Разбираемся в приправах для ухи: перец, лавровый лист, водка, головешка, покупные и самодельные смеси специй

Нужна ли приправа для ухи? Заядлые рыбаки высказываются категорически против. Настоящая уха сильно отличается от рыбного супа. В нее кладут минимум ингредиентов и специй. Много свежайшей «толстой» рыбы 2-4 видов, горстка соли, пару горошин перца, лук, – это все, что необходимо. Но не всем быть рыбаками, а вкусной ухи отведать хочется. В таком случае на помощь приходят рецепты рыбных супов. Вот для них как раз приправы и специи обязательны. Они помогают убрать запах тины, сделать суп очень пикантным и аппетитным.

Самые популярные специи и приправы для ухи

Любой рыбный суп, будь то традиционная уха или ее подобие, должны иметь запах и вкус рыбы – сочный, сладковатый.

Приправы нужно использовать очень дозировано. Главная специя для ухи:

• Перец горошком. Можно использовать черный перец, душистый, белый, красный. Горошины закладывают в бульон для аромата и согревающего вкуса. Перец отлично подходит к рыбе.

Дополнительно можно использовать:

• Лавровый лист. На 3 л ухи используют не больше 2 лавровых листов. Это сильная специя, которая помогает избавиться от запаха тины. Но при этом она убивает и все приятные ароматы.
• Свежая зелень. С рыбным бульоном сочетается любая зелень – укроп, петрушка, зеленый лук. Она обогащает блюдо витаминами, дарит свежесть и яркий вкус.
• Обожженный репчатый лук и морковь. Овощи, предварительно обожженные на огне или сухой сковороде, приобретают особый вкусовой оттенок и лучше отдают свои соки.
• Сельдерей. Черешки и корень сельдерея прекрасно сочетаются с ярким запахом рыбы. Они придают супу легкий пряный аромат и сладковато-горький вкус.
• Свежие помидоры. Добавляются некоторыми рыбаками. Считается, что один помидор или 2-3 ст. ложки томатной пасты способны сильно облагородить уху. Томаты устраняют вкус слизи и тины, и при этом прекрасно сочетаются с естественным рыбным запахом.

Никаких других приправ и специй не надо, если рыба для ухи выбрана правильно. Прежде всего, она должна быть свежей, с яркими жабрами и чистыми глазами. Блюдо готовят непременно с головами и плавниками, в которых много жира. Удаляют только жабры и кишки, с осетровых снимают кожу. Самая лучшая рыба для ухи – окунь, сазан, судак, карась, карп, семга, щука. Не рекомендуют использовать плотву, пескарей, леща, тарань и воблу.

Приправа «Уха по-сибирски» от «Трапезы»

Ароматная смесь может сильно облегчить приготовление ухи. Она уже содержит пшено и картофель, с которыми так любят готовить рыбный суп России. В составе есть кусочки сушеных овощей, несколько видов перца, соль, укроп и петрушка. Стоит пакетик массой 130 г около 50 рублей. Он рассчитан на 2,3 л воды и 700 г рыбы. В рецепте на упаковке указано, что добавлять в суп больше ничего не нужно.

Приправа «Для русской ухи» от «Магии Востока»

Бюджетная приправа содержит все необходимые специи для приготовления рыбного супа. В составе:

• сушеный лук;
• сушеная морковь;
• сушеный красный острый перец;
• петрушка;
• укроп;
• душистый перец;
• лавровый лист;
• черный перец;
• корень сельдерея;
• йодированная соль;
• лимонная кислота.

Как приготовить готовую смесь специй для ухи самостоятельно?

Если хочется сделать вкус и аромат ухи более сложным, оригинальным и насыщенным, можно приготовить смесь специй самостоятельно. Существует несколько вариантов:

• «Универсальный». Нужно смешать в равном количестве перец горошком: черный, красный, белый, зеленый, душистый. На 1 часть смеси перцев взять 1 часть сушеного лука, 1 часть укропа и 1 часть сушеной моркови. Хранить в стеклянной банке.
• «Для красной рыбы». Смешать одинаковое количество сушеной петрушки, укропа, базилика, пастернака и черного перца. Смолоть. Отдельно смолоть эстрагон, розмарин и лавровый лист, взятые в пропорции 1:1:0,5. Соединить 3 части первой смеси и 1 часть второй.
• «Для речной рыбы». Соединить 20 г черного перца горошком, 10 г душистого, 10 г укропа, 10 г петрушки, 5 г сушеного чеснока, 5 г лаврового листа и 3 г мускатного ореха.

Примечание. Молотые специи добавляются в уху за 2-5 минут до готовности супа.

Саламур

Саламуром называют острую пикантную приправу к ухе. Другое ее название – льок. Льок подают в отдельной миске, и каждый добавляет его в готовое блюдо по желанию. Приправа широко распространена в украинской Бессарабии и Подунавье. Здесь уху подают в кружке. Гора дымящейся белой рыбы лежит отдельно. Кусок рыбки макают в саламур и запивают юшкой из кружки. Великолепный вкус получается!

Ингредиенты для саламура:

• 0,5 кг помидоров;
• 1 головка чеснока;
• 2 перца чили;
• 2 ст. ложки винного уксуса (можно яблочного или столового);
• 2-3 ст. ложки юшки с рыбы (можно бульона, растительного масла);
• 1 ч. ложку черного перца горошком;
• 2 ч. ложки крупной соли (по вкусу).

Рецепт:

1. Насыпать ступку рубленый чеснок, соль и горошины перца. Растолочь в кашу.
2. Обжечь острый перец на сухой сковородке. Мелко нарезать ножом.
3. В миске смешать чесночную кашу и перец.
4. С помидоров снять кожицу и натереть на терке в миску.
5. Влить туда же уксус, помешать.
6. В конце развести приправу рыбной юшкой, желательно той, которая стекла с отварной рыбы в тарелку.

Рецепты ухи со специями

В приготовлении ухи нет единого стандарта. Где-то ее готовят из одной только речной рыбы и репчатого лука, а в другом месте обязательно добавляют пшено и стопку водки. Есть финская рыбная уха со сливками, а есть уха из морепродуктов. В каждом рецепте уместен свой набор специй.

Дедовский рецепт ухи в казане

Главный секрет дедовской ухи в том, чтобы добавлять воду к рыбе, а не наоборот. Ингредиенты:

• 2 кг свежевыловленной рыбы: окунь, щука, голавль (нужно заполнить 2/3 котелка);
• 1 л воды;
• 1 крупная луковица;
• горсть перца горошком и соли.

Рецепт:

1. Рыбу очистить от чешуи, вырезать кишки, сложить в казнок.
2. Залить холодной водой.
3. На луковице отрезать корень, и сделать крестообразный надрез. Положить в воду, не снимая шелухи.
4. Подвесить казан над костром, долить холодной воды по самый край.
5. Сделать огонь пожарче. Уху не накрывать. В скором времени вода вскипит, и пена сама вытечет наружу. Огонь поутихнет, и уха будет томиться.
6. Мешать блюдо не нужно. После вскипания добавить черный перец горошком и соль.
7. Убрать казан с огня, когда глаза рыбы побелеют (через 7-15 минут). Поставить на землю в травы на 5-7 минут.
8. Разлить горячую юшку по чашкам. Ее пьют с зеленью, хлебом, после чего принимаются за рыбу.

Рыбный суп «а-ля уха» в домашних условиях

Достойная альтернатива ухе, приготовленной на костре. Для приготовления блюда нужно взять:

• 1,5 кг рыбы (судак, сазан или другая);
• 2 л воды;
• 5 шт. картофеля;
• 3 ст. ложки пшена;
• 2 моркови;
• 3 ветки сельдерея;
• 1 репчатый лук;
• 3 шт. гвоздики;
• 3 зубчика чеснока;
• 2-3 лавровых листа;
• 1,5 ст. ложки смеси перцев горошком;
• пучок зеленого укропа, лука и петрушки;
• 1 ст. ложка томатной пасты;
• соль по вкусу.

Вместо отдельных специй можно взять готовую приправу для ухи. Рецепт:

1. Приготовить овощной бульон из 1 крупно нарезанной моркови, 2 картошин, сельдерея, репчатого лука, стеблей зелени и гвоздики. Варить 30 минут на медленном огне полчаса.
2. Процедить бульон от овощей. Картофель размять вилкой и вернуть обратно. Поставить суп на медленный огонь.
3. Почистить рыбу. Не выкидывать головы, хребты, плавники и хвосты. Отделить филе и нарезать на крупные куски.
4. Нарезать мелкими кубиками картофель, морковь – полумесяцами. Нарубить зелень.
5. Положить в суп картошку, через 5 минут – всю рыбу, пшено, лавровый лист и перец горошком.
6. Через 15 минут посолить суп, добавить томатную пасту, морковь.
7. Дать покипеть 5 минут, и выключить огонь. Высыпать рубленую зелень. Дать настояться под крышкой 10 минут.

Финская уха со сливками

Это не совсем та уха, к которой привыкли жители России. Она другая, сливочная, кремовая, очень вкусная. Стоит попробовать ложечку, и тарелка опустеет вмиг.

Готовят ее из следующих продуктов:

• 500 г форели или другой красной рыбы;
• 1,5 л воды
• 3 шт. картофеля;
• 1 морковь;
• 100 г корня сельдерея;
• 0,5 репчатого лука;
• 200 мл сливок 30%;
• 100 г бекона;
• 1 ст. ложка растительного масла;
• 1 ст. ложка сахара;
• 1 ч. ложка белого перца;
• 1 лавровый лист;
• пучок укропа и зеленого лука;
• 2 ст. ложки муки;
• соль по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Почистить и разделать рыбу. Отделить филе, снять кожу, вытащить кости.
2. Сварить из костей бульон (20 минут). После закипания добавить крупно нарезанный картофель.
3. Филе опустить в 1 л холодной воды с добавлением 1 ст. ложки сахара и 1 ст. ложки соли.
4. Поджарить в растительном масле кусочки бекона на очень медленном огне.
5. Вытащить из бульона «запчасти» рыбы. Бросить сельдерей, репчатый лук и морковь, нарезанные кубиками, посолить.
6. Через 5 минут добавить белый перец и лавровый лист.
7. Еще через 7 минут добавить сливки.
8. Развести муку 100 мл воды. Мелко нарубить зелень.
9. Через 5 минут, помешивая, влить в суп тонкой струйкой разведенную муку. Через 1 минуту выключить огонь.
10. Добавить в суп филе форели крупными кусочками и горсть зелени. Накрыть крышкой, и дать постоять 10 минут.
11. Подать, посыпав хрустящим беконом и зеленью.

Вопросы и ответы

Нужно ли добавлять водку в уху?

Этот вопрос вызывает горячие споры. Одни люди считают, что водка делает уху прозрачной, другие – помогает ей не застывать, третьи используют ее для вкуса. Но профессиональные повара уверяют, что водка моментально улетучивается. Скорее всего, добавление водки (самогона) – дань традиции. Так делали деды и прадеды, чтобы задобрить рыбного бога.

Зачем в ухе тушат горящую головешку?

Сегодня так делают для того, чтобы придать ухе запах костра. Но если она варится на костре в казанке без крышки, тушить головешку – лишнее. Суп и без того впитает все запахи. Раньше рыбаки так поступали исключительно для того, чтобы обеззаразить уху. Ее варили из речной воды, а уголь с головешки играл роль абсорбента.

Выбор приправы для ухи – дело тонкое, во многом зависящее от конкретного рецепта, и, конечно же, вкуса. Если нужно приготовить классическую уху на природе со свежевыловленной рыбки, советуем ограничиться перцем, обожженными овощами и зеленью. Отдельно подайте к ухе саламур. При готовке в домашних условиях к стандартному набору можно добавить лавровый лист и сельдерей, или воспользоваться готовой приправой. Главное, готовить уху с любовью, и тогда результат непременно порадует.