Как приготовить желатин для заливного

Безусловно, точное количество компонента зависит от того, насколько плотное желе хочется получить. Однако существует и универсальный вариант, как разводить желатин для заливного из курицы. Стандартно на каждый 1 литр воды берут по 20 грамм ингредиента. Если хочется сделать готовую массу более крепкой и устойчивой, можно увеличить это количество до 30-60 грамм.

Давайте разберемся во всех тонкостях процесса, чтобы заливное гарантированно получилось вкусным и нежным.

Когда желатин добавляют в заливное

В отличие от холодца, в состав которого входят те части туши, которые и сами могут сделать консистенцию готового блюда желеобразным, в заливное добавляется язык, обычное куриное мясо или рыба. Поэтому, чтобы добиться нужной консистенции, в бульон приходится добавлять желатин.

Делать это нужно перед самой заливкой жидкости в формы. То есть сначала готовится бульон, затем мясо вынимается и раскладывается порционно, а потом подготавливаются другие компоненты. За это время жидкость успевает достаточно остыть и в нее можно добавлять желатин.

Как правильно развести желатин

Именно от того, в каких пропорциях разведен желатин, зависит текстура готового блюда. Ориентироваться тут стоит исключительно на личные предпочтения. Давайте разберем все варианты, чтобы проще было подобрать нужный.

Способы разведения желатина

Существует стандартный способ разведения желатина на заливное и добавления его в готовящееся блюдо, который актуален почти всегда. Рассмотрим его по шагам:

1. Как только мясо сварится, отмерьте нужное количество вещества, всыпьте в стакан или миску и разбавьте прохладной водой.
2. Отставьте емкость в сторону и дайте смеси настояться час. Этого времени хватит, чтобы гранулы набухли.
3. В это время можно заняться подготовкой бульона. Вытащите из него кусочки курицы и процедите через марлю, чтобы жидкость была чистой.
4. Посла часа настаивания размешайте желатиновую сметь и перелейте в посуду, подходящую для термической обработки – например, маленькую кастрюлю или ковшик.
5. Прогрейте состав на медленном огне, чтобы полностью растворить гранулы.
6. Как только текстура станет полностью однородной, можно будет выключить огонь и соединить смесь с бульоном.

Некоторые хозяйки также предпочитают прогревать желатин в микроволновке. Такой способ чуть более сложен, потому что невозможно в процессе контролировать состояние смеси и размешивать ее, из-за чего становится труднее правильно развести состав. Поэтому приходится греть жидкость по 10-20 секунд, в перерывах открывая дверцу, чтобы размешать состав.

Обратите внимание! Ни в коем случае нельзя допустить, чтобы во время прогревания смесь закипела. В таком случае желатин утратит свои свойства и блюдо не застынет.

Оптимальный вариант – использовать для прогрева водяную баню. Так субстанция будет нагреваться равномерно и не слишком быстро, а вероятность закипания окажется минимальной.

Пропорции

Подбирать пропорцию следует исходя из вкусовых предпочтений. Рассмотрим существующие варианты:

• 20 грамм на литр. В таком случае блюдо получается особенно нежным и мягким, буквально тает во рту. Однако консистенция может быть не очень стабильной, выложить готовое куриное или рыбное заливное на тарелку может быть трудно.
• 40 грамм на литр. Средний вариант, который придает блюду устойчивость. Такое заливное не будет расползаться по тарелке, но получится чуть менее мягким.
• 60 грамм на литр. При использовании такой дозировки можно получить очень плотное и упругое желе. Лучший вариант, если есть желание придать заливному необычную форму.

По большому счету, в зависимости от того, сколько желатина использовано, готовое блюдо может получиться очень разным. На каждый вариант найдется свой любитель, поэтому отталкиваться нужно исключительно от своего видения идеальной текстуры.

Вопросы и ответы

Можно ли заливать набухший желатин в бульон, не прогревая?

Такая методика приготовления действительно существует. Можно добавить прохладную смесь прямо в бульон и прогреть в кастрюле все вместе. Главное – не доводить жидкость до кипения, лучше поддерживать температуру около 60 градусов.

Как правильно работать с листовым желатином?

Листовой желатин может выглядеть непривычно, но приготовить его еще проще, чем с гранулированным. Все дело в том, что времени на набухание потребуется значительно меньше. Вот точный порядок действий:

1. Поместите нужное количество листов в подходящую емкость и залейте прохладной водой.
2. Подождите 5 минут.
3. Вытащите лист из жидкости и отожмите рукой, чтобы избавиться от излишков влаги.
4. Прогрейте желатин на водяной бане.

Как только текстура станет однородной, можно будет влить полученный загуститель в бульон.

Почему в готовом загустителе остаются комочки?

Хозяйки нередко сталкиваются с такой проблемой, которая портит внешний вид и текстуру заливного. Комочки в смеси появляются из-за несоблюдения одного из правил:

• Ни в коем случае не давать смеси закипеть.
• Не давать загустителю замерзнуть – например, нельзя убирать жидкость в морозильную камеру, чтобы сохранить до следующего раза.
• Строго следовать выбранным пропорциям.

Также причиной может быть использование некачественного продукта. Стоит выбирать пищевой желатин только от проверенных производителей и обязательно обращать внимание на срок годности. Часто проблема кроется именно в том, что загуститель просрочен.