Как правильно растворить желатин для холодца

Начать стоит с того, что желатин в этом блюде нужен далеко не всегда. Однако если хочется получить стабильную и упругую консистенцию, придется все же разобраться, как добавить желатин в холодец правильно. Обычно хозяйки берут 20 грамм гранул (или 40, чтобы желе получилось еще более плотным) на каждый литр бульона.

Затем добавляют его при помощи такой последовательности действий:

1. Пересыпать гранулы в стакан и залить 0,2 литрами бульона. Важно, чтобы жидкость была не слишком горячая – после приготовления стоит дать ей остыть до комнатной температуры.
2. Размешать смесь и оставить, пока все гранулы не набухнут. Обычно этот процесс занимает от получаса до часа – итоговое время зависит от марки пищевого желатина.
3. Немного прогреть получившийся состав. Все гранулы должны раствориться, консистенция стать жидкой, а цвет – прозрачным.
4. Постепенно ввести желатиновую смесь в оставшуюся часть бульона, поддерживая его на небольшом огне.

Тонкость в том, что бульон нужно довести почти до температуры кипения, не давая ему окончательно закипеть, иначе желатин утратит свои свойства. Также в процессе приготовления можно столкнуться с некоторыми особенностями, а то и ситуациями, когда желатин не нужен вовсе. Разберем их ниже.

Когда желатин добавляют в холодец

Рецептов холодца существует великое множество – наверное, каждая семья способна похвастаться собственными наработками в этом вопросе. Часто можно встретить мнение, что желатин в этом блюде лишний. Действительно, правильно подобранные кости и части туши и сами способны при варке выделять вещество, которое способствует загустению бульона. Вот только добиться нужной консистенции таким образом нелегко. Давайте разберемся, когда добавлять желатин необходимо, а когда можно обойтись и без него.

Когда желатин не нужен?

Если холодец готовится из достаточного количества костей, а среди ингредиентов есть также кожа и хрящи, натурального загустителя может оказаться достаточно. Однако в таком случае процесс приготовления займет существенно больше времени. Чтобы компонент выделился в нужных количествах, бульон придется варить около 8 часов, а то и больше. Сделать это не всегда возможно.

Обратите внимание! Минимум для варки правильного бульона – 6 часов. Если столько времени на приготовление блюда нет, лучше воспользоваться альтернативным способом.

Зачем все-таки добавлять желатин

Желатин придет на помощь хозяйке в ситуации, когда она не уверена, что бульон сможет превратиться в желе самостоятельно. Например, если основой холодца выступает по большей части чистое мясо, связующему компоненту взяться будет неоткуда. Тем не менее некоторые не любят использовать в рецептах кожу и хрящи. Особенно сложно, если блюдо и вовсе готовится из курицы, или из рыбы – тогда сам по себе бульон не застынет вообще. В таком случае желатин станет отличным выходом.

К тому же он может спасти, если у хозяйки совсем немного свободного времени на готовку и нужно добавить что-то, чтобы застыл холодец, не вываривая бульон долгое время. С натуральным загустителем работать придется не менее 6 часов, а желатин схватывается за считанные минуты. Так что использование покупного аналога можно воспринимать как способ ускорить работу.

Наконец, бывают случаи, когда «правильный» холодец просто никак не удается. Иногда даже трудно определить точную причину. Если времени на эксперименты нет, можно сразу воспользоваться желатином. В таком случае желательный результат будет гарантирован, если класть правильное количество гранул.

Как правильно развести желатин

Чтобы использование желатина помогло улучшить блюдо, а не испортило его, разводить гранулы нужно правильно. Есть два фактора, которые могут повлиять на качество готового продукта. Первое – соотношение компонентов. Если взять недостаточно количество желатина, холодец не застынет и останется слишком мягким. А вот если переборщить – можно получить слишком плотное желе, полностью лишенное нежности.

Второй важный показатель – точное следование правильной последовательности действий. Если пропустить какой-то шаг, или отнестись к правилам пренебрежительно, в загустителе могут остаться комочки, которые испортят текстуру блюда. Давайте разберемся с каждым из пунктов по шагам.

Способы разведения желатина

Есть два способа, которые помогут правильно развести желатин для холодца. Оба работают одинаково хорошо, так что выбирать стоит, исходя из личных предпочтений:

• Разбавить прохладной водой.
• Растворить сразу в бульоне.

Сначала разберем подробнее вариант с водой. Вот точная последовательность действий, которая поможет добиться наилучшего результата:

1. В стакан холодной воды всыпьте нужное количество гранул.
2. Замочите массу примерно на час, чтобы все частички полностью набухли.
3. Поставьте состав в микроволновку, выставьте минимальные настройки мощности и прогрейте несколько секунд.
4. Откройте дверцу и оцените внешний вид – жидкость должна стать прозрачной, полностью однородной, без отдельных фракций внутри.
5. Если нужный эффект не достигнут – прогрейте еще немного. Не стоит сразу выставлять на долгое время. Главное в процессе – не перегреть желатин.
6. Готовый раствор влейте в бульон, не снимая его с огня и хорошо размешайте.

Для того чтобы прогреть набухший желатин, можно воспользоваться и другими способами. Часто используют водяную баню – такой метод не дает жидкости закипеть. Впрочем, можно и просто разогреть смесь в кастрюльке или ковшике.

Обратите внимание! Нельзя допустить кипения воды с желатином, иначе нужные для готовки свойства будут утрачены. В таком случае бульон просто не загустеет.

Вариант с бульоном ничуть не сложнее в исполнении. Многие хозяйки предпочитают именно его, поскольку мясную жидкость не приходится разбавлять водой. Чтобы все получилось правильно, нужно:

1. Отлить стакан готового бульона и остудить его до комнатной температуры.
2. По аналогии с водой, разбавить гранулы жидкостью и оставить на час.
3. Через час убедиться, что желатин полностью разошелся в составе. Если остались какие-то фракции, можно немного нагреть смесь, чтобы избавиться от них.
4. Получившийся состав введите в кастрюлю к остальному бульону, постоянно помешивая.

Любой из способов ведет к получению идеального результата, так что выбирать можно, исходя из собственного удобства.

Пропорции

А вот вопрос с пропорциями, подходящими, чтобы разводить для холодца желатин, более тонкий. В зависимости от того, сколько грамм желатина на 1 литр бульона будет использоваться, можно получить разную текстуру.

Чаще всего используется один из трех вариантов:

• 20 грамм. Таким образом можно приготовить так называемый «слабый» холодец. Он получается очень мягким, сильно трясется на ложке и буквально тает во рту.
• 40 грамм. Самый усредненный и стандартный вариант. Позволяет получить мясное желе средней степени упругости.
• 60 грамм. При использовании такого количества желатина получится очень стойкий и достаточно твердый холодец. Это отличный вариант для эксперимента с формами – именно такую текстуру можно оформить как угодно.

В общем, строгих и однозначных рекомендаций в таком вопросе быть не может. Можно поэкспериментировать с разным количеством желатина, чтобы понять, какой вариант больше придется по вкусу и, соответственно, сколько нужно желатина. Или ориентироваться на данные выше, если вы уже хорошо понимаете свои предпочтения.

Вопросы и ответы

Если хочется, чтобы холодец застыл быстрее, можно ли поставить его в морозилку?

Так делать ни в коем случае нельзя. В процессе заморозки желатин превратится в кристаллы, и итоговая текстура блюда окажется очень далека от желаемой.

Из-за чего у желатина может появиться неприятный запах?

Такая особенность чаще всего характерна для просроченного продукта. Если же сроки годности в норме, возможно, были нарушены условия хранения. В любом случае пользоваться желатином низкого качества не стоит. Блюдо с таким компонентом получится невкусным, а может и не загустеет совсем.

Что делать, если холодец не застыл?

Иногда правильно рассчитать количество загустителя с первого раза не удается и холодец в итоге не застывает. Не нужно отчаиваться – блюдо еще можно спасти. Для этого дополнительную порцию желатина нужно разбавить водой в соотношении 1 к 4. Как только гранулы набухнут, смесь стоит также прогреть в микроволновке около 40 секунд на минимальной мощности.

Такой раствор можно добавить прямо в миску к незастывшему холодцу. Дополнительная доза загустителя сработает и желе гарантированно получится. Правда, в таком случае контролировать дозировку становится сложнее, так что текстура может стать более плотной, чем привычно.

Что лучше выбрать – желатин в гранулах или в пластинах?

Работа с пластинками требует чуть больше сноровки, поэтому лучше выбирать гранулированный вариант. Он действует ничуть не хуже, а процесс становится существенно проще. Однако пластины набухают намного быстрее – всего за 10 минут. Для кого-то это может стать решающим фактором.