Что такое субпродукты и что входит в них, какие категории бывают

Субпродукты – это внутренние органы и части туш животных (кроме мясной мякоти), пригодные к переработке для последующего употребления в пищу или технических нужд. В качестве пищевого продукта поступают в продажу в охлажденном или замороженном виде, целиком или кусками. В отличие от мяса, богаты триптофаном, участвующим в процессах регенерации тканей и улучшающим работу головного мозга.

Интересный факт. В прежние времена люди в знак особого порицания бросали субпродукты, наряду с разным мусором, в осужденных преступников.

Классификация субпродуктов

Субпродукты классифицируют по ряду критериев. В зависимости от принадлежности, они подразделяются на говяжьи, свиные, телячьи, бараньи, ягнячьи и проч. По цели применения – на пищевые (головы, конечности, внутренности, вымя, в ряде случаев и хвосты) и технические, не пригодные в пищу (рога, черепа, половые органы). Существует разделение и по морфологическим признакам: субпродукты бывают мякотными (сердца, легкие и т. д.), мясокостными (головы без шкур, цевки и т. д.), слизистыми (рубцы, сычуги и т. д.) и шерстными (губы, уши и т. д.).

А также эти части туш делят на 1 и 2 категории согласно показателям пищевой ценности.

Первая категория

В эту группу входят части туш, по вкусовым качествам не уступающие мясной мякоти, а по содержанию полезных веществ нередко и превосходящие ее. К ним относятся языки (наиболее ценен говяжий и телячий), мясокостные хвосты (говяжьи и бараньи), почки, мозги, сердца, диафрагмы, печень и говяжье вымя.

Вторая категория

К этой группе относят субпродукты с более низкой питательной ценностью. В них мало полноценных белков, витаминов и микроэлементов. Это головы без языков, конечности, легкие, уши, свиные хвосты, губы, желудки, жировые сетки, калтыки и пищеводы.

Печень

Это один из самых полезных субпродуктов с высоким содержанием железа, холина, витаминов А и группы В, омега-3 и фолиевой кислоты. А говяжья и телячья печень являются ценным источником меди.

Благодаря богатому составу и отменным вкусовым качествам продукт нашел широкое применение в кулинарии. Печень варят, жарят, запекают, тушат с овощами, томят в соусах (сметанном, горчичном, томатном), добавляют в котлетный фарш. А также из нее готовят:

• оладьи;
• начинки для пирогов и пирожков;
• закусочные торты;
• запеканки и суфле;
• гуляш;
• отбивные;
• фаршированные рулеты;
• паштеты;
• колбасные изделия;
• наполнители для тарталеток и т. д.

На заметку. Чтобы устранить характерную горчинку, перед приготовлением печень нужно освободить от пленок и замочить в молоке на полчаса.

Почки

В кулинарии чаще используют говяжьи почки, реже свиные из-за их жесткости. Этот продукт богат селеном, фосфором, цинком, железом и витаминами группы В.

Из почек готовят:

• первые блюда (рассольники, солянки);
• бефстроганов;
• жульены;
• подливки;
• начинки для пирогов и пирожков;
• запеканки;
• деликатесные консервы.

Перед приготовлением почки вымачивают в холодной воде 2-3 часа, а потом варят. Воду меняют дважды, после первого и второго закипания, затем оставляют кипеть на среднем огне не меньше часа.

Важно! Почки нежелательно смешивать в блюдах с другими субпродуктами из-за их специфического запаха.

Язык

По химическому составу языки близки к красному мясу – они насыщают организм селеном, железом, цинком, омега-9 и витаминами группы В.

Эти части туши употребляют в отварном виде с гарниром или используют для приготовления следующих видов блюд:

• супов;
• заливных;
• салатов;
• бутербродов;
• закусок;
• консервов;
• колбасных изделий и мясных деликатесов.

Чтобы готовый язык был мягче и вкуснее, перед варкой его нужно замочить в воде на час, потом поскрести ножом, убирая загрязнения, и тщательно промыть. Варить субпродукт потребуется от 2 до 4 часов. Если в разрезе не видно сукровицы, и нож легко входит в язык, можно снимать его с огня.

Сердце

Сердца содержат железо, цинк, витамины группы В, селен и коэнзим Q10, положительно влияющий на сердечную деятельность человека. Продукт употребляют в вареном, жареном или тушеном виде и кладут во многие блюда.

Из сердца можно приготовить:

• супы;
• салаты и закуски;
• котлеты;
• гуляш;
• паштеты;
• колбасы;
• начинку для пирогов, пирожков, блинов, тарталеток и проч.

Поскольку сердце – это орган, состоящий из плотных мышц, для того чтобы сделать его мягким, потребуется приложить некоторые усилия. Продукт надо сначала вымочить в холодной воде не меньше 3 часов. А затем варить полтора часа, каждые 30 минут меняя воду.

Легкие

Легкие обогащают организм железом, фосфором и коллагеном. В кулинарии используются преимущественно говяжьи, свиные, телячьи и бараньи субпродукты этого типа. По вкусу они практически не уступают мясу, но при этом менее калорийны и стоят на порядок дешевле.

Из легких готовят:

• вторые блюда (вареные, жареные, тушеные или запеченные);
• студни и заливное;
• паштеты;
• мясные консервы;
• колбасы;
• начинки для пирогов и пирожков;
• котлетный фарш и проч.

Поскольку легкие имеют эластичную и довольно плотную структуру из-за большого объема соединительных тканей, им требуется долгая предварительная обработка. Неважно, жариться, запекаться или тушиться продукт будет впоследствии, предварительно его надо отварить. Но перед тем, как отправить легкие на плиту, их потребуется тщательно промыть в проточной воде, разрезать вдоль и удалить крупные жилы и сосуды.

Вымачивать субпродукт не надо. После разделки его достаточно еще раз промыть, а затем отварить с солью и специями 40-60 минут, в зависимости от размера. Потом нужно дать легким остыть и снять с них пленки. После этого можно жарить, тушить или запекать продукт.

Совет. Поскольку легкие при варке сильно деформируются и всплывают, готовить их лучше в большой кастрюле, залив водой с запасом.

Мозги

Это один из самых ценных субпродуктов, считающийся в кухнях многих стран деликатесом. Он богат эластином, коллагеном и «хорошим» холестерином, а по содержанию жирных кислот не уступает морской рыбе.

Едят мозги чаще в «чистом» виде: вареными, тушеными, запеченными в горшочках или обжаренными в панировке. Обычно их сначала отваривают, а потом приступают к основному этапу приготовления, но можно тушить или подвергать иному типу обработки и сырые мозги. Только сначала их потребуется вымочить в течение 1-2 часов, несколько раз меняя воду. Можно добавить немного лимонного сока, тогда продукт сохранит приятный, нежный цвет.

А чтобы блюдо получилось вкусным, надо придерживаться нескольких правил относительно времени термической обработки:

• говяжьи мозги будут готовы через 20 минут;
• телячьим нужно вдвое меньше времени;
• свиные и ягнячьи готовят не более 5-7 минут.

Важно! Мозги ни в коем случае нельзя передерживать на огне, иначе деликатес утратит вкус. А варить их надо только целиком, в противном случае они превратятся в малоаппетитные куски.

Говяжье вымя

Коровье вымя богато витамином А, коллагеном, эластином и белком при малом содержании жира. Его можно употреблять в вареном, тушеном в соусе или жареном в кляре либо сухарях виде. Продукт прекрасно сочетается с гарниром из риса, фасоли, горошка, картофеля, крупы, макарон или грибов.

Из вымя готовят:

• гуляш;
• бифштексы;
• котлеты;
• рагу;
• салаты;
• начинки для выпечки.

Важно! Вымя – скоропортящийся продукт, не подлежащий долгому хранению. Можно приобретать его только очень свежим, и готовить в день покупки.

Перед приготовлением субпродукт надо замочить в холодной воде на 2-3 часа. Воду за это время потребуется поменять хотя бы один раз, а лучше дважды. Потом разрезать на несколько кусков и отварить до мягкости. Как правило, на это уходит от 2 до 4 часов, в зависимости от размера органа. Причем после закипания воду надо заменить, а в процессе варки периодически снимать пену. Когда вымя будет готово, можно приступать к жарке, запеканию или тушению.