Правда ли, что нельзя солить капусту йодированной солью?

Раньше наши мамы и бабушки уверенно заявляли, что солить капусту йодированной солью нельзя. Но почему? Правда ли, что йод может привести к ухудшению вкуса и даже порче продукта? Мы поможем вам детально разобраться в вопросе и приготовить самую вкусную квашеную капусту.

Чем йодированная соль отличается от обычной?

Обычная соль состоит из двух элементов: натрия и хлора (NaCl). Оба играют важную роль при засолке капусты. Натрий усиливает процессы ферментации и придает продукту солоноватый привкус. Хлор не дает размножаться гнилостным бактериям.

Йодированную соль могут получать двумя способами:

• путем выпаривания морской воды. Этот способ используется редко, так как приводит к удорожанию продукта;
• с помощью обогащения обычной NaCl соединениями йода – йодатом калия или йодитом калия.

В 2019 году Минздрав РФ разработал законопроект о всеобщем переходе на йодированную соль. Инициатива была связана с тем, что многие жители страны (особенно регионов, отдаленных от моря) сталкиваются с дефицитом йода. А этот микроэлемент участвует в образовании гормонов щитовидной железы, стимулирует работу головного мозга, поддерживает репродуктивную функцию.

Многие хозяйки уже задумались о том, как будут солить капусту в новых условиях. А кто-то закупился традиционным продуктом впрок.

Можно ли солить капусту йодированной солью?

Единственного ответа на этот вопрос нет. Убедительные аргументы приводят как сторонники, так и противники йодированной NaCl.

Аргументы «против»

Основной аргумент – способность йода окисляться и негативно влиять на процесс ферментации. В результате капуста приобретает следующие свойства:

• специфический привкус;
• чрезмерную мягкость;
• серый оттенок.

Йод – более сильный антисептик, чем хлор. Из-за его добавления в продукте образуется меньше молочнокислых бактерий. В результате квашеная капуста теряет выраженную кислинку, может рано испортиться и даже покрыться плесенью.

Аргументы «за»

Как говорится в известной пословице, на вкус и цвет товарищей нет. Кому-то больше нравится мягкая и не очень кислая квашеная капуста.

Некоторые хозяйки спокойно используют йодированную соль, так как считают ее влияние на вкус незначительным. Дело в том, что йодид калия и йодат калия – летучие вещества. При хранении в герметичной упаковке они испаряются через 9 месяцев, а при нахождении на открытом воздухе – уже через 3 месяца. Кроме того, производители часто сами нарушают технологические условия, что приводит к улетучиванию йода.

Рецепт вкусной квашеной капусты

И все-таки у йодированной NaCl есть еще один недостаток – она часто продается в виде кристаллов мелкого помола. Обычно туда добавляют отбеливатели и антислеживающие агенты. Эти соединения вредны для здоровья и могут придавать пище горький привкус. Поэтому неспроста наши бабушки использовали для засолки капусты каменную пищевую соль.

Для домашней заготовки подготовьте следующие ингредиенты:

• белокочанную капусту (желательно хрустящую и сладкую) – 2 кг;
• каменную поваренную соль – 4 ст. ложки;
• сахар – 2 ст. ложки;
• 1 крупную морковку;
• свежую клюкву – 150 г;
• лавровый лист – по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Капусту нашинкуйте. Если хотите получить хрустящий продукт – режьте покрупнее. А мелко нашинкованные листья выходят более кислыми.
2. Морковь очистите и натрите на крупной терке.
3. Смешайте овощи с солью, сахаром, хорошенько разомните руками до появления сока.
4. Сверху выложите 1/3 клюквы и лавровый лист. Повторите 3 таких слоя.
5. Накройте капусту полиэтиленом и придавите грузом. Держите в темном месте при комнатной температуре. Как только сверху появится пена, проделайте в капусте отверстия тонкими палочками. Продукт будет готов через 5–7 дней. Потом его нужно хранить в холодильнике.

Соль и квашение: FAQ

Вопрос: Какие еще виды соли кроме йодированной плохо подходят для засолки овощей?

Ответ: Не стоит использовать продукт класса «Экстра» и фторированный.

Вопрос: Можно ли квасить капусту вообще без соли?

Ответ: Да. Вы можете использовать другие продукты, которые обладают свойствами антисептика, при этом не нарушают процесс ферментации. К таковым относятся яблоки, морковь, сок сельдерея, перец горошком, семена укропа и тмина.

Итак, солить капусту йодированной солью все-таки нежелательно. Вы не сможете проверить наверняка, улетучились ли из продукта соединения йода. Если нет, то квашеная капуста действительно может получиться невкусной или испортиться.