На каком масле лучше жарить – рафинированном или нерафинированном? Неоднозначный ответ ученых

Споры о том, на каком масле лучше жарить, не утихают уже много лет. Диетологи в этом вопросе выступают за рафинированное (хотя с точки зрения науки не все так однозначно). Рядовые граждане также отдают предпочтение этому варианту. Только представители старшего поколения по старинке покупают янтарно-желтое неочищенное масло, используя его как универсальный продукт — и для жарки, и в салаты.

В чем разница?

Когда люди только научились добывать масло из различных культур, его использовали   в натуральном виде. Впрочем, в те далекие времена о таком способе обработки мяса, теста и овощей, как жарка, даже не подозревали — растительными жирами, как и животными, заправляли уже готовую кашу и жидкие блюда. То, что со временем масла приобретали неприятный запах и горечь во вкусе, считалось неотвратимым процессом.

С развитием науки выяснили: причина порчи заключается в нежелательных примесях. Они попадают в масло во время отжима и являются частью семян, используемых для изготовления «жидкого золота». Это фосфолипиды, красящие и ароматные вещества, воски. После того как было сделано это открытие, люди придумали процесс очистки, который был назван рафинированием. Он все время совершенствуется и в наше время состоит из четырех этапов:

1. Дегумминг — удаление слизи.
2. Отбеливание — избавление от излишков природных пигментов (хлорофилла, каротинов и других).
3. Винтеризация — так технологи называют процесс вымораживания, во время которого из масла выходят воскоподобные вещества (именно они вызывают помутнение и образование осадка в нерафинированных маслах).
4. Дезодорация — некоторые летучие компоненты масла под влиянием высокой температуры испаряются со сковородки, а потом оседают на поверхностях в кухне. Дезодорирование путем дистилляции призвано избавить потребителей от такой неприятности.

Немногим позже стал известен еще один факт — те составляющие растительных жиров, которые способствуют их порче, могут не только привести в негодность запасы масла, но и навредить здоровью человека. Правда, происходит это лишь при определенных условиях.

Польза и вред

При температурах, близких к природным (на планете Земля пока что зафиксирован рекорд в +58,6°C) неочищенные масла несут для человека только пользу. Разумеется, если употреблять их в разумных количествах. Самое страшное начинается во время сильного нагрева — тогда в масле образуются канцерогены (вещества, вызывающие рак). Следует заметить, что эти самые канцерогены, но в гораздо меньших количествах могут появляться и после хранения масла в открытых емкостях либо под воздействием прямых солнечных лучей. Поэтому наиболее опасно употреблять в пищу продукты, которые были обжарены на несвежем, прогорклом масле.

Рафинированное масло, из которого были извлечены все «мусорные» компоненты, не обладает столь негативными свойствами. Впрочем, при длительном нагревании до очень высоких температур оно также способно выделять канцерогены.

Среди химических соединений, возникающих в масле во время жарки, можно выделить 4 самых опасных:

• Альдегиды — токсичные вещества, которые накапливаются в организме.
• Свободные радикалы — проникают в легкие при вдыхании задымленного воздуха. Вызывают преждевременное старение, провоцируют инфаркты и инсульты.
• Акриламид — составляющая всеми любимой хрустящей корочки. Уничтожает нервную систему, нарушает работу печени.
• Акролеин — раздражающе действует на слизистые оболочки носа и глаз, повреждает дыхательные пути.

Сложность выбора

Казалось бы, нет никакой разницы, на каком масле жарить — рафинированном или нерафинированном, если они оба таят угрозу здоровью. На самом деле так и есть. Выбирать растительный жир следует не по надписям на бутылке и не по способу обработки, а по температуре дымления. Упомянутый показатель получил свое название неспроста, ведь о достижении температурного порога свидетельствует появление сизого дымка над сковородкой. Именно с этого момента и начинается активное выделение канцерогенов.

Важно знать, что у масел, изготовленных из разных видов растений, температура дымления существенно отличается, причем у очищенных она будет намного выше, чем у натуральных.  Однако это не значит, что любое рафинированное масло по умолчанию подходит для жарки больше, чем нерафинированное. Так, например, нерафинированное кукурузное начинает гореть при 178° С, а рафинированное кунжутное — при 177° С.

Любители жареного, возможно, будут разочарованы, но без вреда для здоровья можно использовать достаточно дорогие рафинированные масла растительного происхождения:

• авокадо — оно выдерживает до 270°С;
• горчичное — разогревается до 250°С;
• оливковое — в зависимости от региона, где оно было произведено, и от способа отжима демонстрирует показатели от 200 до 243°С;
• соевое — начинает дымить при 234°С.

Привычное для нас подсолнечное масло отстает от лидеров — рафинированное остается безопасным при температуре до 227°С, а нерафинированное — всего при 160°С.

Другие нюансы

Не стоит забывать и о сковородке. Именно она определяет, до какого предела нагреется ее содержимое. При использовании газовой плиты металл, из которого изготавливают приспособления для жарки, раскаляется до 600°С. В случае с электрической конфоркой температура будет в два раза ниже. А это говорит о том, что, даже используя сравнительно чистые масла с высокой температурой дымления, нельзя включать нагревательный прибор на полную мощность. Следует готовить на умеренном, а то и вовсе на маленьком огне.

И тут возникает иная сложность, ведь при таком способе обработки продуктов сложно получить по-настоящему жареный кусок мяса с корочкой или сделать хрустящий картофель фри. Кроме того, чем ниже температура, тем больше масла впитывает еда — то есть возрастает ее калорийность, что тоже не лучшим образом сказывается на здоровье человека.

Подводя итоги, можно сказать, что больше всего подходят для жарки рафинированные масла, но не все, а только те из них, что имеют очень высокую температуру дымления. Важно и то, что даже самое лучшее масло не спасет ситуацию, если нагреть сковородку сильнее, чем позволяют физико-химические свойства используемого жира. А по вкусовым качествам продукты, приготовленные при низкой температуре, заметно проигрывают тем, что жарились обычным способом.