Чтобы не опадал: 2 способа сделать омлет воздушным

Говоря «я умею готовить омлет», многие люди лукавят. Это сложное французское блюдо, и не каждому известен его рецепт. Воздушный омлет на сковороде готовится без молока, муки, соды. В состав входят только яйца, соль и сливочное масло. Предлагаем начать с тающей во рту классики. В качестве бонуса – рецепт высокого неопадающего омлета, точно такого, как подавали в советское время в столовых и пансионатах.

Французский воздушный омлет на сковороде

Сегодня омлет готовят по всему миру. У каждой национальности своя технология приготовления и разное название блюда: фриттата, дрочена, тортилья… Но впервые omelette был придуман французами. Это самый нежный и воздушный омлет, который только можно себе представить. Он красивого нежно-желтого цвета, без корочки. Застывшую яичную массу сворачивают рулетом. Внутрь можно положить начинку из сыра, зелени, грибов.

Как сделать воздушный французский omelette:

1. На 3 яйца нужно взять 50 г сливочного масла и щепотку соли. Яйца должны быть свежими, комнатной температуры.
2. Разогреваем сковороду на медленном огне не меньше 3 минут.
3. В это время разбиваем в миску яйца.
4. Прокалываем вилкой желтки и перемешиваем.
5. Отправляем на сковороду сливочное масло, перетапливаем.
6. Тоненькой струйкой вливаем топленое масло в яичную массу. Интенсивно мешаем, чтобы белок не свернулся. Солим, перчим.
7. Выливаем массу на ту же сковороду, где перетапливалось масло. Огонь минимальный.
8. Как только нижний край станет белым (верх останется слегка жидким), отставляем сковородку с огня.
9. По желанию добавляем начинку и осторожно лопаткой сворачиваем омлет рулетом.
10. Возвращаем на огонь на 30 секунд.
11. Аккуратно переносим ароматный сверток на теплую тарелку. Украшаем свежими овощами и зеленью.

Правильный французский омлет внутри слегка жидковатый. Если такой вариант не нравится, для равномерной прожарки используют одну хитрость. Вылив яичную массу на сковороду, ее ритмично помешивают лопаткой. Когда 80% белка свернется, блин оставляют в покое. Через 30–60 секунд вся яичная масса застывает, и ее тут же заворачивают.

Для большей воздушности добавьте к яйцам немного воды (из расчета 15 мл на 2 яйца).

Пышный высокий омлет «как в пансионате»

В России омлет традиционно готовят с молоком. Молоко придает дополнительный объем и пышность. К сожалению, пышность быстро исчезает, если не добавить продукт, задерживающий влагу. Это может быть крахмал, мука, кабачки или даже хлебный мякиш. Именно с хлебом готовят омлет в столовых и пансионатах. А еще секрет в том, что блюдо запекают в духовке в посуде с высокими бортиками.

Как приготовить пышный неопадающий омлет:

1. На 4 яйца взять 50 г белого хлеба без корочки, 50–60 мл молока, соль и перец по вкусу.
2. Залить кусочки хлеба теплым молоком, размять вилкой.
3. Вбить в миску с хлебом яйца, посолить, поперчить, хорошенько перемешать.
4. Нагреть духовку до 180 градусов.
5. Смазать сливочным маслом жаропрочную форму небольшого объема.
6. Вылить яичную массу и поставить в духовку на 15 минут.

Омлет получается очень сытный, ароматный и при этом нежный по консистенции.

Чем больше объем яичной массы и меньше диаметр дна посуды, тем пышнее омлет.

5 правил воздушности и пышности

Перед принятием на работу поваров нередко просят приготовить омлет. Справиться с заданием может только профессионал. Блюдо должно получиться кремового цвета, воздушной консистенции и легко сворачиваться в рулет.

Чтобы достичь идеального результата, нужно соблюдать 5 правил:

1. Медленный нагрев. Следует выбрать самую маленькую конфорку, а сковороду хорошо прогреть.
2. Посуда с толстыми стенками. Это может быть сковородка, противень, жаропрочная форма.
3. Теплые яйца и молоко (для омлета с молоком). Положите яйца и молоко в пакете в миску, заполненную чуть теплой водой. Подождите 30 минут.
4. Размешивание яичной массы, а не взбивание. Яйца размешивают только для того, чтобы соединить белок с желтком.
5. Постоянный контроль.

От готовящегося «блинчика» нельзя отвлечься ни на секунду. Если предполагается начинка, ее подготавливают всегда заранее. Белки очень быстро схватываются и так же молниеносно обугливаются.

Вопросы и ответы

С какой начинкой можно приготовить омлет?

С помидорами, сыром, зеленью, ветчиной, шампиньонами, отварной курицей, овощами гриль, колбасой, стручковой фасолью. Ингредиенты можно комбинировать, смешивать с майонезом, сметаной, добавлять молотый перец и другие специи.

Можно ли добавить в омлет муку и соду?

Мука препятствует опаданию омлета, а пищевая сода делает его пышным. Однако вкус блюда меняется: исчезает нежность и воздушная консистенция, появляется послевкусие, которое не всем нравится.

Подведет итоги. Омлет – блюдо непростое и требует определенного мастерства. Чтобы он получился воздушным и пышным, нужно соблюдать 5 правил. Огонь должен быть минимальный, яйца – теплыми и свежими, а посуда – с толстыми стенками. Учтите, что высокий омлет можно приготовить только в духовке в посуде с высокими бортиками. Ее нужно заполнить практически доверху (на две трети).