Как использовать бальзамический уксус – магия нескольких капель и лучшие рецепты блюд

Впервые бальзамический уксус был получен в Италии в провинции Модена. Хороший, выдержанный в бочках бальзамический уксус стоит не меньше, чем элитное вино. Его используют для заправки и ароматизации изысканных блюд. Достаточно полить готовое блюдо тоненькой струйкой бальзамика, и его вкус станет очень пикантным и ярким.

Куда добавляют бальзамический уксус?

Бальзамический уксус позволяет готовить настоящие кулинарные шедевры. Он входит в рецепты многих блюд ресторанного уровня:

• салат «Капрезе»;
• салат «Минестроне»;
• «Чили кон карне»;
• холодный томатный суп «Гаспачо»;
• соус «Маринара»;
• «Ломо сальтадо»;
• лапша «Якисоба»;
• салат «Полло ди баче»;
• салат «Нисуаз» и др.

Совет. Тем, кто никогда прежде не пробовал бальзамический уксус, и не представляют, что это такое, рекомендуется нарезать сыр пармезан слайсами и окропить коричневой жидкостью из баночки.

Пармезан и бальзамик будто созданы друг для друга. Закуску из пармезана и бальзамического уксуса не стыдно поставить на праздничный стол (при условии, что продукты качественные). Ее вкус непременно удивит гостей.

Помимо известных блюд, с бальзамическим уксусом можно приготовить:

• овощной салат;
• фруктовый салат;
• курицу, мясо на гриле;
• рыбу;
• печень;
• соусы;
• маринады;
• закуски;
• запеченные овощи;
• супы;
• десерты;
• мороженое;
• рис с морепродуктами.

С чем нельзя сочетать?

Пожалуй, нет такого продукта, с которым бы не сочетался бальзамический уксус. Это универсальная приправа подходит буквально ко всему: к сочному арбузу и клубнике, к свинине и утке, к мороженому и томатному супу.

Бальзамик можно сочетать с любыми продуктами и блюдами. Главное – использовать его очень дозированно. На порцию 200 г берут 1 ч ложку приправы, а иногда и того меньше.

Лучшие сочетания с другими приправами и специями

Интересный факт. Немногие знают, что изначально бальзамик служил лекарством, а не приправой. Собственно, от слова «бальзам» и произошло его название. Бальзамический уксус применяли во время чумы как мощное противовоспалительное средство.

С появлением современных лекарств бальзамик стали использовать исключительно как приправу. Причем кулинары редко используют один только бальзамический уксус. Обычно его смешивают:

• с оливковым маслом;
• с медом;
• с базиликом;
• с розмарином;
• с орегано;
• с черным и острым красным молотым перцем;
• с горчицей;
• с чесноком;
• с имбирем;
• с трюфелями.

Состав

Традиционно настоящий бальзамический уксус изготавливают исключительно в провинции Модена из местных сладких сортов винограда.

В составе только один ингредиент – виноградное сусло.

Ягоды прессуют, подвергают декантации и охлаждают до тех пор, пока водянистая часть не замерзнет. Дальше сырье прогревают при температуре 80 градусов, и разливают по деревянным бочкам. Здесь бальзамик стареет минимум 12 лет.

В супермаркетах чаще всего встречается подобие оригинального бальзамико – смесь винного уксуса и виноградного сусла или концентрированного сока.

Такая приправа во много раз дешевле. Она больше подходит для приготовления маринадов, соусов и заправок для салата из свежих овощей, морепродуктов, сыра.

Запах и вкус

Бальзамический уксус заметно выделяется среди всех пищевых уксусов. Внешний вид, аромат, вкус, – в нем все другое. Традиционный выдержанный бальзамик густой, темно-коричневый, почти черный.

Своим цветом и консистенцией он чем-то напоминает деготь.

• Бальзамический уксус очень ароматный, его запах насыщенный, глубокий, сложный, фруктовый.
• Вкус яркий, кисло-сладкий, с нотами фруктов и древесины.

Интересный факт. В Италии считают, что хороший бальзамический уксус может заменить все другие приправы на кухне.

Как выбрать бальзамический уксус хорошего качества?

100 мл настоящего бальзамического уксуса обойдутся примерно в 6 000 российских рублей. Самым лучшим производителем считается Consorzio Aceto Balsamico di Modena. Фирма имеет лицензию на продажу от Моденского Консорциума, что само по себе является гарантией качества. Кроме того, качественный продукт имеет густую консистенцию, не содержит красителей, сахара, загустителей и других добавок. В его составе только виноградное сусло.

Очевидно, столь дорогой продукт может позволить себе далеко не каждый. Для готовки в домашних условиях обычно покупают бюджетные варианты, стоимостью до 500 рублей за бутылку 200-250 мл.

При выборе обращают внимание на такие моменты:

• Густота уксуса. Желательно, чтобы он был тягучим, не слишком жидким.
• Состав. Сзади на этикетке должно быть указано: «винный уксус, концентрированное виноградное сусло». Чем меньше других добавок, тем лучше.
• Выдержка. Большой плюс для бальзамика – выдержка от 12 лет.
• Аромат и вкус. Качественный продукт лишен характерной уксусной резкости. Он не бьет в нос, а будоражит фруктовым запахом и кисло-сладким насыщенным вкусом.

Совет. Если вам попался некачественный бальзамический уксус, соедините его с сахарным песком в пропорции 2 к 1 и проварите на медленном огне 15 минут. Он станет гуще и гораздо приятнее на вкус.

Где и как хранить?

Бальзамический уксус правильно хранить в плотно закрывающейся бутылке или графине из темного стекла. Лучшее место для приправы – кладовая с температурой +8 +20 градусов. Бальзамик не хранят в холодильнике или вблизи нагревательных приборов.

Настоящий бальзамический уксус может храниться 5, 10 лет, и дольше. Его вкус и запах будут меняться с возрастом только в лучшую сторону. Промышленные уксусы, как правило, хранятся 1-2 года, после чего начинают горчить, становятся кислыми и неприятными.

Топ-5 рецептов с бальзамическим уксусом

Для того чтобы прочувствовать «магию» бальзамика, стоит приготовить блюда, которые завоевали особую популярность. Рецепты с ним простые, и не отнимут много сил и времени на готовку.

Салат «Капрезе»

В Италии салат «Капрезе» подается в качестве закуски перед пастой. Он очень легкий и невероятно вкусный.

Ингредиентов всего несколько:

• 150 г сыра моцарелла;
• 2-3 средних помидора (свежих);
• 2-3 веточки свежего базилика;
• 2 ст. ложки оливкового масла;
• 1 ст. ложка бальзамического уксуса;
• крупная соль и черный свежемолотый перец по вкусу.

Пошаговое приготовление:

1. Помыть томаты и зелень. Обсушить.
2. Нарезать помидоры кружочками толщиной 0,5 см.
3. Нарезать сыр кружочками или слайсами такого же размера и толщины, как помидоры.
4. Базилик разобрать на листочки.
5. Выложить по кругу тарелки сыр, листик базилика, помидор, сыр, и т. д.
6. Полить салат оливковым маслом, затем бальзамическим уксусом.
7. Посолить и поперчить.

Интересный факт. Продукты в салате «Капрезе» сочетаются не только по вкусу, но и по цветам. Красные, белые и зеленые кусочки на тарелочке складываются во флаг Италии – родины этого чудесного блюда.

«Fragole all’Aceto Balsamico» – клубника в бальзамическом уксусе

Клубнику, замаринованную в бальзамическом уксусе, можно есть с мороженым, кусочками меренги, мягким сыром и зеленью, добавлять ее к запеченной птице, дичи, свинине, говядине.

Ингредиенты:

• 400 г некрупной свежей клубники;
• 2 ст. ложки бальзамического уксуса;
• 1 ст. ложка сахара.

Пошаговый рецепт:

1. Клубнику промыть, обсушить и разрезать на 2 части.
2. Смешать уксус с сахаром, полить клубнику и осторожно перемешать.
3. Оставить мариноваться на 2 часа.
4. Подавать охлажденной.

Универсальная заправка для салатов

Сильный, насыщенный вкус бальзамика не всегда уместен. Зато на его основе получается прекрасная легкая и пикантная заправка для любых салатов. Она сочетается со всеми овощами, мясом, рыбой.

Ингредиенты:

• 7 ст. ложек растительного рафинированного масла (лучше оливкового);
• 1 ст. ложка бальзамического уксуса;
• 1 ч. ложка соли;
• 0,5 ч. ложки черного молотого перца;
• 1 ч. ложка крепкой горчицы;
• 2 ч. ложки меда.

Готовится заправка очень просто, буквально за 1 минуту.

Необходимо:

1. Налить в чашу блендера масло, бальзамический уксус, добавить соль, перец, горчицу и мед (все ингредиенты).
2. Включить блендер на 5-10 секунд. Масса должна стать однородной, светло-коричневой.

Заправку можно применять сразу же, или поставить на хранение в холодильник. В закрытой стеклянной емкости она хранится 2-3 недели. Перед тем, как заправить салат, баночку следует легонько взболтать.

Маринад для мяса

Мясо, приготовленное в маринаде с бальзамическим уксусом, обладает очень насыщенным вкусом. После готовки оно приобретает аппетитный золотистый цвет, и может сравниться по вкусу с ресторанным блюдом. Можно использовать маринад для приготовления свиных и говяжьих ребрышек, баранины, куриных бедер.

Ингредиенты:

• 0,5 л воды;
• 50 мл меда;
• 50 мл бальзамического уксуса;
• 100 мл соевого соуса;
• 150 г кетчупа;
• 30 г сахара;
• 2 зубчика чеснока;
• черный молотый перец и соль по вкусу.

Рецепт:

1. Чеснок измельчить до состояния кашицы.
2. Смешать все ингредиенты в кастрюле.
3. Довести до кипения.
4. Опустить в маринад 1 кг мяса.
5. Томить на слабом огне до готовности (30-50 минут).
6. Дать остыть.
7. Вынуть мясо.
8. Маринад уварить до густоты соуса.
9. Пожарить мясо на гриле, периодически смазывая соусом (15-35 минут при температуре 180 градусов).

«Лысые» помидоры

Очень простое, но невероятно вкусное блюдо. «Лысые» помидоры можно подавать вместе с мясом, овощными запеканками, использовать в качестве закуски.

Для приготовления понадобится:

• 0,5 кг помидоров черри;
• 1 л кипятка;
• 1 л холодной воды
• 2 ст. ложки ароматного оливкового масла;
• 1 ст. ложка бальзамического уксуса;
• 1 ст. ложка орегано;
• 2 ч. ложки соли.

Пошаговый рецепт:

1. Залить черри кипятком, и оставить на 1,5 минуты. Кипяток слить, погрузить томаты на 2 минуты в холодную воду. Снять кожицу.
2. Очищенные томаты сложить в контейнер с крышкой. Посолить.
3. Смешать бальзамик, оливковое масло и орегано. Приправить помидоры.
4. Закрыть контейнер крышкой, потрусить, и оставить при комнатной температуре на 1,5 часа.
5. Охладить в холодильнике перед подачей.

Вопросы и ответы

Чем отличается бальзамический уксус от бальзамического соуса и крема?

Отличия заметны, если сравнивать недорогой бальзамический уксус. В отличие от соуса, он очень жидкий, как вода. Соус гуще, в нем меньше ощущается кислота. Часто бальзамический соус (крем) содержит фруктозу, горчицу, загустители и другие добавки. Его используют преимущественно в качестве заправки.

Чем можно заменить бальзамический уксус в рецептах?

Вместо бальзамика в блюда часто добавляют винный уксус. Реже его заменяют яблочным уксусом и свежевыжатым лимонным соком.

Всего одна капля хорошего бальзамического уксуса способна преобразить блюдо – сделать его вкус и аромат более изысканным, утонченным. Ароматная приправа отлично подходит для горячих и холодных блюд, овощей и мяса, рыбы, супов, десертов, фруктов. Лучшие сочетания – с помидорами, клубникой и сыром пармезан. Бальзамик широко используется в итальянской, испанской, французской и американской кухне. При всем при этом он весьма полезен для здоровья: улучшает пищеварение, снижает уровень холестерина в крови и улучшает состояние организма в целом.