Кондитерский ликбез: как растопить шоколад для торта, фондю и других десертов?

На первый взгляд кажется, что растопить шоколад — дело нехитрое. Впрочем, те, кому приходится делать это в первый раз, быстро меняют свое мнение на противоположное, ведь в кондитерском деле есть множество хитростей и легко испортить продукт, не зная их. Как поведет себя шоколадная масса после повторного застывания, каким будет ее вкус — все это зависит от умения выбрать хороший шоколад и правильно перевести его из твердого состояния в жидкое.

Шоколадные дропсы

Какой шоколад лучше растапливать?

У человека, который решил приготовить шоколадный торт или конфеты, есть два варианта действий — купить в супермаркете обычную плитку либо отправиться в специализированный магазин с товарами для кондитеров, где продаются шоколадные дропсы.

Первый вариант не из лучших. Дело в том, что при изготовлении плиток используют ингредиенты, которые призваны улучшать вкус, лежкость и консистенцию. Готовому продукту они дают целый ряд преимуществ, а вот при попытке превратить шоколадку в кружевные украшения или глазурь могут стать причиной неудачного результата. Да и в целом технологию производства разрабатывают с расчетом на то, что шоколадку будут есть в готовом виде.

Тем не менее, шоколадки вполне пригодны в качестве ингредиента для домашних кондитерских изделий.

Чтобы выбрать плитку, которая точно не испортит вкус и внешний вид десерта, нужно убедиться, что она соответствует трем критериям:

  • содержит масло какао в достаточном количестве (оптимально — от 30%, допустимый минимум — 20%);
  • без начинки – в том числе без орехов, мака, кунжута, кокосовой стружки, изюма, апельсиновой и лимонной цедры, печенья, вафель и прочих наполнителей;
  • твердая, а не пористая (воздушный шоколад с высокой степенью вероятности образует комочки при растапливании).

Важно покупать только настоящий шоколад, а не так называемые «кондитерские плитки». Они отличаются очень низкой ценой и наличием дешевых растительных масел (в том числе пальмового) в составе.

Второй вариант подходит тем, кто хочет получить безупречную шоколадную массу. Дропсы — шоколад в виде маленьких капель — предназначены специально для плавления и дальнейшего использования в кондитерском деле. В их составе нет ничего лишнего.

Технология плавления шоколада

Впрочем, правильно выбрать шоколад — это еще не все. Следующий шаг — умение правильно его растопить. От того, при какой температуре и при каких условиях будет происходить плавление, зависит окончательный результат.

Существует несколько способов растопить шоколад в домашних условиях, и каждый из них имеет свои особенности. Но для всех будут справедливыми такие правила:

  • Ни капли влаги. При попадании воды в шоколад он теряет блеск и эластичность, поэтому важно досуха вытирать всю кухонную утварь, используемую в процессе. Также нельзя накрывать емкость с шоколадом крышкой или пленкой — под ними появится конденсат.
  • Регулярное перемешивание. Шоколад тает неравномерно, поэтому есть риск, что одна его часть пригорит, в то время как вторая будет оставаться твердой.
  • Соблюдение температурного режима. Черный и молочный шоколад плавят при 40°C, а для белого и розового достаточно и 35°C. Если превысить эти показатели, придется столкнуться с дефектом — так называемым жировым поседением. Он проявляется в виде белесого налета на поверхности. Поскольку этот налет образован из масла какао, продукт остается съедобным, однако безвозвратно теряет свои вкусовые и декоративные качества.
  • Своевременное прекращение нагрева. Если оставить шоколад под воздействием высокой температуры на долгое время, он потеряет свою текстуру и станет непригодным для изготовления украшений или приготовления глазури.

Не только у новичков, но и у опытных кондитеров случаются ошибки при работе с шоколадом. В таком случае не стоит выбрасывать забракованную массу — ее можно добавить в тесто при выпечке кексов и пряников.

Кондитер ставит шоколад в микроволновку

Как растопить шоколад в микроволновке?

Это самый быстрый способ — в микроволновке плитка тает за считаные минуты.

Пошагово процесс растапливания можно описать так:

  1. Сначала шоколад нужно разломать на маленькие кусочки одинакового размера. При использовании дропсов этот шаг пропускают.
  2. Потом кусочки складывают в посуду, которая выдерживает СВЧ-нагрев. Она должна быть глубокой и желательно прозрачной.
  3. Ставят в печь, настраивая следующие параметры: мощность — 350 Вт для черного и молочного шоколада, а если нужно расплавить белый или розовый, хватит 250 Вт; время — 15–20 секунд. При наличии режима «Разморозка» следует воспользоваться им.
  4. Когда печь отключилась, посуду вынимают, перемешивают шоколад и повторяют действия, описанные в предыдущем пункте. Если масса плавится не очень активно, стоит увеличить время до 30 секунд.
  5. Когда все кусочки превратятся в жидкость, нагрев немедленно прекращают.

В течение всего времени отходить от микроволновки нельзя. Также не стоит накрывать посуду специальной пластиковой крышкой для тарелок, даже если она имеет отверстие для выхода пара.

В микроволновой печи очень легко перегреть массу. Чтобы она не стала зернистой, не стоит выставлять мощность выше указанной.

Кондитер топит шоколад на водяной бане

Как растопить шоколад на водяной бане?

Плавление на водяной бане занимает больше времени, зато позволяет в полной мере контролировать процесс. Чтобы результат получился отличным, нужно следовать инструкции:

  1. Первым делом на плиту ставят кастрюльку с водой и доводят ее до кипения.
  2. Пока вода нагревается, разламывают плитку на кусочки или отмеряют необходимое количество дропсов.
  3. Складывают шоколад в подходящую емкость и помещают ее на кастрюлю с водой. Дно емкости не должно касаться кипящей жидкости. Также желательно, чтобы пар не проникал по сторонам.
  4. Периодически перемешивают массу для более быстрого и равномерного таяния. Можно не бояться, что она пригорит: при таком способе это невозможно. А вот перегрева нужно опасаться, поэтому при малейшем подозрении на то, что температура становится критически высокой, придется отставлять емкость в сторону и возвращать обратно после кратковременного остывания.
  5. Когда все кусочки растопятся, плиту выключают.

Важно соблюдать осторожность, чтобы в емкость с шоколадом не попадали вода и пар.

Приготовление шоколадной глазури для торта

Как растопить шоколад для торта?

Для приготовления глазури плитку или дропсы можно плавить как в микроволновке, так и на водяной бане. Однако рецептура будет отличаться от описанной выше. Дело в том, что верхнее покрытие для торта делают из более мягкой и пластичной массы, чем украшения либо, например, оболочку конфет. Если залить торт чистым шоколадом, при нарезании глазурь потрескается и будет выглядеть непривлекательно.

Решение у этой проблемы простое до гениальности:

  1. В емкость, предназначенную для шоколада, кладут кусочек масла — примерно 25–30% от веса плитки либо дропсов.
  2. Когда масло растает, к нему добавляют сливки 30%-й жирности – по 2 столовые ложки на каждые 100 г шоколада.
  3. После этого всыпают шоколад — он должен не просто плавиться, а смешиваться с маслом и сливками, образуя ровную, равномерно насыщенную массу. Нельзя забывать о регулярном перемешивании.

Начинающим кондитерам лучше растапливать шоколад для торта на водяной бане, так как в случае перегрева, которого сложно избежать в микроволновке, глазурь начнет растрескиваться почти сразу после застывания. От этого пострадает внешний вид десерта.

Шоколад для фондю

Как растопить шоколад для фондю?

Расплавить шоколад для фондю проще, чем для других десертов, поскольку не нужно заботиться о том, как поведет себя масса при застывании. Более того, она вовсе не должна застывать — вместо этого придется следить за шоколадом, чтобы он был жидким все время, пока собравшиеся вокруг фондюшницы люди имеют желание лакомиться фруктами.

Как и в случае с глазурью, в емкость для плавления следует положить дополнительные ингредиенты:

  • сгущенное молоко или жирные сливки (около 100 г на 250 г шоколада);
  • ликер (чайную ложку — только для аромата);
  • специи по вкусу (ваниль, корицу, мускатный орех, красный перец для любителей контраста).

Молочные продукты добавляют в начале плавления, а ликер и специи — в конце.

Если сливки свернулись, ситуацию можно спасти при помощи блендера, взбив массу до однородности.

Как правило, шоколад для фондю плавится в специальной кастрюльке, под которой расположена свечка. Если такой посудины нет, можно заменить ее водяной баней.

Если на производстве для того, чтобы растопить шоколад, используют специальную машину, то в домашних условиях это можно сделать без каких-либо сложных устройств. Чтобы ускорить процесс, достаточно не ломать плитку на кусочки, а измельчить ее (например, на терке). Огромное значение имеет качество шоколада — он должен быть сделан на основе какао-масла, а не чужеродных растительных жиров.

дзен
автор материала изменения от
Оставить комментарий