Сроки хранения полуфабрикатов из мяса

Хранение мясных полуфабрикатов рекомендуется при температуре до +6 градусов. Сроки годности устанавливаются производителем.  Они могут отличаться в зависимости от вида сырья, способа обработки, условий изготовления и упаковки. Чаще всего срок хранения охлажденной продукции составляет 1-2 суток, замороженной – 6 месяцев.

Сроки и правила хранения

Мясо и мясные полуфабрикаты – особо скоропортящийся продукт. В тепле происходит очень быстрое развитие бактерий. Кроме бактериальных, происходят ферментативные процессы, развивающиеся под влиянием органических ферментов, ответственных за распад. При определенной температуре разложение («самопереваривание», загар) ускоряется. Холод не прекращает ферментативные процессы, они не останавливаются и при заморозке, вплоть до t -30°С.

Правильно хранить полуфабрикаты из мяса при температуре до +6 градусов. Для хранения в домашних условиях рекомендуется использование самых холодных полок холодильника (нижняя или верхняя, зависит от модели).

Сколько хранятся мясные полуфабрикаты в среднем:

Правила хранения:

1. К хранению допускаются кусковые полуфабрикаты признаками, характерными для доброкачественного мяса, не заветренные. Качество сырья устанавливается согласно ГОСТ 7269-2015. Мясо должно быть свежим, неиспорченным. На поверхности обязательно присутствие светлой красноватой или розоватой корочки подсыхания (у размороженной продукции она красная). Запах у свежего продукта специфический, характерный для вида мяса.
2. Для изготовления полуфабрикатов используются туши, полутуши и четвертины, прошедшие послеубойную обработку. Они должны быть чистыми, без сгустков крови или кровоподтеков. На тушах допустимы зачистки и срывы подкожного жира в пределах 10-15% от всей площади.
3. Упакованную продукцию нельзя перефасовывать и переупаковывать после вскрытия или повреждения первичной упаковки производителя на предприятиях, реализующих пищевые продукты, с целью установки других периодов использования.
4. В зависимости от вида полуфабриката рекомендуется укладка в один ряд, под наклоном, слоем определенной толщины.
5. После вскрытия упаковки при реализации мясные полуфабрикаты нужно реализовать в срок до 12 часов.
6. Для хранения необходимо специальное холодильное или морозильное оборудование: шкафы, витрины, ларин, бонеты, поддерживающие необходимую температуру, влажность и циркуляцию воздуха.

Гигиенические требования к хранению (срокам годности, условиям) подробно описаны в СанПиН 2.3.2.1324-03.

Крупнокусковые

К категории относят фасованное мясо и порционные части: вырезку, бифштекс натуральный, ромштекс, говядину, баранину, свинину духовую, антрекот, шницель без панировки.  Это мясная мякоть или пласт весом 1,5-2,5 кг, снятые с определенной части туши. Они зачищаются от жестких поверхностных пленок, сухожилий.

Для хранения размещаются на противнях в один ряд. Срок годности – до 48 часов при условии поддержания температуры на уровне +2…+6 градусов.

Мелкокусковые

Гуляш, поджарка, говядина для тушения, жаркое особое, мясное ассорти, заготовки для шашлыка и другие мелкокусковые мясные полуфабрикаты должны храниться толщиной 5 см. Сроки годности:

• до 24 часов при мариновании, применении соусов;
• до 36 часов заготовленные в чистом виде.

Порционные

Полуфабрикаты мясные порционные – это котлета натуральная из свинины и баранины, ромштекс, шницель в панировке. Для заготовки мясо нарезается поперек волокон.

Хранят изделия на ребре одним слоем. Сроки хранения:

• натуральные полуфабрикаты – до 36 часов;
• панированные – до 24 часов.

Рубленые

Сюда входят формованные заготовки, в том числе в панировке, смешанные (мясо-картофельные, мясо-капустные, мясо-растительные котлеты, с добавлением соевого белка).  Мясные рубленые полуфабрикаты должны быть правильной формы, панировка равномерной. На срезе масса однородная, с ароматом доброкачественного мяса. Изделия с разорванными краями, сломанные, с другими признаками порчи хранить нельзя.

Срок годности – 24 часа.

Для хранения изделий из котлетной массы противень посыпается панировкой. Они размещаются в ряд. Длительность хранения при t +6…+8 градусов – до 12 часов. Жареные биточки, шницели, бифштексы из рубленого сырья необходимо хранить не дольше 1 суток.

Фаршированные мясом

Ассортимент кулинарных мясных полуфабрикатов практически не ограничен. Опытный повар может приготовить неограниченное количество блюд, обладая разнообразием пищевого сырья. Мясной промышленностью массово выпускаются полуфабрикаты, фаршированные мясом. Известнейший пример – голубцы, перцы.

Согласно Приложению 1 СанПиН 2.3.2.1324-03:

• пельмени, пловы, беляши, пироги, блинчики, фаршированные мясом, должны храниться не более 1 дня;
• гамбургеры, приготовленные сэндвичи – 1 сутки;
• холодцы, зельцы – 12 часов.

Особенности хранения говядины

Для хранения подходит свежая, доброкачественная говядина.

Охлажденная говядина покрыта корочкой подсыхания светло-красного цвета. В разрезе чуть влажная, но не липкая, красного оттенка. При надавливании пальцем быстро восстанавливает форму. Сок прозрачный, запах характерный. Правильно определять его в месте зареза и в толще мышц у косточки, поскольку в эти участки быстрее портятся. Говяжий жир в норме твердый, белый или желтый, при раздавливании крошится, имеет свойственный, не прогорклый запах.

Свежая замороженная говядина по цвету ярче, чем охлажденная. На разрубе ткань красновато-серая из-за кристаллов льда. При контакте с теплом образуется пятно насыщенного красного цвета. Полуфабрикат твердый, если постучать, звук ясный. Жир должен быть белым или светло-желтым. Мороженная говядина не пахнет, при размораживании приобретает свойственный запах, но без аромата созревшей говядины. Чтобы определить запах, нужно ввести к косточке нагретый нож.

Согласно ТУ 9214-345-00419779-06 мясные полуфабрикаты из говядины могут храниться:

Порционные, в соусах и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины в вакууме могут храниться до 10 суток при температуре -2…-1 градусов, без вакуума при той же температуре – 3 суток. Фасованные в условиях модифицированной газовой среды в многослойной упаковке из полимерной пленки изделия хранятся до 15 дней при t +2…+6 °С.

Вопрос-ответ

Как сохранить на длительный срок без потери вкусовых качеств?

Для продолжительного хранения припасов проводится высокотехнологическая заморозка в упакованном виде между алюминиевых пластин или в ураганном потоке морозного воздуха. В первом случае полуфабрикаты зажимаются между плитами, t до -30°С. Полное замораживание наблюдается уже через 2-5 часов или быстрее. Замороженные таким способом мясные полуфабрикаты сохраняют природный вкус. Ткани остаются целыми при быстром образовании мелких кристаллов льда, оболочки не разрыхляются. Таким образом для длительного хранения следует покупать полуфабрикаты, которые были заморожены по новым техникам.

Сколько времени хранить при комнатной температуре?

Мясные полуфабрикаты могут находиться в комнате не более 2-3 часов.

Как определить, что несвежие?

Продукт несвежий, если сверху мясо местами мокрое, потемневшее, липнет. Другие признаки: мышцы в разрезе липкие, слишком темные, если приложить бумагу, оставляют следы. У несвежих размороженных полуфабрикатов из разреза вытекает мутный сок. Консистенция становится не такая плотная и упругая, запах – кисловатый, затхлый. Жир сереет, приобретает матовость, может быть рыхлым. Сухожилия перестают блестеть, не такие плотные, как у свежего продукта, поверхность суставов в слизи.

Мясные полуфабрикаты быстро портятся и подлежат хранению при низких температурах или замораживанию. Не рекомендуется хранение открытыми, контакт с воздухом. Влага испаряется, верхние слои полуфабрикатов высыхают, ухудшается вкус и внешний вид. Помимо прочего, выветриваются ароматические летучие вещества. Полуфабрикаты становятся не такими вкусными и ароматными. Наконец, кислород способствует окислению жира, другим биохимическим процессам. Поэтому всегда лучше хранить мясные полуфабрикаты в защитной оболочке: вакуумной упаковке, пищевой пленке и др.