Как вымачивать печень перед приготовлением и зачем это нужно?

Печенка – специфическая еда, которую умеют готовить далеко не все. Главный секрет вкусного блюда заключается в том, что нужно предварительно вымачивать говяжью печень в молоке. Нехитрая манипуляция улучшает вкусовые качества субпродукта: убирает горечь, добавляет сочности и нежности. А если молока нет под рукой, на помощь придут любые другие молочные и кисломолочные продукты – или вовсе вода с пряностями и солью. Предлагаем вам узнать все тонкости вымачивания и приготовления вкусной печенки.

Свиная печень в молоке

Зачем вымачивать печень?

Необходимость сделать печень нежной по консистенции – основная причина, почему ее держат в молоке перед приготовлением. Считается, что вымачивание также избавляет от горечи и неприятного запаха. Особенно желательна процедура, если продукт покупался у неизвестного продавца и его качество вызывает сомнения.

Какие виды печени вымачивают и зачем?

  • Свиную. Она наиболее жирная и обладает ярко выраженным запахом, после приготовления слегка горчит. Для улучшения вкуса и аромата ее разрезают на порционные куски и вымачивают в молоке или воде с добавлением пряностей и соли. Некоторые повара, перед тем как пожарить кусочки, посыпают их сверху корицей. Это придает блюду неповторимый аромат.
  • Говяжью. В жареном виде без вымачивания она получается сухой и тоже часто неприятно пахнет. Говяжью печень нужно обязательно вымачивать. Обычно используют теплое молоко со специями. Перед готовкой продукту дают стечь.
  • Куриную, гусиную и печень индейки не вымачивают. Они и без этого получаются достаточно мягкие.

Стоит учитывать, что печень надо вымачивать не для всех рецептов. Обычно ее держат в молоке только перед жаркой. При тушении и варке влага накапливается в процессе готовки, субпродукт и так получается мягким. При жарке, наоборот, печенка усыхает, становится жесткой.

Печень в молоке

Как вымочить печенку правильно?

Все достаточно просто. Правильно вымачивать печенку следующим образом:

  1. Если субпродукт замороженный, дайте ему оттаять.
  2. Тщательно промойте печень, удалите пленку и желчные протоки.
  3. Порежьте на порции (не обязательно).
  4. Залейте печень молоком так, чтобы она была покрыта полностью.
  5. Выждите нужное время.
  6. Откиньте печенку на дуршлаг и дайте стечь.
  7. Приступайте к приготовлению.

Чтобы печеночное блюдо получилось сочным и вкусным, следует тщательно удалить все прожилки и снять пленку. Опытные повара используют одну хитрость:  пленочка легче и быстрее будет отставать, если кусок печенки ошпарить кипятком или 20–30 секунд подержать в горячей воде.

Вымачивание печени в молоке

Время вымачивания

Продолжительность вымачивания зависит от размера печенки и наличия или отсутствия запаха. Сколько времени нужно держать ее в молоке в среднем?

  • Целую – 3–4 часа.
  • Порезанную – 30–40 минут.

Для удобства многие хозяйки оставляют печень в молоке на ночь, чтобы утром быстро приготовить. Можно держать ее в маринаде долго, вплоть до 8 часов. Считается, что чем больше времени она будет находиться в жидкости, тем лучше напитается и станет мягче. Естественно, оставлять замоченный субпродукт на столь длительный срок можно только в холодильнике.

Жареная печень с луком

Рецепт жареной печени

Печень, обжаренная с луком, получается сочной даже без замачивания. Репчатый лук устраняет неприятный запах и улучшает вкус.

Готовят блюдо так:

  1. Промывают печенку под проточной водой, снимают пленку, нарезают на порционные куски.
  2. На 500 грамм субпродукта берут 2 луковицы, мелко нарезают и обжаривают на среднем огне.
  3. Затем зажарку на время вынимают и в этой же сковороде на сильном огне в течение 5 минут жарят кусочки печени, обваленные в специях, соли и муке.
  4. Через указанное время туда же пересыпают лук и уменьшают огонь. Готовится блюдо 5 минут под закрытой крышкой.

Маринад для печени

В чем ее можно еще вымочить, кроме молока?

Часто бывает так, что жареную печень нужно приготовить сейчас, а молока как назло не оказалось под рукой. К счастью, существует много вариантов замены.

В чем печенку можно вымочить, кроме молока?

  • Кислое молоко, кефир и сыворотка придадут печенке легкую кислинку.
  • Вымачивание в ряженке даст тонкую нотку топленого молока, сливочность.
  • Печень подмаринуется и станет мягче, если вымачивать ее в воде с нарезанным репчатым луком и солью.
  • Обычная вода тоже способна убрать горечь. В нее сразу кладут соль и специи: розмарин, тимьян, базилик, майоран, перец, мускатный орех, мяту (на выбор или смесью).

Когда времени в обрез, можно использовать сухой способ для придания говяжьей и свиной печени мягкости. Нужно порезать ее на куски, помыть, слегка присыпать содой и оставить на 5 минут. Перед приготовлением останется как следует прополоскать субпродукт.

Печень, вымоченную в молоке, можно жарить, варить, запекать, тушить, делать из нее паштеты, торт, котлеты. Субпродукт входит в состав множества изысканных блюд. Не бойтесь экспериментировать с ним! Вымачивание в разных маринадах позволит каждый раз удивлять домочадцев и гостей новыми пикантными нотками. Сочетайте печенку с овощами, грибами, зеленью, яйцами, грушами и наслаждайтесь незабываемым вкусом!

дзен

Пост опубликован:

Пост был изменен:




  1. Алексей
    28.04.2019 в 17:39 Ответить

    Ерунда! Я говяжью жарю без всякого вымачивания, получается и мягкая и сочная, куриную и свиную не едим, поэтому писать не буду. Про горечь тоже чушь — печень горчит если при ее вырезании был поврежден желчный пузырь, но это как повезет, хотя желчь обычно «обжигает» печень и это видно.

    • Инна
      05.05.2019 в 22:03

      Свиная обычно горчит. На любителя. Говяжья просто становится вкуснее от молока.

  2. Ал
    28.04.2019 в 21:00 Ответить

    Давно звмвчиваю в молоке, но! Молоко не сливаю.

  3. Юрий
    30.04.2019 в 10:56 Ответить

    Перед жаркой обваляйтй кусочки не в муке, а в КРАХМАЛЕ!. Корочка от него запечатает все соки, не давая им вытечь и пригореть на сковороде. Получается намного вкуснее, чем с мукой.

  4. Сергей
    02.05.2019 в 13:21 Ответить

    Не умничай. Печёнку достаточно вымочить в посоленной воде….

  5. Ярослав.
    04.05.2019 в 11:47 Ответить

    Добрый день. Я профессиональный повар с 1982 года. Никогда! не вымачивал печень ни в чем. Если печень свежая, или, чаще, в общепите, замороженная, и правильно дефростированная, то никаким особым запахом она не обладает, кроме запаха свежей печени, а о горечи вообще нет речи. Приятный вкус, соответствующий вкусу жареной печени, с небольшими, сладкими нотками.

  6. Лидия
    10.05.2019 в 10:04 Ответить

    Согласна с Вами ,Ярослав!!Замачивание на вкус не влияет..Хотя на вкус и цвет…

  7. Геннадий
    11.05.2019 в 12:03 Ответить

    Согласен с предыдущими комментариями. Если печень имеет неприятный запах, её надо отдать собакам. Качественная в вымачивании не нуждается.

  8. Валерий
    12.05.2019 в 00:07 Ответить

    Печень чистить, резать на куски по 50-60г, обвалять в муке и обжарить на раскалённой сковороде до корочки, положить с много нарезанным луком в сотейник и запекать в духовке 30-40мин. И всё.

  9. Марина
    12.05.2019 в 14:51 Ответить

    Отличный пост!Все тонкости,какие тут описаны я то же по крупицам в интернете собирала и успешно использую.А то я с печенью долго не могла подружиться,хоть мне и за 50. Все мягкая и сочная не получалась.Но как то мне стало жалко молока(кот после печени его не пьет).И я выискала рецепт как раз про соду.Только я ее водой развожу и в этой жиже кусочки печени замачивается,часа 2-3.Потом тщательно промываю.Только пленку у меня не всегда получается снять,печенка вырывается и скачет по всей кухне,так что насчет обдать кипятком-буду иметь ввиду.После соды кусочки печени обжаренные в муке,яйце или тушеные с картошкой получаются очень нежные! И про крахмал я тоже слышала и как нибудь попробую в нем обжарить.

Оставить комментарий: