Яичный меланж: сроки и температура хранения

В пищевом производстве редко используются цельные куриные яйца, их заменяют белково-желтковой смесью (меланжем) – такой продукт более удобен в хранении и транспортировке, т. к не имеет хрупкой скорлупы. Но чтобы полуфабрикат не утратил полезных свойств и не испортился раньше срока, следует знать, как и при какой температуре хранится яичный меланж. Если вкратце, то это зависит от формы выпуска – жидкий нужно содержать при отрицательных температурах, сухой замораживать необязательно. Подробнее о сроках, режимах и прочих условиях хранения и использования продукта читайте в этой статье.

Что такое яичный меланж

Меланж или яичный меланж (от французского «mélange» – «смесь») – это кулинарный продукт, полуфабрикат, представляющий собой смесь белков и желтков в пропорциях, близким к натуральным. Существует разновидность меланжа, называемая однородной, когда он представлен в виде массы, состоящей только из белков или желтков.

Производят полуфабрикат птицефабрики или птицеперерабатывающие комбинаты, в специальных меланжевых цехах. В качестве сырья используют исключительно куриные яйца – яйца водоплавающих птиц для этих целей не подходят из-за высокого риска заражения сальмонеллой.

На первом этапе яйца проходят сортировку, удаляется брак. Затем отбирают продукцию примерно одинаковой массы и размера, подвергают санитарной обработке, удаляют скорлупу, фильтруют получившуюся жидкость. Дальнейшие этапы производства зависят от того, какой продукт нужно получить на выходе, жидкий или сухой. В первом случае сырье обрабатывают горячим воздухом и замораживают, во втором – сушат (обезвоживают) при помощи специального оборудования.

В продажу меланж поступает в брикетах или герметичной упаковке. Независимо от формы выпуска (жидкой или сухой), продукт имеет темно-желтый либо оранжевый цвет и естественный яичный аромат. При этом свойства натуральных яиц полуфабрикат не утрачивает – он так же, как и исходное сырье, обогащен следующими элементами:

• витаминами А, Е, В2, В 6, В12, С, D, РР;
• незаменимыми аминокислотами (валином, лейцином, лизином, триптофаном и проч.);
• заменимыми аминокислотами (аргинином, глицином, глутаминовой кислотой, тирозином и проч.);
• калием;
• кальцием;
• магнием;
• натрием;
• серой;
• фосфором;
• хлором;
• железом;
• йодом;
• кобальтом;
• марганцем;
• медью.

Пищевая ценность 100 г меланжа составляет:

• 157 Ккал;
• 12,7 г белков;
• 11,5 г жиров;
• 0,7 г углеводов.

Свойства и сферы применения жидкого и порошкообразного меланжа, которого обыватели чаще называют яичным порошком, абсолютно аналогичны. Его используют так же, как и куриные яйца – готовят омлеты, кляры, кладут в соусы, хлебобулочные изделия, сдобную выпечку и т. д. В отличие от свежего сырья, меланж имеет длительный срок годности, от нескольких месяцев до двух лет, и особенно удобен в случаях, когда сложно найти достаточно места для хранения цельных яиц в больших количествах.

Температура хранения

Важными условиями для сохранения полезных свойств меланжа являются герметичность упаковки, темнота, хорошая вентиляция, оптимальная влажность и правильно выбранный температурный режим. Последний параметр зависит от того, в каком виде представлен продукт – в жидком или сухом.

Жидкий яичный меланж — способы хранения

Жидкий меланж поступает в продажу как в замороженном, так и в охлажденном виде. В первом случае, согласно ГОСТ 30363-2013 «Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия», его можно содержать при температуре от -6°С до -18°С.

Именно от температуры хранения зависит, в течение какого срока продукт будет оставаться пригодным к использованию:

• от -6°С до -12°С – до 6 месяцев;
• от -12°С до -18°С – до 10 месяцев;
• от -18°С и выше – до 15 месяцев.

Некоторые производители поставляют меланж в асептических герметичных упаковках. Такой продукт предназначен для хранения в охлажденном виде, при температуре 4-6°С. Пригодным к использованию он остается на протяжении 28-30 суток с момента изготовления. После вскрытия упаковки употребить меланж надо в течение 24 часов. Столько же может храниться в холодильнике размороженный полуфабрикат.

Сухой яичный меланж — способы хранения

Сухой порошок можно хранить и без холодильника при температуре на более 20°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Упаковка должна быть защищена от попадания прямых солнечных лучей. В таких условиях продукт может храниться до 6 месяцев.

Продлить срок годности сухого меланжа можно, поместив его в холод. При температуре не выше 1-2°С и влажности не более 60-65 % он останется пригодным к использованию 12-18 месяцев. А если заморозить полуфабрикат, он останется съедобным в течение 2 лет.

Советы и рекомендации

Жидкий охлажденный меланж предельно прост в использовании – достаточно вскрыть упаковку, и можно применять его по назначению. С замороженным немного сложнее, его понадобится предварительно разморозить, причем делать это рекомендуется в 2 этапа. Сначала поместить брикет на несколько часов в холодильник, а потом продолжить разморозку при комнатной температуре до полного оттаивания. Повторно замораживать продукт нельзя, потому его чаще используют в промышленных масштабах и в точках общепита, где яичная смесь требуется в больших объемах.

Как использовать сухой меланж

Для бытового использования удобнее сухой меланж – после вскрытия упаковки необязательно использовать все содержимое сразу, можно поместить продукт на хранение в холодильник. При низких температурах он останется пригодным в течение 1-2 месяцев.

Важно правильно развести порошок перед применением. Порядок действий:

1. Просеять необходимое количество продукта сквозь сито. Это нужно для того, чтобы в массу не попали крупные частички и на выходе получилась однородная смесь.
2. Влить охлажденную кипяченую воду из расчета 3-3,5 части жидкости на 1 часть порошка.
3. Тщательно вымешать, так, чтобы не было комочков, и оставить на 15-20 минут для набухания. В течение этого времени потребуется 2-3 раза повторно перемешать меланж.

Разведенный водой полуфабрикат хранить нельзя – его надо использовать по назначению сразу же.

Как приготовить меланж в домашних условиях

Яичный полуфабрикат, как жидкий, так и сухой, можно приготовить в домашних условиях. Но нужно понимать, что данный продукт будет отличаться от фабричного, прежде всего, сроком годности. Хранить порошковый домашний меланж надо не при комнатной температуре, а в холодильнике. Жидкий можно держать только в морозильной камере, и использовать в течение 2-3 месяцев.

Как приготовить жидкий полуфабрикат:

1. Промыть яйца под теплой водой с использованием небольшого количества соды.
2. Осторожно разбить в глубокую емкость, так, чтобы не попали частички скорлупы.
3. Взбить массу вилкой или блендером до появления пышной пены.
4. Процедить смесь сквозь сито, добавить небольшое количество соли (на кончике ножа), снова перемешать.
5. Перелить смесь в емкость для замораживания (это может быть пластиковый контейнер с плотно закрывающейся крышкой, формы для льда и даже полиэтиленовый пакет) и отправить в морозильную камеру.

Процесс изготовления сухого меланжа более сложный и трудоемкий – на производстве для этого используют специальное оборудование. Но можно попробовать приготовить полуфабрикат в домашних условиях с помощью обогревательного прибора и блендера.

Порядок действий:

1. Подготовить яйца так же, как и в предыдущей инструкции.
2. Вылить процеженную смесь в широкую емкость, так, чтобы она распределилась по дну тонким слоем. Подойдет большой лоток для продуктов или пластмассовый поддон.
3. Поставить продукт сушиться рядом с источником тепла (например, вблизи обогревателя). Процесс сушки займет не менее 25-30 часов. Определить, что полуфабрикат готов, несложно – достаточно взять в руки небольшое количество сухой массы и попробовать ее «распылить». Если она растирается в пальцах легко, значит, можно переходить к следующему этапу.
4. Пересыпать смесь в чашу блендера и измельчить до состояния порошка, затем поместить в емкость для хранения. Подойдет стеклянная банка с плотно закрывающейся крышкой.

Держать сухой меланж лучше в холодильнике, и использовать в течение 1 месяца.

Вопрос-ответ

Как понять, что меланж испорчен?

По ряду причин полуфабрикат может стать непригодным к использованию еще до окончания срока хранения. Понять, что продукт испорчен, можно по следующим признакам:

• масса приобрела коричневатый оттенок;
• сухой меланж плохо растворяется в воде, сбивается в комья;
• появился затхлый или явно гнилостный запах;
• вкус готовой к употреблению смеси приобрел горьковатые нотки.

Такой меланж использовать нельзя, это может привести к острому пищевому отравлению.

Сколько нужно меланжа для замены одного яйца?

В среднем, куриное яйцо (без скорлупы) весит около 40 г. Примерно 30-35% от этой массы составляет желток, остальная часть приходится на белок. Чтобы заменить 1 яйцо меланжем, понадобится аналогичное количество жидкого продукта. А в случае с сухим полуфабрикатом потребуется развести 10-12 г порошка водой в соотношении 1:3 соответственно.

При приготовлении большого объема меланжа используются иные расчеты. Так, 1 кг яиц приравнивают к 278 г яичного порошка, разбавленного водой в соответствующих пропорциях.

Куда можно добавлять меланж в сухом виде, не разбавляя?

Сухой меланж можно использовать при приготовлении фарша, кляра для рыбы, мяса и овощей, соусов, подливы, майонеза. Кладут порошкообразный продукт в кремы и смузи. А вот при приготовлении выпечки лучше не полениться и развести массу в нужных пропорциях либо использовать жидкий меланж. В противном случае тесто может приобрести немного иную структуру, что отразится на качестве готового блюда.

Может ли из яичного порошка сделать омлет?

Омлет из порошка ничем не отличается от блюда, приготовленного из цельных яиц или жидкого меланжа. Только разводить сухой полуфабрикат нужно не водой, а молоком, дав ему набухнуть не менее 20 минут. А готовить такой омлет лучше не на растительном, а на сливочном масле. Сковороду нужно взять с толстым дном, а огонь сделать минимальным.

Можно ли употреблять продукт в сухом виде?

Как правило, яичный порошок употребляют в пищу в сухом виде в целях набора массы тела. Но в этом случае главное – не переусердствовать. В яйцах много «плохого» холестерина, который негативно сказывается на состоянии сердечно-сосудистой системы. К тому же неумеренное употребление «куриной икры» может привести к аллергической реакции – кожному зуду, появлению высыпаний.

Чтобы не нанести вред здоровью, можно съедать не более 3-4 ст. л. порошка в день, разделяя этот объем на несколько приемов.