В чем разница между стерлядью и осетром?

Осетрина и стерлядь издавна считались деликатесами Руси. Блюда из них называют царскими из-за удивительного вкуса. Остается лишь понять, чем отличается стерлядь от осетра. Сразу бросается в глаза небольшой размер стерляди – около 60 см. Осетр чаще тяжеловес, вырастает, в среднем 1,5 м в длину. Также он весит в десять раз больше стерляди, примерно 25 кг.

Как отличить стерлядь от осетра?

Внешне рыбы очень похожи. Они относятся к одному семейству Осетровых и роду Осетров (Acipenser). Их мясо содержит глутаминовую кислоту, которая является природным усилителем вкуса. Как же отличить стерлядь от осетра:

• Голова у стерляди уже, нос длинный, заостренный, сплющенный. Его длина может составлять половину длины головы.
• В отличие от осетра, у нее большое количество боковых костяных щитков, до 70 штук. У осетра щитков на порядок меньше, редко бывает 58 штук.
• Стерлядь в два раза жирнее. Может содержать до 30% жира.
• У нее меньше ротовое отверстие.

Разница на фото:

Сравнение стерляди и осетра и отличия в таблице кратко:

Стерлядь – чем знаменита?

Латинское название рыбы стерлядь – Acipenser ruthenus. Это ценная промысловая рыба и в настоящее время дорогостоящий деликатес. В первой половине 20 века ее вылавливали в количестве 800 тонн в год. Как следствие, популяция сильно снизилась.

Уха со стерлядью – любимое блюдо русской знати. Из-за жирности она получалась очень крепкой. Голову никогда не выбрасывали, а использовали для украшения.

Рыба обладает редкой способностью хватать насекомых, плывя на спине. Этому способствует расположение ротового отверстия снизу головы. В отличие от своего собрата осетра, она проводит всю жизнь в пресной воде.

Оседлая рыба предпочитает глубокие места с быстрым течением. Словить ее не так-то просто. Рыбаки называют стерлядь рыбой мечты. Клев ее очень осторожный из-за выдвигающихся воронкообразных губ. После подсекания она изо всех сил сопротивляется.

Стерлядь занесена в Красную книгу России. Нужно иметь лицензию, чтобы законно ее ловить. Рыбаку разрешается вылавливать до 10 особей за 2 суток, массой от 250 г. Ловля допускается в дневное время определенными видами снастей.

Стерлядка водится в реках, которые примыкают к бассейнам Балтийского, Каспийского, Азовского, Черного морей, в Енисее, Оби, Иртыше. Часто встречается в Дунае и притоках. Любит прохладную и чистую воду, а илистых и мелких рек с медленным течением избегает.

Как она выглядит на видео:

Стерлядка живет гораздо меньше осетра – 30 лет против 60-100 лет. Рано вступает в половую зрелость, на 4-8 год (против 10-18 лет).

Осетр – что за рыба?

Семейство осетровых пережило ледниковый период. Ему около 86 млн лет. В нем есть особо крупные представители – белуга, севрюга, и, конечно же, осетр. Многие рыбы весят свыше 100 кг.

В осетре много вкуснейшей икры – до нескольких миллионов икринок. Ее объем может составлять 25% от массы всей рыбины.

Долгое время осетра бесконтрольно вылавливали для получения икры. Многие его виды занесены в Красную книгу. Сегодня сохранилось около 17 видов: сибирский, русский, сахалинский, адриатический, корейский, зеленый, белый осетр и др.

Осетр, в отличие от стерляди, проводит свою жизнь в морях. В реки он перебирается только в период нереста. Мясо любой проходной рыбы всегда менее жирное. Но есть и исключения – пресноводный осетр сибирский. Его жизненный цикл проходит преимущественно в реках.

Осетрина белая, плотная, волокнистая. Ее вкус не похож ни на одну рыбу, больше напоминает птицу. Заметно отсутствие посторонних запахов, которые обычно бывают у пресноводной рыбы.

В кулинарии используют практически всего осетра без остатка:

• из головы варится уха;
• из хрящей – бульоны и заливное;
• визига (хорда) используется для пирогов, сушится и подается гурманам;
• из мяса готовятся стейки, котлеты, шашлык;
• рыбину варят, жарят, запекают и коптят.

Не менее ценным считается плавательный пузырь. Из него изготавливают высококачественный клей.

На видео показаны стерлядь, бестер и осетры, и можно заметить разницу между ними:

Вопрос-ответ

Осетр и стерлядь – красная или белая рыба?

С давних времен всех осетровых рыб относят к красной рыбе. Однако мясо у них не красное, как у лосося, а белое. «Красная» употребляется в значении «редкая, дорогая, красивая» подобно выражениям «красна девица», «красное солнышко» и т. д.

Что такое бестер?

Это гибрид стерляди и белуги. Виды были искусственно скрещены, чтобы получить рыбу, которая рано созревает для нереста и быстро вырастает.

Вся осетровая рыба деликатесная, но стерлядь и осетр отличились особенно. Разница между ними ощутима во вкусе, даже если размер рыбин одинаковый. Стерлядь особо деликатная, жирненькая, с ней получается наваристая, вкуснейшая уха. Крупный мясистый осетр идеально подходит для стейков, балыка, многих других блюд. Кстати, в мире был выловлен самый крупный белый осетр, весом 816 кг и длиной 6 м.