Правда ли, что не стоит гасить соду уксусом: секреты удачного теста
Сода — бессменный ингредиент разнообразной выпечки. Ее добавляют в печенье, в коржи для тортов и пирожных, в пироги, оладьи. Однако не все хозяйки умеют правильно с ней обращаться. Сегодня мы расскажем, в чем секрет этого белого порошка и что делать, чтобы выпечка всегда получалась воздушной.
Как правильно гасить соду, чтобы тесто было пышным?
Существует два родственных мифа, каждый из которых в корне неверен:
- Тесто поднимается за счет присутствия в нем соды.
- Не стоит гасить соду уксусом, поскольку она теряет свои свойства и тесто получается невкусным — плотным, низким, твердым.
Во-первых, рыхлую и воздушную структуру тесту обеспечивает диоксид углерода, он же — углекислый газ CO2. В дрожжевом тесте его в процессе своей жизнедеятельности вырабатывают дрожжевые грибки. А в бездрожжевом он образуется в результате химической реакции между содой (гидрокарбонатом натрия) и кислотой. Сама по себе сода ни при каких обстоятельствах не сделает тесто пышным.
Утверждения, что соду нельзя гасить уксусом, также не имеют под собой научных оснований. С точки зрения химии неважно, с какой именно кислотой прореагировал гидрокарбонат натрия, главное, чтобы эта кислота была пригодна для использования в кулинарии (иначе есть риск интоксикации или ожога).
При этом существует важное правило: реакция должна происходить не в ложке, стакане или другой емкости, а непосредственно внутри теста. Иначе весь углекислый газ «улетит» — рассеется в воздухе. Хозяйки, которые утверждают, что тесто на соде с уксусом у них не поднимается, ждут момента, когда пенная шапка исчезнет, и только после этого добавляют все, что осталось, к муке и прочим составляющим.
Как добавить соду в жидкое тесто?
Если вы собираетесь испечь оладьи или пироги, то в любом случае будете вводить в тесто жидкость — воду, молоко, сыворотку, кефир. Этим можно воспользоваться для того, чтобы организовать «встречу» соды и уксуса не на воздухе, а в миске:
- Нужно влить отмеренное количество кислоты в стакан с жидкими ингредиентами.
- Смешать гидрокарбонат натрия с сухими ингредиентами (мукой, крахмалом, какао).
- Высыпать в миску сухие ингредиенты, а потом добавить к ним жидкость и активно перемешать венчиком. Весь углекислый газ останется в тесте — в нем сразу же появится множество мелких пузырьков.
Как погасить соду в сухом тесте?
Поскольку в сухое тесто жидкость не добавляют, воспользоваться предыдущим способом не получится. Придется действовать по старинке — гасить соду уксусом в ложке:
- Сначала следует насыпать в ложку требуемое количество гидрокарбоната натрия.
- Потом разместить ложку как можно ближе к миске.
- Добавить кислоту.
- Не дожидаясь завершения реакции, как только началось шипение, влить пенистую смесь в тесто и равномерно перемешать.
Чем еще можно погасить соду?
В каждом доме есть множество продуктов, которые используются в приготовлении выпечки и способны нейтрализовать гидрокарбонат натрия без добавления уксуса. В первую очередь это сок натурального лимона и лимонная кислота (кстати, у нее с лимонами нет ничего общего, кроме названия).
Также можно не гасить гидрокарбонат натрия, если в списке ингредиентов присутствуют:
- мед;
- сметана;
- кефир или йогурт;
- кипяток;
- джем из кислых фруктов.
Сода сама вступит в реакцию с любым из упомянутых продуктов, в результате чего выделится углекислый газ. Единственное, за чем нужно следить, — это пропорции. Добавляя ложку сметаны на два килограмма теста, не стоит надеяться, что она прореагирует с содой.
Немного сноровки и опыта — и тесто на соде будет получаться у вас отменное. Обязательно воспользуйтесь секретами, которые узнали из этой статьи, чтобы выпечка получалась не хуже, чем у опытных поваров и кондитеров.
