Соседка сказала, что замораживать фарш с луком нельзя. Почему?
Очень удобно впрок замораживать фарш с луком. Раз потратил время на заготовку – и в течение месяца можно быстро готовить котлеты, тефтели, голубцы, соус к пасте болоньезе, пироги и пирожки с мясной и рыбной начинкой. Вот только мало кто задумывается, насколько сильно заморозка с луком портит вкус мяса. Профессиональные повара советуют добавлять его непосредственно перед готовкой. Иначе у блюда может появиться неприятный привкус и аромат.
Можно или нет?
Замораживать фарш с луком нежелательно. Он вступает с мясом в окислительную реакцию, и масса быстро пропадает. К тому же, при заморозке свежий репчатый лук теряет свою структуру, характерную резкость и аромат. Полуфабрикат получается невкусным, с «душком» несвежего примороженного лука.
«Но как насчет пельменей и других магазинных полуфабрикатов?» – спросят многие. Они же содержат лук. В действительности это так. Но есть несколько немаловажных «но»:
- Полуфабрикаты не размораживают, а сразу готовят. Масса не успевает испортиться.
- Магазинные полуфабрикаты замораживаются быстро и при низкой температуре – -18 градусов. В рядовых морозильниках температурный режим иной – всего -12 градусов.
- Большая часть полуфабрикатов содержит пассерованный лук, который лучше сохраняется и не окисляет мясо. А еще в промышленный фарш почти всегда кладут консерванты.
А что насчет рыбного фарша с луком?
Абсолютно любой фарш лучше замораживать в чистом виде, без лука. Рыбный фарш не исключение. Он сам по себе переносит заморозку хуже, чем мясной. После размораживания волокна сильно набирают влагу, и масса теряет и без того небольшую клейкость. Котлеты из него получаются сухими, рассыпчатыми, не сочными.
Профессиональные повара советуют использовать исключительно свежий рыбный фарш. Его крутят из рыбы, не побывавшей в заморозке и вымоченной в сливках.
Лук придает фаршу сочность и пикантный вкусовой оттенок.
Если лук все же решено добавить заранее…
Многие сначала крутят мясо или рыбу с луком и только потом задумываются: а можно ли такой фарш замораживать? Но и такая ситуация не безвыходная. Перед заморозкой сделайте из него котлеты, пельмени или другие полуфабрикаты. Тогда вкус приготовленных блюд не пострадает. Напомним, что готовят замороженные полуфабрикаты, не прибегая к разморозке, на медленном огне.
Если лук еще не добавлен, но очень хочется, рекомендуется предварительно подвергнуть его пассерованию. Налейте в сковороду немного масла и томите лучок на медленном огне при 120 градусах 15 минут. В таком виде он практически не изменит свою консистенцию при заморозке, а вкус блюд пострадает значительно меньше.
Итак, при каких условиях можно заморозить лук с фаршем:
- Приготовить из него полуфабрикаты, не требующие разморозки: пельмени, фрикадельки, сосиски, котлеты и т. д.
- Предварительно припустить лук в масле.
Не желая возиться с готовкой, многие пренебрегают правилом добавления лука в фарш непосредственно перед готовкой. Куда проще перекрутить мясо или рыбу с ним заранее. Часто перед заморозкой массу еще и солят, перчат, сдабривают молоком. Но такой подход неизменно сказывается на вкусе блюд. Некоторые это ухудшение не улавливают. Но разница на самом деле есть. Мы советуем заморозить фарш по технологии, а затем сравнить вкус котлет из «быстрой» заготовки и правильной. Очевидно, что победят котлеты, в которые лук добавили незадолго до обжаривания, а не перед заморозкой.
Абсолютно согласен.
Сушенный лук можно добавить.
Эм… А что, кто-то делает фарш и потом просто замораживает его цельным куском? Гм… Первый раз о подобном слышу…
замораживает в виде котлет,например.Гораздо вкуснее свежепрокрученных, лук ,чеснок отдают свой аромат.Просто замороженные котлеты сразу жарить а не размораживать.
И- а котлеты размораживают? Зачем?
В магазинах полно полуфабрикатов с луком , продают не одно десятилетие
Я помню в детстве всей семьёй лепили пельмени на всю зиму, и естественно в фарше был лук. Мне и сейчас нравится, когда имеется такой стратегический запас, в виде 2-3 кг домашних пельмешек)
Жаль нельзя вставить здесь своё фото. Делаю много лет котлеты сразу штук по 40-50 с пассированным луком и замораживаю их при температуре до -34 градусов выдаёт мой двухкомпрессорный холодильник. Нет никаких неприятных запахов и вкусов.
Подмороженный лук придаёт сладость. А ещё считается что лук усиливает ферментацию мяса, и это хорошо. Так как он лучше усваивается и более полезен для кишечника. Замораживаю небольшими порциями. 40 лет так делаю.
Теперь буду лук пассировать перед добавлением в фарш. И потом уже замораживать.