Как ферментировать овощи в домашних условиях: 10 самых простых рецептов для начинающих

Немногие знают, что ферментировать в домашних условиях можно практически любые овощи. Главное – знать технологию и использовать подходящие специи. Мы собрали 10 лучших рецептов, которые позволят вам сделать на зиму полезные и вкусные заготовки.

Список проверенных рецептов

Для приготовления ферментированных овощей лучше использовать крупную поваренную или морскую соль. Мелкая столовая и йодированная отрицательно сказываются на вкусе продукта и даже способны привести к преждевременной порче.

Оптимальная температура для ферментации овощей – 21–25 градусов.

Рецепт 1. Квашеная капуста с клюквой

Квашеная капуста – один из лучших продуктовых источников витамина С. Знаменитый мореплаватель Джеймс Кук набивал этим лакомством деревянные бочки, которые затем погружал на борт судна перед отплытием. Так он оберегал членов своей команды от цинги – серьезного заболевания, вызванного дефицитом аскорбиновой кислоты в организме.

Как приготовить квашеную капусту с клюквой в домашних условиях?

Подготовьте следующие ингредиенты:

• свежая капуста – 1 кг;
• половина крупной морковки;
• клюква – 80 г;
• соль – 2 ст. ложки;
• сахар-песок – 1 ст. ложка;
• лавровый лист.

Капусту нашинкуйте, а морковь натрите. Перемешайте овощи. Ягоды промойте и просушите. Добавьте в овощную смесь соль, сахар.

Подготовьте глубокую емкость. Выложите на дно овощную смесь, присыпьте 1/3 ягод, положите в центр лавровый лист. Сделайте еще 3 таких слоя. Придавите капусту тарелкой с грузом (например, пакетом крупы). Оставьте продукт бродить при комнатной температуре на 5 дней. За это время на поверхности должна будет появиться пена.

Проделайте в капусте дырочки до дна с помощью деревянных палочек. Оставьте ее кваситься еще на 5–7 дней. Затем переложите в стеклянную банку и отправьте на хранение в холодильник.

Квашеная капуста способна простоять в холоде 3–4 месяца.

Рецепт 2. Бессолевая квашеная капуста

Хотите приготовить квашеную капусту без соли? Тогда попробуйте этот рецепт.

Подготовьте следующие продукты:

• капуста (желательно поздняя) – 1 кг;
• одно яблоко;
• одна морковка;
• сушеные семена укропа – 10 г.

Капусту нашинкуйте, очищенное от кожуры яблоко и морковку натрите на крупной терке. Смешайте овощи, фрукты и семена в одной глубокой емкости, сильно разомните руками, чтобы начал выделяться сок. Желательно использовать для ферментации посуду из материала, устойчивого к кислотам (например, эмалированную кастрюлю или нержавейку).

Накройте заготовку плоской тарелкой с грузом. Поставьте ферментироваться при комнатной температуре на 3 дня. Готовую квашеную капусту поместите в стеклянные банки и поставьте храниться в холоде. Срок годности составит 1 месяц.

Рецепт 3. Квашеная свекла

Квашеную свеклу можно делать не только для употребления в качестве самостоятельной закуски. Из нее получается очень аппетитный свекольник. По вкусу такой суп напоминает что-то среднее между борщом и щами.

Для закваски вам понадобятся следующие ингредиенты:

• свекла – 5 шт. среднего размера;
• соль – 1 чайная ложка;
• вода – 500 мл;
• рубленая зелень (укроп, кинза или петрушка) – четверть стакана;
• семена кумина – 10 г.

Овощ нарежьте кружочками толщиной до 0,5 см. Высыпьте семена кумина в стеклянную банку. Сверху положите кружочки свеклы.

Растворите в горячей воде соль. Залейте соленой жидкостью свеклу так, чтобы она ее полностью покрывала. Присыпьте рубленой зеленью. Установите сверху груз и прикройте емкость чистой хлопчатой тканью или марлей. Поставьте свеклу ферментироваться при комнатной температуре.

Через 10–14 дней снимите груз, достаньте зелень из банки. Закупорьте емкость капроновой крышкой и отправьте на хранение в холодное место.

Квашеную свеклу следует употребить в течение 3–4 месяцев.

Рецепт 4. Кимчи

Это ферментированное блюдо пришло к нам из Южной Кореи, где проживает большое количество физически здоровых и стройных людей. Кимчи обладает кисло-сладким вкусом с острыми нотками.

Для приготовления корейского блюда следует использовать следующие продукты:

• пекинская капуста – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• зеленый лук – 100 г;
• розовая морская соль – 1 ч. ложка;
• соевый соус – ¼ стакана;
• чеснок – 10 зубчиков;
• молотый имбирь – 1 ст. ложка;
• мелкие отварные креветки – 2 ст. ложки;
• мед – 1 ч. ложка;
• вода – 250 мл.

Нарежьте пекинскую капусту. Растворите в стакане воды соль. Залейте капусту рассолом и оставьте на кухне на 6 часов.

Натрите морковь на крупной терке, порубите зеленый лук. Остальные компоненты, перечисленные в списке, взбейте в блендере до состояния кашицы. Добавьте морковь, зеленый лук и пикантную смесь в капусту, перемешайте.

Прижмите овощи тарелкой с грузом. Поставьте ферментироваться при комнатной температуре. Через 3 дня кимчи будет готово. Оно хранится в холоде 2 месяца.

Рецепт 5. Квашеные огурцы

Солено-кислые квашеные огурчики – прекрасная добавка к отварному картофелю и мясным блюдам. А приготовить закваску очень просто.

Вам понадобятся следующие ингредиенты:

• огурцы – 1500 г;
• соль – 2,5 ст. ложки;
• вода – 1500 мл;
• чеснок – одна головка;
• укроп – 3 зонтика;
• листья хрена.

Для ферментации больше подходят маленькие огурчики с пупырышками. Промойте их и оставьте в воде на 3 часа. Она уберет лишнюю горечь. Затем выложите овощи в глубокую кастрюлю вместе с укропом и чесноком. Накройте сверху листьями хрена. Утрамбуйте овощи и зелень руками.

Разведите соль в холодной воде. Залейте рассолом огурцы. Прикройте их плоской тарелкой с грузом и оставьте ферментироваться при комнатной температуре. Через 5 дней квашеные огурчики можно кушать или закатать на зиму. В последнем случае овощи нужно процедить, обдать кипятком и разложить в стеклянные емкости. Рассол перелить в кастрюлю, поставить на огонь и довести до кипения. Затем залить им огурцы и закатать банки.

Рецепт 6. Черный чеснок

Чеснок можно ферментировать без соли. Этот продукт подходит даже для питания людей с болезнями сердечно-сосудистой системы и почек. Черный чеснок обладает тонким вкусом, сильным запахом и увеличивает питательную ценность соусов, блюд из мяса, рыбы.

Для ферментации вам понадобятся глубокая емкость (объемом около 6 литров) и фольга.

Свежие очищенные зубчики чеснока положите на дно. Емкость обмотайте фольгой в 3–4 слоя и закройте крышкой. Так вы предотвратите попадание внутрь бактерий. Приставьте посуду с чесноком к радиатору отопления. Ферментация займет около 40 дней.

Рецепт 7. Квашеный сладкий перец

Сладкий перец после ферментации становится более сочным. Хорошо сочетается с мясом, макаронами, картофелем. Его можно добавлять и в овощные супы.

Для приготовления понадобятся следующие продукты:

• болгарский перец – 7 штук среднего размера;
• чеснок – 1 зубчик;
• соль – 1,5 ст. ложки;
• базилик – 1 веточка;
• петрушка – 1 небольшой пучок;
• перец (горошек);
• вода – 1 литр.

Замочите перец в кипятке на 3 минуты. Переложите в стеклянную банку вместе с горошком и чесночком. Вскипятите воду с солью, бросьте туда зелень. Остывшим рассолом залейте овощи. Прикройте банку крышкой и оставьте содержимое ферментироваться.

Через 3 дня проколите болгарские перцы спицей. На верх банки поставьте тарелку с грузом. Оставьте перец кваситься еще на 4–5 дней. Затем его можно будет употребить в пищу или хранить в холодном месте. Срок годности – 2 месяца.

Рецепт 8. Ферментированная зеленая фасоль

Ферментированный продукт из стручковой фасоли получается не только аппетитным, но и сытным за счет высокого содержания белков и пищевых волокон.

В рецепте присутствуют следующие компоненты:

• молодая стручковая фасоль – 0,5 кг;
• чеснок – 4 зубчика;
• укроп – 2 зонтика;
• соль – 5 ст. ложек;
• перец (горошек) – 1 ч. ложка;
• молотый перец чили – 1 ч. ложка;
• вода – 2000 мл.

Соль разведите в горячей воде. На дно стеклянной банки положите чесночок, укроп и приправы, сверху – фасоль. Утрамбуйте содержимое руками и залейте остывшим рассолом. Прикройте емкости хлопчатой тканью и оставьте ферментироваться на 5 суток.

Готовую квашеную фасоль храните в холодильнике не дольше 1 месяца.

Рецепт 9. Витаминная смесь ферментированных овощей

Еще один полезный и простой рецепт без соли.

Подготовьте следующие ингредиенты:

• нашинкованная пекинская капуста – 2 стакана;
• нашинкованная красная капуста – 2 стакана;
• сладкий картофель – 1 шт.;
• свекла – 1 шт.;
• свежевыжатый сок сельдерея – 1 стакан;
• чеснок – 2 зубчика.

Измельчите картофель, свеклу. Разложите их в банки вместе с нашинкованной капустой и зубчиками чеснока (емкости должны быть утрамбованы доверху). Залейте овощи соком сельдерея. Придавите содержимое тарелками с грузами, прикройте хлопчатой тканью. Оставьте ферментироваться при комнатной температуре на 4 дня.

Готовую смесь квашеных овощей храните в холодильнике не дольше 3 месяцев.

Рецепт 10. Пикантный овощной салат по-средиземноморски

Это блюдо часто подают в качестве гарнира в средиземноморских и латиноамериканских странах.

Микс из квашеных овощей включает следующие компоненты:

• острый перец – 1 шт.;
• морковка – 1 шт.;
• сельдерей – 3 стебля;
• цветная капуста или брокколи – 200 г;
• морская соль – 1 ст. ложка;
• яблочный или винный уксус – 2 ст. ложки;
• вода – 500 мл.

Разведите морскую соль в горячей воде. Измельчите все овощи, заполните ими емкость доверху. В остывший рассол добавьте уксус. Залейте жидкостью содержимое банки. Придавите овощи грузом, прикройте тканью. Оставьте ферментироваться на 5 дней.

Смесь хранится в холодильнике 1 месяц.

Чем полезны и вредны ферментированные овощи?

Продукты из ферментированных овощей содержат большое количество молочнокислых бактерий. Последние выполняют в организме человека следующие функции:

• нейтрализуют действие патогенных микроорганизмов;
• нормализуют пищеварение, избавляют от метеоризма, запоров и диареи;
• укрепляют иммунитет;
• улучшают усвоение витаминов, минеральных веществ и аминокислот.

При ферментации в плодах хорошо сохраняются витамины, макро- и микроэлементы. Квашеные овощи и фрукты организм переваривает легче, чем свежие. Такие продукты в умеренных количествах подходят даже для питания собак.

Однако нужно учитывать, что в большинстве рецептов важным ингредиентом выступает соль. Употребление соленых блюд следует ограничивать лицам с гипертонией, сердечными отеками, заболеваниями почек, ожирением. Кроме того, квашеные овощи содержат много кислот. Они противопоказаны при повышенной кислотности желудочного сока, гастрите, язве.

Ферментировать овощи нетрудно. Есть общие правила, которые справедливы для большинства рецептов. Так, брожение должно происходить в условиях отсутствия кислорода. Поэтому содержимое емкости всегда придавливают тарелкой с грузом. Чем дольше ферментируется продукт, тем больше в нем накапливается полезных бактерий. Однако лучше проверять вкусовые качества каждый день, потому что при передержке овощи становятся слишком кислыми.