой пленкой, то белок, высвобождаясь при термической обработке и переходя в воду, сворачивается. Отсюда и пенка.

Во время варки она сворачивается еще сильнее, становится похожа на грязные, черные лохмотья. Это касается как пенки от варки мяса, так и от варки грибов. Причем грибов – особенно, поскольку из-за своей рыхлой структуры они ее образуют гораздо активнее: белку проще высвобождаться.

Надо ли снимать пену при варке грибов?

Пена – это не только некрасивые лохмотья на поверхности бульона. Вместе с ней из продукта выходят потенциально опасные компоненты:

• вредные, даже ядовитые вещества, которые в них содержатся от природы (речь об условно съедобных грибах, таких как, например, сморчки или строчки);
• природная горечь;
• все, что они успели в себя впитать, пока росли (в том числе вредные микроорганизмы, радиация, соли тяжелых металлов).

Помимо этого, при варке уничтожаются яйца или личинки паразитов, мелкие червячки и подобная недружелюбная живность, которая обожает жить в нежной, сочной и питательной мякоти грибочков.

Теперь понятно, зачем снимать пену: так мы очищаем ото всех вредностей воду, где готовятся грибы. Если просто в конце варки слить полученный бульон, такого эффекта не будет, потому что из пены эти губки могут прекрасно впитывать все обратно.

Если планируется сушка грибов, то перед ней отваривание не требуется: это делается перед непосредственным использованием сушеного продукта для приготовления блюд. А вот перед заморозкой впрок, дальнейшей жаркой или последующим маринованием на зиму отваривание – пункт необходимый.

Если вы планируете после отваривания грибы жарить, то воду для варки обязательно посолите. Иначе соль, добавленная при жарке, сделает волокна жесткими.

Кстати, последующее обжаривание – это тоже термическая обработка, что важно учитывать. Так что при подготовке грибочков к «походу на сковородку» время предварительного отваривания имеет смысл сократить минут на 10–15.

Снял и забыл?

Выловить пенку шумовкой и забыть о ней до конца варки продукта – дело непредусмотрительное. Ведь образуется она постоянно, и каждая порция содержит те или иные «неполезности». Так что снимать ее придется постоянно, буквально стоя над кастрюлей с шумовкой.

Как и разные виды мяса, разные виды грибов варятся по-разному:

• шампиньоны – 5 минут;
• вешенки, грузди (эти предварительно вымачивают) – 15 минут;
• подосиновики, лисички – 20 минут;
• сыроежки – 30 минут;
• белые – 40 минут;
• подберезовики – 40–50 минут;
• опята – 50–60 минут.

Если вы не уверены, готов ли продукт – снимите его с огня. Готовые грибочки опустятся на дно.

«Особо стойкие» грибы (подберезовики, опята, белые) рекомендуется варить, сливая воду несколько раз, промывая, а затем продолжая готовку в новой воде. Но пенка появится снова, так что ее снова нужно снимать! Только так можно быть уверенными, что максимум вредных веществ уйдет. А чтобы бульон «забирал» как можно меньше полезного, отваривать необходимо в небольшом количестве воды.

Подготовительный этап

Перед тем как отправлять грибочки вариться, нужны несложные подготовительные меры:

1. сортировка по качеству;
2. очистка;
3. обрезка порченных мест (пятен, «подбитостей», червоточин, объеденных слизнями участков).

У старых грибов удаляют также черноту под шляпкой. Делают это все сразу после сбора урожая.

Далее продукт промывают, при необходимости вымачивают, затем уже отваривают.

Если варка намечена на завтра, после чистки грибочки не моют, не обрезают, а отправляют в холодильник.

Для тех видов, которые не требуют предварительного вымачивания, мытье должно быть максимально быстрым. Впитывать лишнюю воду им ни к чему.

Итак, грибы – продукт, требующий обстоятельной обработки. Если соблюдать все правила, менять воду, снимать пену, образующуюся при варке грибов, можно приготовить не только вкусные, но и полезные блюда.