Прибор су вид – спасение для «безруких»?

Многие краем уха слышали о технологии приготовления пищи в вакуумной упаковке при очень низкой температуре – су вид или sous-vide, что переводится с французского «под вакуумом». В каждом именитом ресторане в меню можно найти хотя бы несколько блюд, приготовленных таким способом. С 2010-х годов су вид начал набирать все большую популярность. Появились доступные приборы для домашнего пользования. За рубежом такой аппарат есть практически в каждой семье. Но насколько он полезен и как устроен? Давайте разберемся.

Технология су вид

Впервые су вид начали использовать в ресторанном деле в 1970-х годах во Франции, хотя его принцип был описан много раньше, в 1799 году Б. Румфордом. Стартом к разработке технологии послужил заказ от главы сети фастфуда. Нужно было сделать дешевое мясо вкусным и сочным. Цель была достигнута с помощью длительного низкотемпературного нагрева в пакете.

Технология су-вид имеет два основополагающих момента:

Вакуумная оболочка. Будучи запаянными, продукты не теряют свои соки. Блюда получаются сочными, нежными и хорошо увлажненными.
Невысокая температура. Медленный нагрев способствует равномерному приготовлению продукта по всей толщине.

Многие спрашивают: а что насчет безопасности блюд, приготовленных су вид? Хотя используемые температуры и не высокие, но, учитывая время воздействия, такой обработки оказывается достаточно, чтобы убить основные виды бактерий. Так, сальмонелла гибнет при 65,5 градусах за 30 секунд, а при 54,5 – за 15 минут. К тому же, многие не учитывают тот момент, что при жарке и варке высокие температуры воздействуют лишь на поверхности продуктов. Например, жареное мясо прогревается внутри не более чем до 60 градусов.

Как работает су вид?

Существует две разновидности приборов:

Стационарные. Стационарный су вид представляет собой внушительных размеров короб. Он хорошо теплоизолирован, имеет встроенный нагревательный элемент, насос, регулятор температуры. Внешне он похож на большую мультиварку. Минус – занимает много места.
Погружные. Погружной су вид напоминает «продвинутый» кипятильник с датчиком температуры. Вместо насоса в нем есть моторчик для циркуляции воды, а также система креплений. Прибор можно закрепить на краю кастрюли или глубокого пищевого лотка, любой другой подходящей емкости. Однако придется позаботиться о термоизоляции и крышке с отверстием для су вида, иначе вода будет быстро выкипать.

Принцип работы и тех и других заключается в равномерном нагреве воды до точно заданной температуры в пределах 20–100 градусов.

Су-вид работает следующим образом:

В емкость помещается пища, предварительно упакованная в вакуум.
Кастрюля или стационарный су вид наполняется водой.
На панели прибора выбирается нужный температурный режим. Многие модели оснащены таймером и отложенным стартом.
Пища готовится.

Как правило, процесс приготовления занимает от 30 минут до 3 часов. Но может быть и гораздо более длительным, вплоть до нескольких дней. Плюс в том, что готовка не требует контроля. Вы можете спокойно достать продукт на несколько часов позже. Он не сгорит и не разварится.

Вакуумный упаковщик не прилагается к су-вид. Его приобретают отдельно.

Для чего нужен су вид?

Прибор открывает новые возможности в домашней кулинарии. Он позволяет непрофессионалам готовить вкусные и полезные блюда на ресторанном уровне.

Преимущества су вид:

Сохранение всех витаминов, минералов и других полезных веществ.
Максимально натуральный вкус продуктов.
Диетические свойства. Блюда можно готовить без добавления масла.
Кулинарный уровень. Простой кусок мяса в су-вид получается очень вкусным и сочным без каких-либо усилий кулинара.
Отсутствие каких-либо запахов на кухне.
Чистота прибора и кухни в целом.
Удобство хранения. После приготовления продукты хорошо хранятся в вакууме. После остывания их можно заморозить и употребить в пищу спустя время.

Процесс приготовления в приборе су-вид упрощается настолько, что многие именитые шеф-повара отказываются от него, ссылаясь на «бездуховность». При готовке на сковороде от повара требуются навыки и знания, чтобы не испортить блюдо. В су-вид же все слишком просто: упаковал в вакуум, включил аппарат – и можно даже не особо следить за временем.

Рецепты су вид

Существует множество рецептов для су-вид. Все они просты до невозможности. Вы просто помещаете нужный продукт в пластиковый пакет, откачиваете воздух и устанавливаете правильную температуру и время. Настройки зависят от величины и вида продукта, а также от желаемой степени готовности.

Существуют специальные таблицы для су-вида:

Рецепты:

- Классический стейк. Поместите в вакуумную упаковку филе говядины весом 450 г (оптимально – стриплойн). Установите температуру 54 градуса. Готовьте 45 минут. Достаньте стейк из упаковки и слегка обжарьте на сковороде с 50 г сливочного масла и 0,5 ч. ложки тимьяна.

Сливочный картофель. Очистите 400 г молодой картошки. Можно взять обычную, но тогда каждый клубень следует разрезать на 4 части. Перемешайте картофель с 1 ст. ложкой соли, 1 ч. ложкой черного перца, 2 ч. ложками розмарина или тимьяна. Добавьте 1 ст. ложку растительного масла и 2 ложки сливочного. Запаяйте все в вакуумный пакет. Готовьте 1 час при температуре 87 градусов.
Лимонная треска. Очистите 2 филе трески, приправьте солью и черным перцем по вкусу. Сбрызните соком 1 лимона. Натрите цедру и присыпьте ею рыбу по вкусу. Положите филе в пластиковый пакет, туда же добавьте 1 ст. ложку оливкового масла. Откачайте насосом воздух. Нагрейте су вид до 55 градусов. Готовьте 30 минут.

Приобретать для дома су вид или нет – вопрос индивидуальный. Многие приверженцы здоровой и максимально натуральной пищи от него в восторге. Но если вы любите блюда с золотистой корочкой, нужно учитывать, что при готовке в вакууме она не образуется. Продукт придется дополнительно обжаривать. Если сомневаетесь, попробуйте приготовить блюдо на манер су-вид в мультиварке, используя пищевую пленку. Многие модели способны поддерживать низкую температуру. Однако учитывайте, что эффект будет схожий, но не совсем тот. В профессиональных приборах продукты идеально провариваются благодаря циркуляции воды и высокой точности датчика температуры.