Почему хлеб из магазина быстро плесневеет, а не черствеет?
Качество хлеба определяют по многим параметрам, учитывают различные показатели. Большинство из них известны только специалистам. Простые покупатели недоумевают, почему плесневеет хлеб из магазина, хотя вроде бы должен черстветь.
Причина в неправильном хранении?
Производители утверждают, что хлебобулочные изделия плесневеют из-за неправильного хранения. Население покупает продукты в полиэтиленовых пакетах, в них же и хранит. Создаются благоприятные условия для развития плесени. Тепло — еще одна причина быстрого появления характерных белых и серо-зеленых пятен на корке и срезе изделий из муки.
Эксперты Росконтроля выяснили, что споры плесени попадают на поверхность хлеба уже после выпечки – во время укладки, охлаждения и транспортировки. Микробы присутствуют в воздухе цехов хлебокомбинатов, оседают на оборудовании, таре, одежде работников.
Скорость прорастания спор и образования плесени зависит от следующих причин:
- технологии, способа приготовления (ускоренного, на закваске, безопарного, опарного);
- рецептуры, кислотности, режима приготовления хлебобулочных изделий;
- наличия специальной обработки СВЧ-лучами или другими методами;
- условий хранения.
Специалисты утверждают, что быстрая порча хлебопродуктов не связана с качеством зерна и дрожжей. Выпечка происходит при температуре около 245°С, а споры гибнут уже при нагревании до 80°С.
Качественный хлеб должен плесневеть
Пшеничный хлеб при обычных условиях покрывается бело-серым налетом на четвертый-шестой день. Изделия из ржаной или смеси двух видов муки — на шестой-восьмой день. Хлеб с более высокой кислотностью более устойчив к грибкам. Ржаной может не покрываться плесенью более 8 суток.
Если хлебобулочные изделия долго не плесневеют, значит, они содержат подкисляющие микробиологические добавки. Также задерживают развитие грибка йодированная соль, молочная сыворотка в составе продуктов.
Добавление отрубей, муки из риса, овса, гречки, фруктовых или овощных порошков, напротив, ускоряет рост плесени.
Самая неприятная для покупателей причина заключается в том, что технология допускает при производстве добавление в тесто размоченного черствого хлеба, не реализованного магазинами. Продукция, курсирующая из хлебокомбината в магазин и обратно, покрывается большим количеством грибковых спор. Повышается вероятность их попадания на свежие мучные изделия.
Появление на современном хлебе плесени не обязательно означает, что при его изготовлении была нарушена технология. Хранения в полиэтиленовом пакете в теплой комнате — условие, достаточное для роста грибковых спор.
Плесень опасна?
Грибок виден на поверхности хлеба в виде налета. Однако грибница проникает и заражает всю буханку. Срезание корки с пятнами плесени не спасает хлеб от дальнейшей порчи. Есть такой продукт опасно: он заражен токсинами.
Споры плесени невидимы, но присутствуют всюду — на упаковке, ножах, в хлебнице. Воздух содержит грибки и бактерии, однако изоляция хлеба в полиэтиленовом пакете не поможет от них избавиться. Хлебобулочные изделия изначально заражены плесенью, только в первые дни после покупки ее рост еще незаметен.
При благоприятных условиях – в тепле, при повышенной влажности – споры быстро прорастают. Внутрь хлеба проникают нити, по которым наружная часть грибка получает питательные вещества. Верхняя темная часть пятен плесени – это скопления множества новых созревающих спор.
Рекомендации:
- Хлеб следует хранить в бумажном пакете, который можно поместить в неплотно закрытый полиэтиленовый.
- Чтобы избавиться от плесени, надо один раз в неделю мыть хлебницу водой с уксусом. Такая же обработка нужна ножам, столешнице.
- Держать хлеб лучше в холодильнике, тогда он не плесневеет, а черствеет, но медленно.
Снижение температуры вызывает замедление прорастания спор и развития грибницы. Микроскопический вредитель становится неактивным, не растет и не размножается. Таким способом можно спасти хлеб из магазина от плесени. Но лучший вариант – покупать столько, сколько вы успеете съесть за пару дней.
Могу немного поспорить на счет хранения хлеба в полиэтиленовых пакетах. Когда я пекла хлеб на собственной закваске, то хранила его именно в тех самых пакетах, так что то никакой плесени и черствения не было. Для эксперимента оставляла хлеб на месяц, к удивлению только резаться стал немного посложнее, хотя внутри оставался все таким же. Больше месяца не держала, съели такую вкусняшку. Просто наш хлеб готовят совсем не так и не из того, что раньше. Об этом много статей и видео можно посмотреть.
Заводы вообще офигели. Хлеб портится через день.
Сколько красивых объяснений про плесень. Во Франции хлеб из булочных никогда не плесневеет, только высыхает.
Беру в одном месте нормальный хлеб — ни разу не заплесневел в полиэтилене. Засохшая блевотина из сетевых продуктовых, которую нынче выдают за хлеб плесневеет через день!
Я жил в деревне. Хлеб черствел, становился как камень, но не плесневел. Его можно было размочить и кушать.
А сейчас даже дорогой хлеб почему-то через 3-4 дня пркрывается растительностью из грибков.
Наверное, всё таки, дело качестве зерна и муки из него.