Хранение полуфабрикатов из птицы по СанПину и ГОСТу

Прежде чем подвергать птицу и дичь тепловой обработке из них делают полуфабрикаты, которые нужно должным образом сохранять. Условия и сроки хранения полуфабрикатов из птицы регламентируются ГОСТ 31936-2012, а также СанПин 2.3.2. 1324-03. Они относятся к категории особо скоропортящихся продуктов и обычно хранятся 6-36 часов. Недопустимо хранение при комнатной температуре. Должно использоваться холодильное оборудование, поддерживающее температуру не выше +6 градусов.

Сроки и правила хранения

Правильно хранить полуфабрикаты из птицы и дичи при температуре до +6 градусов. В домашних условиях – на самой нижней полке холодильника.

Каждый вид птицы полагается хранить отдельно на противнях, в лотках или металлических ящиках.  Пернатая дичь имеет разделение на степную (перепела, белые и серые куропатки), болотную (кулики, бекасы), боровую (тетерева, рябчики, фазаны) и водоплавающую (гуси, утки).

Срок хранения указывается на упаковке и отсчитывается со дня выработки продукции. Сколько хранятся полуфабрикаты из мяса птицы в среднем:

*Условия хранения и сроки годности полуфабрикатов могут отличаться у разных производителей. Изготовитель дает рекомендации, исходя из условий производства, используемого сырья, материалов, других факторов, оказывающих влияние на сохранность и безопасность продукции.   

Для хранения подходит птица без постороннего запаха. Запах должен соответствовать виду. Мякоть по консистенции упругая и плотная. Не должно быть сгустков крови или участков, пропитанных желчью.

Различают полуфабрикаты из птицы:

• Натуральные. К ним относятся тушки, подготовленные к кулинарной обработке, четвертины, грудки, филе, окорочка, бедра, голени и крылья, а также цыплята табака. Бывают кусковые и бескостные, фаршированные. Срок годности данных полуфабрикатов составляет 48 часов (при t 0…+6°С). Если применены специи, соус, маринад либо панировка, срок хранения уменьшается до 24 часов.
• Рубленные. Могут быть в панировке и без. Вне зависимости от этого, срок хранения не должен превышать 18 часов.

Крупнокусковые

Филе большое и малое, мясо для стейка, окорочок, голени, бедра и плечи – это все крупнокусковые полуфабрикаты из птицы, также как тушки и четвертины.

К хранению допускаются чистые тушки птицы. Исключены остатки перьев, слизь на поверхности. Кожа должна быть сухая или слегка увлажненная, жир – светлый, с невыраженным желтым оттенком. Допускается не больше 2-3 порезов величиной до 2 см, незначительный ожог кожи.

Тушку птицы потрошат, обрезают по локтевой сустав крылья, удаляют легкие, почки, внутренний жир внизу живота, часть кожи шеи. После следует промывка в холодной проточной воде, позволяющая смыть остатки внутренностей и сгустки крови для уменьшения микробной обсемененности. Затем тушку разделывают на крупные куски при необходимости.

• Обработанные сырые тушки располагают в металлических лотках либо ящиках и хранят около 36 часов при температуре до +6 градусов.
• Крупнокусковые полуфабрикаты, расфасованные по отдельности в целлофановую или вакуумную упаковку при температуре -2…+4°С могут храниться до 7 суток, при 0°С – до 10 суток.
• В копченом, копчено-вареном и копчено-запеченном виде в холодильнике они хранятся до 3 суток. В жареном, вареном и тушеном виде – до 2 суток. Вместе с гарнирами и соусом – до 12 часов.
• В горячем состоянии целые тушки хранят не дольше 1 часа. Чтобы продлить срок хранения, продукт остужают и хранят в холодильнике. Перед употреблением делят на порции и разогревают.
• Готовое филе, тушки мелкой дичи не рекомендуется хранить из-за быстрой потери качества. Блюда готовят непосредственно перед подачей.

Это интересно. В мясе пернатой дичи содержится больше экстрактивных веществ и белка, но оно менее жирное, отличается специфическим ароматом и вкусом. В нем ценят слабый смолистый запах и небольшую горчинку. Мясо дичи темнее и плотнее, чем мясо сельскохозяйственной птицы. Его в основном жарят. Варить дичь не рекомендуется, поскольку в ее позвоночнике содержится горечь.

Мелкокусковые

К мелкокусковым полуфабрикатам из птицы относят гуляш, азу, котлетное мясо, рагу, поджарку (бескостные).  Важно, чтобы куски не были заветренными. Не должно быть хрящей, костей, грубых сухожилий или мякоти с кровоподтеками.

• Котлетное мясо птицы хранят 12-18 часов. Правильно уложить его на противень слоем от 5 до 7 см, и охладить.
• Рагу из мяса птицы, гуляш, азу рекомендуется размещать в лотках слоем 3-4 см и хранить при температуре ниже +6 градусов до 12 часов.

Мелкокусковые полуфабрикаты и полуфабрикаты в панировке выкладываются в один слой для того, чтобы охлаждение было равномерным.

Порционные

К порционным полуфабрикатам относят:

• филе птицы (с косточкой и без);
• крылья (плечи);
• окорочка;
• спинно-лопаточную часть вместе с ключицей, грудной, коракоидной косточками;
• пояснично-крестцовая часть;
• окорочок можно поделить на бедро и голень.

При разделывании тушки на порции мышцы и кожу аккуратно надрезают, сухожилия удаляют. Края филе должны быть ровными. Для этого неровности обрезаются. Подготовленные порционные полуфабрикаты из птицы правильно хранить в лотках, уложенными в один ряд на ребро.

Рекомендуемая температура хранения +2…+4 градуса (не выше +6 градусов). Срок хранения – до 36 часов.

Рубленые

Рубленные изделия из птицы и дичи рекомендуется хранить 12 часов при температуре +6°С. Котлеты панированные, биточки укладывают в один ряд под углом (кладут на ребро). Приготовленные, в горячем состоянии рубленные изделия хранят до получаса. После тушения срок хранения составляет 2 часа.

Фаршированные мясом

Полуфабрикаты фаршированные являются подвидом рубленных изделий. В холодильнике они хранятся не более 12 часов при температуре до +6 градусов. Готовые блюда, фаршированные мясом птицы, относятся к категории кулинарных изделий. Срок хранения для большинства таких продуктов составляет 24 часа, рекомендуемая температура хранения 0…+6 градусов. В течение этого времени хранят:

• готовые пельмени и манты с курицей;
• пироги;
• блины;
• рулетики;
• фаршированное филе, окорочка, зразы.

Полезные советы

Если приготовление полуфабрикатов из птицы и дичи по каким-то причинам откладывается, рекомендуется заморозка для более продолжительного и безопасного хранения.  Особенно быстро портятся фарши и сформированные рубленные изделия.

Полезные советы:

• Перед замораживанием полуфабрикаты из птицы и дичи сначала помещают в холодильник.
• Оптимально замораживать порции, если не планируется готовить тушку целиком.
• Замороженные полуфабрикаты рекомендуется хранить в полиэтиленовых пакетах или обернутыми в чистую пергаментную бумагу.
• Чтобы целая тушка птицы при тепловой обработке равномерно прогревалась, прибегают к заправке (формовке). Способ «в кармашек» используют для варки птицы, а также для приготовления тушек гусей и уток. В нижней части по бокам брюшка нужно сделать разрезы кожи. В них просовывают ножки. Крылья подворачивают на спинку.
• Куропаток, фазанов, рябчиков, тетеревов следует прошивать в одну нитку. Тушку кладут на спинку, плотно прижимают к бокам ножки, и поварской иглой с ниткой прокалывают окорочок, затем филейную часть грудки и второй окорочок. На следующем этапе иголку с ниткой переносят под тушку и делают прокол под выступом филейном части. Нитки связывают на спинке.
• Полуфабрикаты, предназначенные для жарки, заправляют в две нитки (тушки индеек, кур, цыплят, крупную дичь). Поварскую иглу со шпагатом продевают сквозь окорочка и тушку над филе грудки. Затем ее пропускают через крыло, кожу шеи, прижатой к месту среза, и через второе крыло. Вторым концом нитки фиксируют ноги птицы у туловища. Мелкую дичь принято формировать без использования ниток.
• Для приготовления полуфабрикатов в домашних условиях или на предприятии должно применяться только свежее мясо, полученное от здоровой птицы. Охлажденное мясо с температурой 0…+2 градуса нужно использовать в течение суток, подмороженное, с температурой -2,5….0 в течение 10 суток, замороженное, с температурой -18…-8 – в течение 2 месяцев.

Внимание! Изделия, приготовленные из размороженных полуфабрикатов из птицы замораживать нельзя. Правильно хранить их в холодильнике или сразу приготовить и использовать в пищу.

Вопрос-ответ

Сколько может храниться при комнатной температуре?

Выпотрошенные и помытые тушки могут находиться при комнатной температуре не более 2-3 часов.

Сколько хранится суповой набор?

В холодильнике – 12-18 часов.

Сколько хранятся подмороженные полуфабрикаты?

Подмороженным считается мясо птицы, охлажденное до глубокой степени, когда центральные слои мышцы имеют температуру -1…-5 градусов. Влага частично леденеет, поэтому срок хранения может увеличиваться до 10-15 суток.

Сколько хранятся в холодильнике максимально?

Полуфабрикаты из птицы и дичи охлажденные в некоторых случаях могут храниться 30-35 суток в холодильнике. Консерванты, вакуумная упаковка и модифицированная газовая среда способны значительно продлевать срок годности.

При покупке полуфабрикатов из птицы и дичи необходимо обращать внимания на упаковку или документ, в котором указаны условия и сроки хранения. Для каждого конкретного продукта они устанавливаются индивидуально.