3 причины снимать пену, которая образуется при варке мяса

Многие привыкли к тому, что при варке мяса образуется пена, и снимают ее автоматически. Считается, что в ней заключена вся грязь. Однако это не так. Предлагаем разобраться, из чего она состоит на самом деле и почему появляется.

Пена при варке мяса

Почему образуется пенка?

Пенная шапка, которой покрывается бульон в кастрюле, выглядит не очень аппетитно. Но это точно не загрязнения и не вредные вещества. В любом мясе и птице много белка. А пена – это свернувшийся белок. При варке происходит коагуляция, и в результате на поверхности воды образуется пенка.

Чем медленнее нагрев, тем больше белков высвобождается. Соответственно, появляется много пены. Увеличивает ее количество кровь. В таком случае пенная шапка еще и меняет цвет – становится коричневой.

Имеет значение качество мяса и его чистота. Молодая телятина дает меньше пенки, чем говядина.

Снятие пены при варке мяса

Обязательно ли снимать пену?

В кулинарии пена всегда считалась продуктом побочным и нежелательным. Ее снимают и профессиональные повара, и опытные хозяйки. Давайте разберемся, для чего это делают.

Какой вред от пены в бульоне?

  1. Блюдо быстро закисает. Пенка состоит из первых свернувшихся белков, которым для денатурации достаточно температуры 40 градусов. Помимо быстрой готовки, эти белки подвержены быстрому закисанию. Блюда с пенкой хранятся недолго – пропадают в течение 1–2 дней.
  2. Неприятный запах и горчинка. Пена имеет свой специфический аромат, который многим не нравится. А если в ней есть примеси крови, то она может еще и горчить, что не лучшим образом сказывается на вкусовых качествах блюда.
  3. Неэстетичный вид. Опытные кулинары стремятся к высокой прозрачности бульона. Они не только снимают пену, но и процеживают его через марлю. Считается, что в первых блюдах должны быть видны все ингредиенты. Так они выглядят наиболее эстетично и аппетитно.

Пена в кастрюле
Справедливости ради, у пены есть и определенная польза. Она заключается в том, что бульон с ней получается более наваристым и питательным. Если специфический запах, вкус и вид не смущают, ее вполне можно оставить. Для здоровья пенка не вредна, даже та, что с запекшейся кровью.

Первый бульон рекомендуется сливать. Он считается не очень полезным и чистым, потому как по правилам мясо готовят немытым. Так куда безопаснее для здоровья. В процессе обычного мытья микробы и вредные частицы полностью не удаляются. Вместо этого они с брызгами воды заражают близлежащие поверхности.

Прозрачный мясной бульон

Как сделать, чтобы пены не было?

При варке мяса зачастую образуется много пены, и снимать ее приходится не единожды, особенно если вода кипит медленно. Для этого используют шумовку или обычную ложку. Но есть секреты, которые помогут свести образование пенки на нет.

  • Положите луковицу. Головка репчатого лука остановит процесс денатурации. Белок свернется, и пенная шапка уже не будет подыматься.
  • Кидайте мясо в кипящую воду. В таком случае оно словно запечатывается, и белок практически не попадает в воду. Но учитывайте, что бульон получится менее наваристый. Зато само мясо будет максимально полезным и вкусным.

Если же частички пенки остались и опустились на дно, в кипящий бульон следует добавить стакан ледяной воды. Он поднимет хлопья наверх. А можно избавиться от пены путем процеживания через марлю. Только нужно, чтобы бульон настоялся 15–20 минут.

Завет снимать пенку во время приготовления бульона передается из поколения в поколение. Многие аргументирует его тем, что в ней находится весь вред. Однако это не совсем так. Ее удаляют из-за неэстетичного вида, специфического вкуса и запаха. Но в целом для здоровья она не опасна. Пена, образующаяся при варке мяса, – это всего лишь свернувшиеся белки.

телега
автор материала изменения от
Идеолог и главный редактор сайта
Халина Ольга
Современная хозяйка
Оставить комментарий
  1. Виктор
    22.09.2019 в 16:08

    Мясной бульон варим всегда с головкой лука и лавровым листом .Пена бывает всегда , и зависит её количество от мяса . Если используем мясо птицы пены бывает гораздо меньше.

  2. Марго В.
    24.09.2019 в 02:49

    По молодости снимала. Сейчас не снимаю. Когда борщ готовишь, пена переваривается и ее не видно. Вкуса ее никогда не чувствовала.

  3. испаният
    02.10.2019 в 13:44

    любой бульон из мяса обязательно процеживаю, потому что могут быть мелкие косточки. заодно и пена уходит.

  4. Сергей
    12.10.2019 в 09:14

    Попробуйте сначала припустить мясо на раскалённой сковородке, когда оно перестанет быть красным, посолите, добавьте лук, морковь, а затом налейте воды, когда закипит, убавьте огонь, -бульон в вашем супе всегда будет прозрачным и не надо снимать никакой пены!

  5. Георгий
    17.10.2019 в 23:52

    Пенка — коагулированная кровь выходящая из мяса при варке. ну и другие жидкости тоже

  6. Анна
    20.11.2019 в 18:08

    Неужели еще кто-то не снимает пену при варке мясных первых блюд? Да и потом, модно стало уповать на микробы, блин! Как же раньше все жили во времена СССР, мыли мясо и птицу в раковине, и ничем не болели?

  7. Дмитрий
    06.01.2020 в 15:24

    Никогда не снимаю пену. Мясо и кость из морозилке в кипяток. Пены вообще нет

  8. юлек
    26.12.2022 в 01:03

    мясо и воду и огонь дал на Господь
    хорошо мойте и варите подольше
    и уповайте на Господа
    все болезни только по Его Воле

  9. Георге
    06.05.2023 в 11:02

    пачему при капчение мясо свиное раскрывается белой пено

  10. Виктор
    20.07.2023 в 08:19

    Попробовал закинуть мясо в кипяток, действительно пены в разы меньше!!

Внимание! Копирование материалов сайта возможно только с разрешения администрации и с активной ссылкой на первоисточник.

Запросов 160, за 0,366 секунды.

Нашли ошибку?
Выделите ее и нажмите:
CTRL+ENTER