Сколько на самом деле можно хранить мясо в морозильной камере: сроки меньше, чем многие думают
Содержание:
Замораживать мясо впрок – любимая русская традиция. При этом мало кто знает достоверно, сколько времени можно хранить мясо в морозилке. Согласно ГОСТу и СанПиН России, срок хранения замороженного мяса и курицы весьма ограничен. При температуре -18 градусов, которая установлена в большинстве бытовых морозильников, свинина хранится 6 месяцев, курица – 10-12 месяцев, а говядина – не дольше года. Вареное, рубленное, переработанное в фарш мясо можно держать в морозильнике и того меньше.
Срок хранения замороженного мяса и птицы
Длительность и условия хранения замороженного мяса прописаны в десятках различных нормативных документов: ГОСТах по разделке туш, производству и реализации разного мяса, мясных и мясосодержащих продуктов.
Чтобы не тратить целый вечер на изучение всех бумаг, предлагаем ознакомиться с информацией в таблице:
Срок хранения мяса в морозильной камере (при температуре -18 градусов) | |
Вид | Срок хранения, месяцев |
Говядина в полутушах и четвертинах | 12 |
Говядина субпродукты | 6 |
Баранина в тушах | 10 |
Баранина субпродукты | 6 |
Свинина в полутушах | 6 |
Свинина субпродукты | 5 |
Курица и индейка тушка неупакованная | 10 |
Курица и индейка тушка упакованная | 12 |
Курица и индейка части тушек | 3 |
Цыплята и цыплята-бройлеры тушка неупакованная | 8 |
Цыплята и цыплята-бройлеры тушка упакованная | 12 |
Гусь и утка тушка неупакованная | 7 |
Гусь и утка тушка упакованная | 10 |
Фарш мясной и куриный домашний (без регуляторов кислотности и модифицированной атмосферы) | 3 |
Важно. Срок хранения считают со дня выработки мяса.
Данная таблица составлена на основании действующего приложения к Письму Главгосторгинспекции РСФСР от 21.07.87 N 23-1-6/52н. Узнать больше об условии и сроках хранения замороженного мяса также можно из СанПиН 2.3.2.1324-03.
Как правильно заморозить?
Для лучшей сохранности замороженного мяса нужно придерживаться следующих правил:
- Выбрать свежий, хорошего качества продукт.
- Перед разделкой выдержать в холодильнике 1 час.
- Убрать всю излишнюю влагу бумажным полотенцем.
- Тщательно упаковывать. Лучшей упаковкой считается вакуумная. Она позволяет продлить срок хранения мяса в 1,5-2 раза.
- Использовать отдел морозильной камеры с наиболее низкой температурой. Исключение – курица. Ее хранят при температуре не ниже -18 градусов.
- Не хранить рядом рыбу, овощи и продукты с ярким запахом.
- Желательно хранить мясо только с мясом, причем одного вида.
- Маркировать заготовки с наименованием продукта, весом, датой заморозки и конечным сроком употребления.
- Держать мясо как можно дальше от дверцы. При ее открытии происходит перепад температур, что негативно сказывается на сохранности продукта.
Нужно решить, разделывать мясо на порции или заморозить большим куском. С одной стороны, замороженные целые туши и полутуши сохраняются лучше. С другой, они занимают много места в морозильнике, в бытовые холодильники вовсе не вмещаются. Еще один фактор «против» – для приготовления придется размораживать сразу 10-20 кг мяса, а по СанПин повторная заморозка запрещается. Таким образом:
Замораживать мясо для хранения и употребления в домашних условиях правильно как можно большими кусками, но при этом так, чтобы они не занимали много места в морозилке и могли быть приготовлены за один раз.
Мясо на кости, ребра
Мясо с косточками массой свыше 500 г хранится около 6 месяцев. Обычно кости заготавливают на бульон, а мякоть замораживают отдельно. Это делает заготовку удобной в использовании, и экономит место в морозильной камере.
Нюансы:
- С баранины нужно срезать лишний жир. После разморозки он может дать характерный запах. Баранина сама по себе ароматная, поэтому нужно использовать 2 упаковки.
- Телятину нужно замораживать быстро. Она быстро теряет сок.
- Замораживать кости правильно в плотном пакете. Они острые, и часто разрывают упаковку.
Филе, мякоть, стейк
Мякоть говядины, свинины, баранины и филе курицы относятся к полуфабрикатам. Крупные куски хранят в замороженном виде до 3 месяцев, а мелкие – 30 суток. Можно:
- Заморозить филе, вырезку целым куском. Рекомендуется использовать вакуумную упаковку.
- Нарезать филе, мякоть на гуляш или стейки. Упаковать в пищевую пленку порциями по 200-500 г. Стейки можно переложить пергаментной бумагой, чтобы они не слиплись. Повара нередко замораживают стейки в маринаде.
Птица
Для длительного хранения птицу рекомендуется замораживать целиком. Курицу и индейку, которые планируют употребить в пищу в ближайшие 3 месяца, лучше разделать и заложить на хранение в морозильник частями.
Как правильно заморозить птицу:
- Целую. Предварительно тушку нужно ощипать и вычистить, убрать все загрязнения, обсушить. Кожу стараются не повредить. Тушку нужно упаковать в вакуумный пакет или завернуть в несколько слоев плотной пищевой пленки.
- Частями. Курицу (индейку) нужно промыть, обсушить и разделать на части: ножки, крылья, филе, остов. Ножки и крылья замораживают партиями по 10-12 шт. На столе расстилают плотную пищевую пленку, раскладывают части курицы в один слой и плотно заворачивают в 2-3 слоя. На остове оставляют кусочки мяса, чтобы бульон получался наваристым. Для заморозки его делят пополам вдоль ребер, плотно набивают в пакет и завязывают на узел.
Совет. Для заморозки мяса удобно использовать пенопластовые лотки. При разморозке они предотвращают вытекание жидкости. Поверхности остаются чистыми.
Фарш
Некоторые части туш можно прокрутить через мясорубку и заморозить в виде фарша.
Правильно:
- Использовать один или несколько видов мяса, птицу.
- Добавлять для сочности сало и кожу.
- Не солить и не перчить фарш для заморозки.
- Не добавлять лук, яйцо или другие ингредиенты.
- Разделить фарш на порции 0,5-1 кг.
- Разложить по плотным полиэтиленовым пакетам.
- Распределить фарш в пакетах тонким слоем.
- Пакеты подвернуть.
- Заморозить прямоугольники с фаршем в морозилке, выложив стопкой друг на друга.
Как разморозить?
Размораживать мясо необходимо постепенно. Быстрая разморозка приведет к большим потерям сока. Рекомендуется:
- За 8-12-36 часов перенести мясо из морозильника в холодильник. Сколько времени будет размораживаться продукт, зависит от его размера.
- Приступать к приготовлению, когда заготовка полностью разморозится (не только по краям, но и в центре).
- Помнить о том, что размороженное мясо может лежать в холодильнике не дольше 24 часов.
Оставлять продукт для разморозки в комнате на столе опасно. В тепле размножаются бактерии, и заготовка может быстро испортиться. Если нужно быстро приготовить мясное блюдо, можно разморозить пакет в холодной воде (не распаковывая). Также для быстрого размораживания используют бытовую технику: микроволновки и духовки с функцией размораживания.
Заморозка и разморозка вареного мяса
Вареное мясо при заморозке теряет аромат и вкус. Нужно учитывать это. Лучше всего вкусовые качества сохраняются при замораживании мясных кусочков в бульоне. Удобно использовать пищевой контейнер. Его наполняют нарезанным вареным мясом на две трети, и заливают бульоном, в котором сварили до этого.
Для салатов вареную курицу мелко нарезают или разбирают на волокна. Делят на порции примерно по 200 г. Упаковывают в пленку, не уплотняя.
Максимальный срок хранения вареного мяса и птицы в морозилке – 2 месяца. Размораживать полуфабрикат не нужно. Следует разогреть его или сразу добавить в готовящееся блюдо.
Вопросы и ответы
Как замораживают мясо на производстве?
Существует несколько промышленных методов заморозки мяса: в воздухе и на металлических пластинах, в соляном растворе и кипящем хладагенте. Парное мясо замораживают сразу или в два этапа: охлаждают до температуры +4 градуса, а затем замораживают при -8 градусах и ниже. Также применяют 3 скорости заморозки. Медленная осуществляется при температуре -18-23 градуса, слабом воздушном потоке и влажности около 90%. Интенсивная заморозка происходит при температуре -23-30 градусов, движении воздуха 0,5-0,8 м/с. Быстрой считается заморозка при температуре -30-35 градусов и скорости воздушного потока 1-4 м/с. Для улучшения характеристик мяса и увеличения срока годности на производстве применяют обработку пищевой кислотой.
При какой температуре мясо может храниться несколько лет?
В морозильной камере с постоянной температурой -30 градусов замороженная говядина и баранина могут храниться до 2 лет, а свинина – 1,5 года. Дольше всего хранится консервированная продукция – 2-3 года. В заморозке она не нуждается.
Как определить, что замороженная свинина или курица испортилась?
Первым делом надо посмотреть на срок годности, указанный на упаковке. Мясо, которое фасовали и замораживали самостоятельно, важно маркировать. Если срок хранения еще не вышел, следует исследовать продукт. Любые изменения внешнего вида, структуры и запаха указывают на порчу. В частности, пропавшая замороженная свинина и птица становятся липкими, приобретают желтый или серый оттенок. Может присутствовать характерный запах разложения, горький привкус. Употреблять в пищу замороженный продукт с истекшим сроком годности нельзя. Даже после термической обработки он может вызвать серьезное отравление.
Замораживая мясо впрок, нужно помнить о том, что охлажденный продукт гораздо более ценный: питательный, ароматный, вкусный. При кулинарной обработке замороженное мясо получается менее сочным и более жестким. Кроме того, при хранении в замороженном виде происходит высаливание части белка. За счет вымораживания воды в мышцах возрастает количество солей и теряется растворимость белков. Чем дольше хранится замороженное мясо, тем существеннее потеря мясного сока при размораживании. К примеру, полутуша, которая хранилась 2 года в морозилке потеряет в 2,5 раза больше сока, чем та, что была заморожена 4 месяца назад.