Чем отличаются суши от роллов

Блюда азиатской кухни давно перестали быть чем-то диковинным, и отыскать заведения, где их подают, можно почти в каждом населенном пункте нашей страны. Но, несмотря на это, многие до сих пор не понимают, чем отличаются суши от роллов. Если кратко, то разница в том, что суши в их классическом исполнении представляют собой небольшие комочки риса с начинкой сверху, а роллы – это рулетики, обернутые нори (высушенными прессованными водорослями), внутри которых расположен наполнитель. Но если изучить вопрос подробнее, становится понятно, что отличий намного больше – помимо внешнего вида, они заключаются в составе и форме блюд, способах приготовления, подаче и др.

Как отличить суши от роллов

Некоторые обыватели считают, что суши и роллы – это разные названия одного и того же блюда. Они не так уж и неправы. Дело в том, что существует множество видов суши, и роллы являются одной из вариаций.

Сходство блюд в том, что и в первом, и во втором случае основу составляет рис, приправленный небольшим количеством рисового уксуса. А также и суши, и роллы, употребляют с соевым соусом, васаби (измельченный корень эвтремы японской, которая считается одной из разновидностей хрена) и маринованным имбирем (в азиатских странах носящим название гари).

Критериев, которыми отличаются суши от роллов, намного больше.

Форма

Классические суши всегда имеют мягкие очертания, рис сформирован в «колобки» или овальные, продолговатые комочки, а сверху уложена начинка. Иногда составляющие скреплены между собой узкой полоской водоросли.

Роллы же бывают не только круглыми, но и прямоугольными, квадратными и даже треугольными. В сети можно отыскать множество фото оригинальной подачи блюда, когда на одной тарелке представлена своеобразная «композиция», составленная из рулетов разных форм.

Состав

Начинка классических суши однокомпонентная – это рыба (лосось, тунец, угорь, желтохвост, макрель, луциан) либо морепродукты (креветка, осьминог, кальмар, морской еж). В альтернативных вариантах поверх риса могут быть уложены маринованные овощи, квашеная соя, консервированная слива, кусочки тыквы, огурца или омлета, сладкая кукуруза и др.

Начинка роллов намного разнообразнее. Основной составляющей, помимо рыбы и морепродуктов, могут быть кусочки мяса или птицы. Их дополняют овощами, фруктами, мягким сыром, отварным либо жареным яйцом и проч. Есть и сладкие, десертные вариации рулетов. Но в любом виде блюда присутствует нори. Причем водоросль может быть не только внешним слоем, во многих заведениях подают «роллы наоборот», где она располагается внутри, а рис – снаружи.

Способ приготовления

Технология подготовки риса для роллов и суши ничем не отличается – если вкратце, то в обоих случаях зерна не варят, а запаривают. А разница заключается в дальнейшем приготовлении.

«Колобки» для суши формируют руками, смоченными в воде. Некоторые кулинары смазывают ладони рисовым уксусом, чтобы клейкие зернышки не прилипали к коже.

Роллы готовят на специальной бамбуковой циновке. Ингредиенты укладывают, а затем скручивают рулетом так, чтобы наверху оказался рис либо нори. Дальше его разрезают на 6, 8, иногда 10 или 12 равных частей. И если суши едят только холодными, то мини-рулетики могут быть теплыми.

Подача

Суши подают на квадратном керамическом блюде или плоском деревянном подносе, напоминающем по виду разделочную доску. Роллы выкладывают на большую прямоугольную тарелку.

В обоих случаях на столе обязательно присутствует соевый соус, васаби и маринованный имбирь. А для каждого гостя предусмотрена отдельная тарелка, куда он накладывает порции с общего блюда.

Способ употребления

В Японии суши и роллы едят палочками либо руками, но никогда не используют вилку. А в российских заведениях этот столовый прибор нередко предлагают гостям вместе с традиционным вариантом.

Различия в способе употребления заключаются в следующем:

• суши обмакивают в соевый соус той стороной, где располагается начинка;
• роллы окунают ребром, так, чтобы срез с одной стороны полностью увлажнился.

Съедают порции целиком, не раскусывая, иначе «колобок» или мини-рулет может развалиться.

Суши: история и разновидности

В виде, близком к современному, суши появились в странах Азии в XVII столетии. Блюдо состояло из риса, рисового солода, маринованной морской рыбы или морепродуктов и овощей. Позднее, с появлением рисового уксуса, его тоже включили в перечень обязательных компонентов.

В XIX веке японский повар Ёхэй Ханай впервые изготовил блюдо не с маринованной, а с сырой рыбой. Этот вариант быстро завоевал популярность из-за простоты приготовления, и в Стране восходящего солнца начали открываться заведения, специализирующиеся на суши. А в странах Европы блюдо получило распространение лишь ближе к концу прошлого столетия.

В настоящее время существует множество видов суши. Отличия заключаются не только в начинках, а также в способе сочетания ингредиентов и форме блюда:

• Нигиридзуси (нигири) – продолговатый комочек из риса и небольшого количества васаби с тонким ломтиком начинки сверху. Может быть перевязан полоской нори.
• Гомокудзуси – рис, перемешанный с сырыми либо прошедшими обработку компонентами начинки.
• Эдомаэ тирасидзуси – сырые ингредиенты красиво разложены поверх рисовых зерен.
• Тирасидзуси – рис, выложенный в тарелку и посыпанный измельченными составляющими начинки.
• Инаридзуси – распаренные зерна уложены в «мешочки» из тонкого омлета, сушеной тыквы или тофу, жаренного во фритюре.
• Осидзуси – брусочки из начинки, покрытой рисом, спрессованные в специальном деревянном приспособлении (осибако). Получившийся пласт разрезают на маленькие прямоугольные порции.
• Тэмакидзуси (тэмаки) – большие, около 10 см в длину, суши, представляющие собой скрученные в конус кусочки нори, наполненные рисом и начинкой. Едят их руками, т. к. при помощи палочек делать это крайне неудобно.
• Гункан-маки – овальные комочки риса, обрамленные по периметру водорослью так, чтобы придать порции форму корабля. Начинка может быть разной – от рыбы до омлета или овощей.

Блюдо, известное за пределами Японии как роллы, в Стране восходящего солнца называют макидзуси (крученое суши). В зависимости от размеров и толщины, его подразделяют на футомаки (большие) и хосомаки (маленькие). Особняком стоит урамаки – это среднего размера «рулеты наоборот». Рис, являющийся наружным слоем, обсыпан семенами кунжута, стружкой из сушеной мякоти тунца или икрой.

Роллы: традиционные и авторские варианты

Роллы (или суши-рулеты) в странах Азии появились несколько позже традиционного блюда, а в Европу и Россию пришли одновременно с классическими суши. В Японии в качестве «обертки» могут использовать не только нори, но и соевую бумагу, тонкий омлет или листья периллы. За пределами страны эти варианты мало распространены, и чаще всего оболочкой мини-рулетов являются тонкие пласты сушеной водоросли.

Роллы можно условно разделить на 2 категории – традиционные и фирменные. Первые готовят в соответствии с традициями японской кухни. Это тонкие рулеты с начинкой из морской рыбы или морепродуктов в оболочке из риса, завернутые в нори и подающиеся в холодном виде.

Состав и способы приготовления фирменных роллов более разнообразны и разрабатываются шеф-поварами ресторанов азиатской кухни. Часто «альтернативные» рецепты имеют мало общего с традиционными вариантами, например:

• «Филадельфия». Похож на японский урумаки, то есть является «роллом наоборот», рис полностью или частично покрыт тонким ломтиком свежего или слабосоленого лосося. Обязательный ингредиент начинки – сливочный сыр, который может быть дополнен авокадо, икрой, огурцом или зеленым луком.
• «Калифорния». В наполнителе присутствует авокадо и крабовое мясо, а снаружи рулет обсыпан икрой летучей рыбы (тобико). В некоторых вариантах краб может быть заменен креветкой, лососем или тунцом, а вместо авокадо кладут огурец (или используют их совместно). Иногда этот вид суши дополняют майонезом.
• Жареные роллы. Рулеты окунают в кляр, обваливают в панировке и жарят во фритюре при температуре 170°C. Корочка должна стать золотистой и хрустящей.
• Запеченные роллы. Нередко такой обработке подвергают блюда, в состав которых входит сырая рыба. Рулеты запекают при высокой температуре, а подают, как правило, теплыми.

Помимо перечисленных, наиболее известных «альтернативных» вариантов, существует еще множество рецептов. Посетив несколько заведений, можно заметить, что в меню каждого присутствуют свои, уникальные виды мини-рулетов.

Дать однозначный ответ, что лучше/вкуснее, суши или роллы, невозможно. Все зависит от личных предпочтений, состава и способов приготовления блюда. Однако суши, как правило, менее калорийные и сытные. А роллы радуют огромным разнообразием вариантов, и за счет более компактной формы удобнее в употреблении, чем традиционные суши.