Чем отличаются маслины от оливок и есть ли разница между темными и светлыми плодами

В отечественных магазинах можно встретить идентичные по форме и вкусу плоды, которые отличаются лишь цветом и названием. В связи с этим у потребителей возникает вопрос – что лучше, маслины или оливки, и в чем разница между ними. Чтобы получить ответ, достаточно обратиться к ботаническому описанию растения и рассмотреть технологию консервирования.

Есть ли разница между оливками и маслинами

Маслины и оливки являются плодами одного и того же масличного растения – оливы, известной еще с древности. Произрастает в условиях умеренного и тропического климата. Широко распространена на юге Азии и Европы, в Африке, Австралии, теплых регионах Америки. В России маслины выращивают в Крыму, Геленджике, Туапсе и Сочи. В дикой природе эта культура в настоящее время уже не встречается.

Олива представляет собой вечнозеленый кустарник или дерево с длинными, узловатыми ветвями. Ствол покрывает грубая кора серого цвета. Листовые пластины серо-зеленые, с серебристым отливом. Плоды удлиненные, правильной овальной формы и небольшого размера – от 7 до 40 мм. Созревают через 4-5 месяцев после начала цветения. Сбор урожая производится с сентября по декабрь, в отдельных регионах длится и до января.

Но если оливки и маслины – это одно и то же, почему они называются по-разному? Причем чаще маслинами именуют темные плоды, а оливками – светлые. На самом деле оба варианта присущи только русскому языку. В других странах известно лишь одно название – олива. А в зависимости от оттенка к наименованию растения добавляется уточнение, «черная»/«темная» либо «зеленая».

Почему отличается цвет плодов

Окрас маслин зависит от сорта дерева (кустарника), стадии зрелости и региона произрастания. Оттенок может варьироваться от светло-зеленого до густо-фиолетового. Встречаются желтоватые, розовые, бурые и каштановые плоды. Но иссиня-черными оливки не бывают, такой цвет они обретают в результате специальной обработки.

В свежем виде маслины не пригодны в пищу, т. к. они очень горькие и собирают их чаще недозрелыми. На подготовительном этапе плоды вымачивают в специальном растворе, благодаря чему неприятный привкус уходит, и зеленые оливки приобретают легкую красивую «желтинку» и солоноватые нотки.

А для получения темного цвета маслины дополнительно насыщают кислородом и глюконатом железа. После такой обработки они становятся угольно-черными, с глянцевым фиолетовым отливом.

Ягоды или фрукты?

Между потребителями нередко возникают споры, чем является оливка, ягодой или фруктом. В пользу первой версии говорит то, что эти плоды имеют косточки. А вторая основана на том, что растут маслины преимущественно на деревьях.

На самом деле они не являются ни тем, ни другим. Ягоды, фрукты и овощи – это всего лишь товарные наименования плодов цветковых растений, содержащих семена. Они подразделяются на 2 категории: сочные (костянки и ягоды) и сухие (орехи, стручки, коробочки и проч.).

Оливки относятся к разновидности сочных костянок. Они характеризуются плотной кожицей, упругой мякотью и твердой косточкой. По характеристике плодов ближайшим «родственником» этой масличной культуры является кизил.

Пищевая ценность и полезные свойства

Маслины – источник ряда полезных веществ. Они богаты жирами, в зависимости от сортовой принадлежности плодов выход масла составляет 50-80%.

А также оливки обогащают организм следующими типами компонентов:

• белками;
• пектинами;
• сахарами;
• катехинами;
• фенолкарбоновыми кислотами;
• калием, фосфором и железом;
• витаминами групп В, С, Е.

Вещества, присутствующие в оливках, оказывают благотворное воздействие на многие органы и системы. Они помогают:

• снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний;
• нормализовать кровообращение и обменные процессы;
• наладить пищеварение;
• поддержать работу нервной и мочеполовой системы;
• купировать воспалительные процессы.

Калорийность маслин составляет 115 Ккал на 100 г продукта. Содержание белков, жиров и углеводов – 0,8/10,7/6,3 г соответственно.

Применение в кулинарии

Существует более 200 сортов оливы, выведенных селекционным путем. Плоды отличаются цветом, размером и вкусовыми качествами.

Условно это многообразие можно разделить на 3 группы:

• масличные, с высоким содержанием масел;
• столовые (консервные), характеризующиеся обилием мякоти;
• универсальные, сочетающие в себе качества предыдущих типов.

Масличные виды используются для производства оливкового масла. Даже без применения консервантов оно долго остается пригодным к употреблению. Применяется как при тепловой обработке продуктов, так и в виде заправки для холодных блюд. Столовые предназначены для консервирования, маринования и засола. Универсальные годятся как для первого, так и для второго способа переработки.

Плоды оливы употребляют как отдельно, так и в составе супов, закусок и салатов. Используют в качестве украшения сэндвичей и тарталеток с разными наполнителями, кладут в алкогольные и безалкогольные коктейли.

Использование в других отраслях

Благодаря богатому составу масло оливы нашло широкое применение в косметической промышленности. На его основе производят массу средств для улучшения состояния кожи, ногтей и волос. Такие составы практически не имеют противопоказаний и рекомендованы для ежедневного применения.

Оливковое масло фигурирует и в народных «рецептах красоты». Его добавляют в кремы, бальзамы, маски и ванночки, используют в чистом виде как средство для снятия макияжа. А в регионах, где произрастает олива, для приготовления уходовых средств берут и отвар из свежих листьев масличного дерева. Эти части растения также содержат множество полезных веществ.

Они богаты следующими компонентами:

• органическими кислотами;
• флавоноидами;
• танинами;
• гликозидами;
• эфирными маслами;
• фенолами;
• смолами;
• спиртами;
• горькими и дубильными веществами.

Помимо косметологии масло и листья оливы активно используют в фармацевтической промышленности и народной медицине. На их основе делают препараты, применяющиеся в профилактике и комплексной терапии заболеваний органов дыхания, сердечно-сосудистой, мочеполовой и нервной системы. А также добавляют в состав средств наружного применения, предназначенных для обработки ожогов, кровоподтеков и аллергических высыпаний.

Кроме того, оливковое масло используется в промышленном и домашнем мыловарении. Оно подходит для всех типов кожи и оказывает мощный антиоксидантный и омолаживающий эффект, отлично питает и увлажняет.

Что лучше – маслины или оливки

Рассматривая вопрос, какие плоды лучше, темные или светлые, стоит вспомнить о способах их обработки. Зеленые оливки подвергаются меньшему воздействию, чем черные, поэтому сохраняют большее количество полезных компонентов. Но разница по части химического состава невелика.

Среди потребителей бытует мнение, что черные плоды содержат вредные добавки. Но это миф. При их изготовлении не используются токсичные красители. Угольно-черный цвет получают благодаря обогащению продукта кислородом, а для закрепления оттенка добавляют глюконат железа, в столь малых количествах абсолютно безопасный для здоровья человека. Эта технология применяется не первое десятилетие и прекрасно себя зарекомендовала.

Еще одно популярное заблуждение – черные оливки более спелые, нежели зеленые, т. к. они мягче. На самом деле упругость первых снижается из-за более длительного вымачивания в специальном рассоле.

С косточкой или без?

Если между темными и светлыми плодами нет особенных различий по вкусовым качествам и пищевой ценности, то с цельными и очищенными плодами дело обстоит иначе.

Консервированные оливки без косточек обладают более насыщенным вкусом, поскольку лучше пропитываются рассолом и специями. Кроме того, они удобнее в употреблении и часто дополнены разнообразными начинками – анчоусами, цитрусами, паприкой и проч. Но такие плоды собирают до того, как они успевают должным образом вызреть. Это обусловлено тем, что удалить косточку из спелой маслины, не повредив при этом мякоть, невозможно, и для сохранения товарного вида их консервируют еще зелеными.

По этой причине очищенные оливки рекомендуют использовать в составе многокомпонентных блюд и для украшения пищи. Подавать как самостоятельную закуску лучше только фаршированные плоды. А чтобы получить максимальную пользу от продукта, стоит взять маслины с косточкой. Даже при случайном проглатывании она не навредит пищеварению.

Но отдавая предпочтение цельным плодам, следует помнить, что долго хранить их нельзя. Со временем в мякоти, прилегающей к косточке, накапливаются вредные вещества, особенно быстро это происходит при контакте с воздухом. Поэтому употребить такой продукт после вскрытия банки надо как можно быстрее.

Возможный вред

Из-за высокого содержания соли консервированные оливки нельзя назвать абсолютно безопасным продуктом. Не стоит увлекаться маслинами детям, беременным и кормящим женщинам.

Употреблять в малых количествах или полностью исключить их из рациона рекомендуют при следующих состояниях:

• повышенной кислотности;
• склонности к отекам;
• наличии камней в мочевом и желчном пузыре;
• в периоды обострения панкреатита, холецистита, язвенной болезни желудка и кишечника.

Черные оливки, помимо соли, содержат и окислитель – глюконат железа. В малых количествах компонент безвреден, но при постоянном употреблении может вызвать аллергическую реакцию. На одну банку «крашеных» маслин приходится около 20 мг этого вещества, что вдвое превышает допустимый суточный объем для взрослого человека. Поэтому консервированные черные маслины, даже в небольших количествах, не стоит есть каждый день. А чтобы снизить объем соли и добавок, перед употреблением продукт лучше промыть.