Как я испортил сало, засолив его йодированной солью

Моя история о том, как важны иногда бывают мелочи. Я знал, что солить сало йодированной солью нельзя. Но бежать за новой пачкой в магазин было лень. Решил, что разница между ними невелика. Ну сколько в той соли йода? Мизер. Оказалось, разница есть, и существенная.

Что будет, если засолить сало йодированной солью?

Небольшой кусок сала испортить не так обидно. Мне же кум привез 2 кг свежего домашнего сальца. Жена, как назло, была в отъезде. Поэтому останавливать меня было некому. Решено было солить его по старому доброму «сухому» рецепту:

• 4 ст. ложки крупной поваренной соли;
• 1 ст. ложка черного молотого перца;
• 0,5 ст. ложки красного молотого перца;
• 2 головки чеснока.

Указанные ингредиенты берутся на 1 кг сала. Соль перемешивается со специями. Чеснок чистится и нарезается тонкими пластинками, сало – квадратными кусочками 10–15 см. В чистую трехлитровую банку высыпается небольшой слой соли. Затем сало обваливается в заготовке со специями и укладывается слоями по принципу: мякоть к мякоти, шкурка к шкурке. Меж слоями размещаются пластинки чеснока. Наполненная доверху банка плотно закрывается крышкой и ставится в холодильник. Через 2–4 дня можно есть вкуснейшее, нежное и душистое сало.

Мной был изменен всего один ингредиент – вместо поваренной соли я взял йодированную. И получилось из этого следующее: сало получилось с привкусом йода. Есть его невозможно. Помимо отвратительного привкуса, оно еще и скользкое из-за большого количества выделившейся жидкости.

Почему йодированная соль не подходит для засолки?

Сколько себя помню, на рынке всегда было несколько видов соли – йодированная мелкая и крупная каменная. Бывает еще и «Экстра». Она тоже мелкая, но без йода. Так вот. Во всех кулинарных рецептах значится, что для засолки и консервации можно использовать исключительно продукт крупного помола.

До прокола с салом я не задавался вопросом, почему. Но теперь решил разобраться. Оказалось, что йодиды, используемые в йодировании поваренной соли, способствуют окислению и потемнению продуктов. При длительном контакте с ними пища может приобретать привкус йода, горечь, становиться излишне мягкой, выделять много влаги.

Например, засоленная капуста становится не квашеной, а горькой и не хрустящей. Подобное происходит и с огурцами. Рыба при засолке приобретает серый оттенок и разваливается, грибы темнеют, чеснок синеет. Горечь особенно явно чувствуется в кабачковой икре.

Йодированная соль и «Экстра» предназначены для подсаливания уже готовых блюд – салатов, каш, супов – непосредственно перед употреблением. Самое место им – в солонке.

Как правильно засаливать сало?

Сало – идеальная зимняя закуска. Обожаю его есть с наваристым борщом, с черным хлебом и хреном, да под рюмочку водки. При любом застолье оно улетает со стола одним из первых.

Чтобы сало получалось всегда вкусным, нужно знать 3 секрета:

1. Идеальное сырье – подкожное сало с грудины. Оно должно быть обязательно свежим и охлажденным. С момента забоя может пройти не больше 2 дней. Старое сало засаливать не имеет смысла – будет невкусным.
2. Соль – только каменная, крупная. Она делает продукт соленым и играет роль абсорбента. Говоря простым языком, крупинки впитывают соки. Засолка получается качественная, а продукт долгое время не портится.
3. Лучше пересолить, чем недосолить. Сало вбирает ровно столько соли, сколько нужно. Излишек можно всегда счистить тупой стороной ножа. А вот если использовать ее меньше, чем указано в рецепте, продукт станет влажным и быстро пропадет.

В том, что солить сало йодированной солью нельзя, я убедился на собственном опыте. Оно получается невкусным, плохо просаливается. Конечно, испорченный продукт мы с женой не выкинули, а переработали в смалец. Вкус йода ушел. Но 2 кг отменного сальца я бы предпочел съесть вприкуску с борщом.