Как проверить вино на натуральность и почему народные методы не помогут?

Наши читатели часто просят рассказать, как проверить вино на натуральность, поскольку качество этого продукта вызывает у них сомнение. К сожалению, провести какие-либо тесты в домашних условиях невозможно — чтобы выявить фальсификат, нужно проводить исследования в лаборатории. Впрочем, в сети «гуляет» немало народных методов проверки вина с помощью подручных средств — в частности воды и соды. Мы решили рассмотреть их с научной точки зрения и объяснить, почему они показывают ложный результат.

Проверка вина в домашних условиях

Все распространенные методы проверки почему-то ориентированы на вино из темного винограда. Нам не удалось обнаружить ни одного способа, который бы позволял протестировать белое вино.

Миф 1 — растворение в воде

В народе этот тест считается наиболее достоверным — с его помощью определяют натуральность вина. Для проверки нужны две емкости — рюмка с красным вином и миска с чистой водой. Если после погружения рюмки в миску вино «вышло» наружу и окрасило воду, значит, оно сделано из «порошка».

Однако если рассматривать такой эксперимент с научной точки зрения, то он окажется совершенно бессмысленным:

• Во-первых, здесь важна плотность. В норме у сухих вин этот показатель составляет 993 кг/м³, у воды — 997 кг/м³, у полусладких и сладких вин — свыше 1000 кг/м³. То есть сухие вина изначально легче, поэтому вода легко вытесняет их из рюмки, заполняя собой освободившееся пространство. Полусладкие и сладкие вина изначально тяжелее, поэтому воде сложно вытеснить их наверх.
• Во-вторых, важна температура всех жидкостей, ведь этот параметр влияет на плотность. Чем холоднее вино и вода, тем они плотнее, и наоборот. Хорошо охлажденное сухое вино не будет вытесняться водой, которая имеет комнатную температуру, а подогретое сладкое вино мгновенно «выйдет» из рюмки и окрасит воду.
• В-третьих, немаловажный фактор – возмущения и колебания, создаваемые рукой при погружении рюмки. Они заметно влияют на поведение вина в воде.
• В-четвертых, существует такой процесс, как диффузия — смешивание жидкостей на молекулярном уровне. Если рюмку с очень сладким и, соответственно, плотным вином оставить в емкости с водой хотя бы на сутки, можно увидеть, что вода приобретет красный цвет.

Вывод: данный метод не подходит для определения качества вина в домашних условиях. Он не указывает ни на натуральность, ни на «порошковость» вина и может быть использован только в качестве застольного развлечения, если гости вдруг заскучали.

Понаблюдать за проведением эксперимента с водой можно в видео известного винного эксперта Дениса Руденка.

Миф 2 — изменение цвета

Один из популярных способов проверки вина — смешивание его с содой. Согласно утверждениям людей, которые практикуют этот способ, качественное красное вино поменяет цвет на синий, в то время как фальсификат сохранит свою прежнюю окраску.

Частично эта теория верна, ведь цвет вину придают антоцианы, содержащиеся в кожуре синих сортов винограда. Это пигменты, цвет которых во многом зависит от кислотно-щелочного баланса среды:

• при рН 1,5-2 они ярко-красные;
• при рН 3,5-5 — пурпурные;
• при рН 6,5-8 — синие;
• при рН 9 — зеленые;
• при рН 10 — желтые.

Как всем известно из школьного курса химии, сода сдвигает кислотно-щелочной баланс растворов в щелочную сторону. Попадая в бокал с вином, она действует точно так же — кислота в напитке нейтрализуется, рН становится щелочным, и антоцианы меняют окраску с красной на синюю. Похожий процесс, хоть и без участия соды, происходит при созревании синих ягод — черники, голубики, ежевики, бузины, шелковицы и прочих. Сначала они становятся кислыми и красными, а по мере созревания теряют кислотность и обретают синий цвет.

Вывод: содой можно проверять красное вино, однако посинение напитка не показатель его качества. Изменение цвета свидетельствует лишь о наличии антоцианов в составе вина. Что это за антоцианы — естественные виноградные пигменты или антоциановый пищевой краситель (например, Е163ii), — способны установить только специалисты после ряда лабораторных исследований.

Миф 3 — красящие свойства

Существует мнение, что если вино окрашивает язык, значит, оно не натуральное, а состоит из воды, спирта, ароматизаторов и красителей. Однако синий виноград обладает точно такой же особенностью — достаточно съесть несколько ягод, чтобы зубы и язык «почернели». А в древние времена виноградный жмых использовали для придания тканям сиреневого и синего оттенка.

Причина цветовых метаморфоз кроется в уже упомянутых антоцианах. Поскольку кислотно-щелочной баланс во рту человека смещен в щелочную сторону, антоцианы из красных становятся синими и в такой форме фиксируются на зубной эмали и на языке. Аналогичный процесс происходит, когда человек ест ягоды черники, черной смородины, ежевики, аронии.

Интересный факт: ученые давно научились выделять антоцианы из растений и теперь широко используют их для создания пищевых и технических красителей.

Вывод: потемнение языка и зубов свидетельствует о наличии антоцианов в вине, но не указывает на то, каким образом они туда попали — естественным при сбраживании винограда или искусственным при создании фальсификата. Определить происхождение пигментов можно только в лаборатории.

Если вы купили вино, качество которого вызывает сомнения, будет правильно отдать его на анализ в сертифицированную лабораторию либо обратиться за помощью в Роспотребнадзор. Проверить вино в домашних условиях невозможно.