Рецепты ферментированной капусты: классический и без соли

Бытует мнение, что ферментированная еда – что-то вроде лекарства от всех болезней. В русской кухне наибольшей популярностью пользуется квашенная (ферментированная) капуста, рецепт которой вы найдете ниже. Все чаще ее готовят без соли, чтобы получить максимальную пользу для здоровья. Такая капуста богата пробиотиками, витаминами группы В, С, К, калием, кальцием. Ферментация позволяет усилить полезные свойства продукта, улучшить вкус и продлить срок хранения до 8 месяцев.

Как ферментировать капусту?

Ферментация – это достаточно простой химический процесс с участием белковых катализаторов – ферментов. С ее помощью получают не только квашеную капусту, но и многие другие продукты и блюда: пиво, вино, сыр, уксус, чай, кефир, йогурт, кимчи, мисо. Ферменты расщепляют органические вещества до более простых форм, после чего они лучше усваиваются и благотворно влияют на пищеварение. Также ферментированные продукты ценятся за вкус, который становится более ярким и выраженным.

Ферментированная капуста – это продукт молочнокислого брожения. Лактобациллы, обитающие на ее поверхности, при определенных условиях начинают размножаться и способствовать ферментации продукта. Для запуска процесса необходимо тепло, недостаток кислорода и пища для бактерий (например, сок растения). Кочан нарезают, мнут и оставляют под гнетом на несколько дней при комнатной температуре.

Можно ферментировать капусту разными способами:

• С солью. Она делает вкус блюда приятным и сбалансированным, подавляет развитие патогенных микроорганизмов. Квашеная капуста с солью получается хрустящей, поэтому ее рекомендуется хоть немного, но добавлять при ферментации.
• Без соли. Ферментировать овощи можно без добавления соли. Вопреки расхожему мнению, квашеным продуктам вкус придает не соль, а молочная кислота. Более того, если соль не использовать, ферментация ускоряется в разы.

Впервые термин «ферментация» начали использовать в 1901 году для описания способа заготовки чая. В результате ферментативного окисления листья темнеют, приобретают характерный аромат черного чая. Из чайных листьев одного вида можно приготовить зеленый, белый, желтый, черный чай, улун, пуэр, останавливая процесс ферментации на разных этапах.

7 правил ферментации

Чтобы приготовить вкусную и полезную капусту, нужно знать основные правила ее приготовления:

1. Выбирайте для ферментации максимально свежие, по возможности домашние овощи, лишенные химических добавок. Головка капусты должна быть чистой от пятен, иметь равномерный цвет, хрустеть и хорошо пахнуть.
2. Тщательно мойте овощи перед ферментацией. На них не должно оставаться земли, иначе они могут начать гнить. Также почва может быть заражена ботулотоксином. В отсутствие кислорода палочка активно размножается и вызывает заболевание ботулизм.
3. Выберите правильную емкость – стеклянную или керамическую. Капуста будет храниться в ней недели, а то и месяцы, и важно, чтобы она не впитала вредные вещества. Для ферментации нежелательно использовать металлическую и пластиковую посуду.
4. Подготовьте гнет – тяжелый предмет, который будет прижимать овощи, не давая им всплыть. Они должны быть все время погружены в рассол, иначе наверху начнет образовываться плесень.
5. Подумайте о защите от насекомых. Обычно сосуд накрывают крышкой либо марлей.
6. Выдавите сок. Для ферментации необходимо разрушить клеточную структуру овощей. Для этого их отбивают молоточком для мяса, деревянной толкушкой или просто мнут руками.
7. Когда капуста дойдет до желаемого вкуса, переставьте ее в прохладное место, чтобы замедлить процесс ферментации и сохранить на длительное время. По мере того, как она будет ферментироваться, вкус будет становиться резче.

Классический рецепт

Для приготовления классической квашеной капусты понадобятся следующие ингредиенты:

• 3 кг белокочанной капусты;
• 75 г поваренной соли;
• 300 г моркови.

Капусту необходимо тонко нашинковать, а морковь натереть на крупной терке. Далее масса посыпается солью, переминается и плотно укладывается в банки. Сверху нужно положить гнет, чтобы овощи оказались полностью погруженными в выделившийся сок. Если его через 8–12 часов все еще мало, можно долить кипяченую воду. Готово!

Дальше капуста будет ферментироваться сама. Достаточно оставить ее в тепле (20–22 градусов). Чтобы не возникало горечи, рекомендуется время от времени протыкать ее деревянной палочкой, выпуская углекислый газ. Обычно она доходит до готовности на 3–5-й день.

Ферментировать капусту можно большими кусками или нашинкованной. Чем она будет мельче, тем скорее завершится процесс.

Рецепт без соли

Как уже говорилось ранее, для ферментации соль не нужна. Она в рецепте выполняет роль консерванта и вкусовой добавки.

Ингредиенты для приготовления бессолевой ферментированной капусты:

• 3 кг белокочанной капусты;
• 300 г моркови;
• 200 мл рассола с заквашенной ранее капусты (если есть);
• 300 г антоновских яблок (по желанию);
• 100 г клюквы или брусники (по желанию);
• семена укропа, лавровый лист, перец горошком или другие специи (по желанию).

Приготовление идентичное: капуста шинкуется, морковь натирается на крупной терке, а затем масса переминается руками и утрамбовывается в банку. Проблема в данном рецепте состоит в том, чтобы получить сок. При отсутствии соли он выделяется плохо. Чтобы его получить, нужно подготовить тяжелый гнет. Если через 8–12 часов жидкость все еще не покрывает овощи, нужно налить кипяченую воду.

Некоторые предпочитают использовать рассол. Лучше всего его брать с заквашенной ранее капусты. Но можно и приготовить его отдельно. Для этого стоит мелко нарубить 200 г капустных листов, помять, залить холодной кипяченой водой и оставить бродить 2–3 суток в тепле. Через указанное время рассол процеживается и используется в рецепте ферментированной капусты без соли.

Ферментированная капуста подается к жирному и копченому мясу, колбасам, сосискам. Также она используется для приготовления различных блюд: русских щей, немецкого каббеса, польского бигоса и других.

Польза продукта

Ферментация позволяет обогатить продукт витаминами группы B, K, C, пробиотиками, омега-3 жирными кислотами. Ферментированная капуста долго не портится и может храниться месяцами. В ней лучше сохраняются полезные вещества, чем при заморозке.

В чем заключается польза для здоровья?

• В капустных листьях содержится много аскорбиновой кислоты, которая повышает иммунитет и защищает от простудных заболеваний.
• В процессе молочнокислого брожения содержимое банки насыщается пробиотиками, улучшающими пищеварение и восстанавливающими микрофлору в кишечнике после лечения антибиотиками.
• Ферментированная капуста богата пищевыми волокнами и легко усваивается. Она способствует очищению кишечника, помогает в борьбе с хроническими запорами, лишним весом и задержкой жидкости в организме.
• Благодаря антиоксидантам при регулярном употреблении продукта очищается кожа. Считается, что квашеная капуста продлевает молодость.
• Она помогает подавить активность Helicobacter pylori — бактерии, предположительно вызывающей язвенную болезнь.
• При употреблении ферментированной капусты в организме лучше вырабатываются кровяные тельца, выводится вредный холестерин, укрепляется сердечная мышца и сосуды.

По поверьям, капусту нельзя квасить в полнолуние.

Вред ферментированной капусты

Многие остерегаются употреблять в пищу квашеную капусту, называя ее протухшей. В случае ферментации грань между деликатесом и испорченным продуктом и вправду очень тонка. Важно не допустить попадание в банку вредных микроорганизмов. Но если все сделать правильно, в скором времени начнет образовываться молочная кислота, которая подавляет патогенную флору и является своего рода консервантом.

В остальном вред ферментированной капусты касается противопоказаний со стороны здоровья. Ее не рекомендуется есть слишком много, а также натощак во избежание повышения кислотности желудочного сока. В противном случае возможны неприятные последствия:

• изжога;
• метеоризм;
• диарея.

Также следует отказаться от продукта или ограничить его потребление до минимума людям со следующими заболеваниями:

• гастрит;
• язвенная болезнь;
• панкреатит;
• почечная недостаточность;
• мочекаменная болезнь.

Ферментировать можно практически любые овощи. Попробуйте поэкспериментировать с разными видами капусты – цветной, брокколи, пекинской.

Ферментация овощей позволят наслаждаться летними дарами круглый год. Можно заготавливать капусту без соли, с солью, с разными ягодами, специями, морковью, яблоками и другими добавками. Для начала опробуйте классический рецепт. Приготовив блюдо хотя бы раз, вы поймете сам принцип и сможете добавлять или убирать ингредиенты на свой вкус.