3 причины снимать пену, которая образуется при варке мяса
Многие привыкли к тому, что при варке мяса образуется пена, и снимают ее автоматически. Считается, что в ней заключена вся грязь. Однако это не так. Предлагаем разобраться, из чего она состоит на самом деле и почему появляется.
Почему образуется пенка?
Пенная шапка, которой покрывается бульон в кастрюле, выглядит не очень аппетитно. Но это точно не загрязнения и не вредные вещества. В любом мясе и птице много белка. А пена – это свернувшийся белок. При варке происходит коагуляция, и в результате на поверхности воды образуется пенка.
Чем медленнее нагрев, тем больше белков высвобождается. Соответственно, появляется много пены. Увеличивает ее количество кровь. В таком случае пенная шапка еще и меняет цвет – становится коричневой.
Имеет значение качество мяса и его чистота. Молодая телятина дает меньше пенки, чем говядина.
Обязательно ли снимать пену?
В кулинарии пена всегда считалась продуктом побочным и нежелательным. Ее снимают и профессиональные повара, и опытные хозяйки. Давайте разберемся, для чего это делают.
Какой вред от пены в бульоне?
- Блюдо быстро закисает. Пенка состоит из первых свернувшихся белков, которым для денатурации достаточно температуры 40 градусов. Помимо быстрой готовки, эти белки подвержены быстрому закисанию. Блюда с пенкой хранятся недолго – пропадают в течение 1–2 дней.
- Неприятный запах и горчинка. Пена имеет свой специфический аромат, который многим не нравится. А если в ней есть примеси крови, то она может еще и горчить, что не лучшим образом сказывается на вкусовых качествах блюда.
- Неэстетичный вид. Опытные кулинары стремятся к высокой прозрачности бульона. Они не только снимают пену, но и процеживают его через марлю. Считается, что в первых блюдах должны быть видны все ингредиенты. Так они выглядят наиболее эстетично и аппетитно.
Справедливости ради, у пены есть и определенная польза. Она заключается в том, что бульон с ней получается более наваристым и питательным. Если специфический запах, вкус и вид не смущают, ее вполне можно оставить. Для здоровья пенка не вредна, даже та, что с запекшейся кровью.
Первый бульон рекомендуется сливать. Он считается не очень полезным и чистым, потому как по правилам мясо готовят немытым. Так куда безопаснее для здоровья. В процессе обычного мытья микробы и вредные частицы полностью не удаляются. Вместо этого они с брызгами воды заражают близлежащие поверхности.
Как сделать, чтобы пены не было?
При варке мяса зачастую образуется много пены, и снимать ее приходится не единожды, особенно если вода кипит медленно. Для этого используют шумовку или обычную ложку. Но есть секреты, которые помогут свести образование пенки на нет.
- Положите луковицу. Головка репчатого лука остановит процесс денатурации. Белок свернется, и пенная шапка уже не будет подыматься.
- Кидайте мясо в кипящую воду. В таком случае оно словно запечатывается, и белок практически не попадает в воду. Но учитывайте, что бульон получится менее наваристый. Зато само мясо будет максимально полезным и вкусным.
Если же частички пенки остались и опустились на дно, в кипящий бульон следует добавить стакан ледяной воды. Он поднимет хлопья наверх. А можно избавиться от пены путем процеживания через марлю. Только нужно, чтобы бульон настоялся 15–20 минут.
Завет снимать пенку во время приготовления бульона передается из поколения в поколение. Многие аргументирует его тем, что в ней находится весь вред. Однако это не совсем так. Ее удаляют из-за неэстетичного вида, специфического вкуса и запаха. Но в целом для здоровья она не опасна. Пена, образующаяся при варке мяса, – это всего лишь свернувшиеся белки.
Мясной бульон варим всегда с головкой лука и лавровым листом .Пена бывает всегда , и зависит её количество от мяса . Если используем мясо птицы пены бывает гораздо меньше.
По молодости снимала. Сейчас не снимаю. Когда борщ готовишь, пена переваривается и ее не видно. Вкуса ее никогда не чувствовала.
любой бульон из мяса обязательно процеживаю, потому что могут быть мелкие косточки. заодно и пена уходит.
Попробуйте сначала припустить мясо на раскалённой сковородке, когда оно перестанет быть красным, посолите, добавьте лук, морковь, а затом налейте воды, когда закипит, убавьте огонь, -бульон в вашем супе всегда будет прозрачным и не надо снимать никакой пены!
Пенка — коагулированная кровь выходящая из мяса при варке. ну и другие жидкости тоже
Неужели еще кто-то не снимает пену при варке мясных первых блюд? Да и потом, модно стало уповать на микробы, блин! Как же раньше все жили во времена СССР, мыли мясо и птицу в раковине, и ничем не болели?
Никогда не снимаю пену. Мясо и кость из морозилке в кипяток. Пены вообще нет
мясо и воду и огонь дал на Господь
хорошо мойте и варите подольше
и уповайте на Господа
все болезни только по Его Воле
пачему при капчение мясо свиное раскрывается белой пено
Попробовал закинуть мясо в кипяток, действительно пены в разы меньше!!