Специи для мяса. Как приготовить идеальный стейк с приправами и душистыми травами

Правильные приправы для мяса могут спасти самое неудачное блюдо. А неправильные испортят даже суперэлитную мраморную говядину.

Как подбирать специи правильно? Чем приправлять блюда из говядины, свинины, баранины? Нужно ли сдабривать пряностями мясо для стейков!

Сейчас вы все узнаете.

Самые популярные специи для мяса

В мясо можно класть любые приправы. Профессиональные повара используют даже традиционно-кондитерские варианты – мяту, корицу и апельсиновую цедру.

Но в топ-10 самых популярных вышли такие специи:

1. Все виды перцев – черный, белый, розовый, душистый, сычуаньский, зеленый. Чем нежнее мясо, тем мягче должен быть аромат у специи. К курице выбирайте белый перец, к говядине – черный и душистый.
2. Паприка. Придает блюду нежный пряный аромат и красивый насыщенный цвет. Если любите пикантные оттенки вкуса, используйте копченую паприку.
3. Жгучий красный перец (чили). Незаменим для любителей остренького.
4. Чеснок. После термической обработки резкий запах смягчается, в нем появляются нежные сладковатые нотки.
5. Горчичное семя. Острая, немного горьковатая приправа оставляет сладковатое послевкусие. Горчица идеально вписывается в сложные маринады.
6. Зира. Придает аромату аппетитные «кавказские» нотки.
7. Шафран. Настоящий шафран стоит около 300 р. за 1 гр. Но запах у этой пряности непередаваемый – насыщенный, гармоничный, чуть горьковатый.
8. Если вы не хотите выкладывать 300 р. за крохотную щепотку специй, купите имеретинский шафран или используйте куркуму.
9. Душистые травы – орегано, базилик, майоран, тимьян, эстрагон.
10. Зелень – петрушка, укроп, кинза.
11. Имбирь. Эта приправа размягчает мясо, делает его более сочным, и придает блюду свежий насыщенный аромат. Имбирь часто используют в китайской, тайской и японской кухне.

Приправы для курицы

У курицы нежно мясо, и приправы нужно подбирать соответствующие – мягкие, с легким ненавязчивым ароматом. Пряности с агрессивным навязчивым запахом полностью заглушат естественный вкус блюда.

Лучшие компаньоны курицы:

• зеленый перец;
• душистые травы – тимьян, эстрагон, базилик, розмарин;
• имбирь;
• укроп, петрушка, кинза;
• карамелизированый лук;
• немного обжаренного чеснока;
• шафран;
• мускатный орех;
• карри.

Если вы не уверены, что правильно подберете букет трав, используйте готовые смеси: средиземноморскую, провансальскую, греческую.

Специи для свинины

Качественная свинина нежная и очень сочная, но запах у этого мяса специфический, некоторым людям он неприятен. Замаскируйте его специями.

Со свининой хорошо сочетаются:

• все виды перцев;
• паприка;
• кориандр;
• шалфей, майоран, чабрец (он же тимьян);
• чеснок;
• лавровый лист;
• сельдерей;
• имбирь;
• мелисса и мята.

Если любите необычные сочетания, добавьте в блюдо несколько ягод можжевельника. Мягкий хвойный аромат подчеркнет сладковатый запах свинины, сделает его свежим и пикантным.

Приправы для баранины

Баранина – отличное мясо, вкусное и полезное, но многие избегают его из-за характерного запаха. И очень зря! Тяжелый запах «барана» присутствует только в мясе зрелых животных, особенно самцов. Найдите надежного продавца и попросите у него мякоть ягненка – вы удивитесь, насколько ароматным получится готовое блюдо.

И не забываем про специи! Правильно подобранный букет подчеркнет аппетитный аромат запеченного мяса и заглушит неприятные нотки.

Список специй для баранины:

• все виды перцев;
• чеснок (не стесняйтесь, кладите много, баранина чесночок любит);
• лавровый лист;
• укроп, петрушка, кинза;
• зира;
• семена горчицы;
• шафран;
• тимьян, душица, розмарин, тимьян, эстрагон;
• мята;
• копченая паприка.

Перед приготовлением баранину нужно замочить на ночь в большом количестве воды, а потом замариновать в вине. После такой обработки запах останется минимальный.

Пряности для говядины

Говядина – сложное мясо: суховатое, жесткое, с насыщенным запахом. Чтобы не испортить блюдо, используйте:

• имбирь – он смягчает мясо, делает его более нежным;
• чеснок – придает блюду пикантный аппетитный аромат;
• эстрагон – внесет свежие, чуть островатые нотки;
• розмарин, орегано, тимьян – дополняют аромат мяса, но не заглушают его;
• зира, барбарис – эти специи кладут в говядину на Востоке;
• хмели-сунели;
• черный перец – идеально сочетается с любым красным мясом.

Добавляйте специи либо в самом начале приготовления, когда говядина еще маринуется, либо в конце, за пару минут до выключения огня. После термической обработки запах у специй «выцветает», становится невыразительным и слабым.

Как приготовить смесь специй самостоятельно

Самое вкусное мясное блюдо – это стейк. И оно же – самое сложное. Тут важно все: качество и свежесть мяса, время и способ маринования, использованные специи.

Чтобы подчеркнуть благородный вкус говядины, но не заглушить его, используйте классический букет пряностей:

• чеснок – 3 зубчика или 1 ч. л. сушеного (далее в скобках будет указано количество сушеных специй);
• орегано – 3-4 листочка (0,5 ч. л.);
• розмарин зеленый – 6 листиков (1 ч. л.);
• тимьян – 2 веточки (1/4 ч. л.)
• черный перец – 0,5 ч. л.

Чеснок измельчите или пропустите через пресс, зелень мелко нарубите. Смешайте все приправы в небольшой плошке и добавьте столовую ложку оливкового масла. Такой пастой удобно намазывать мясо, чтобы оно пропиталось ароматами перед обжаркой.

В США очень популярны стейки по-техасски. Для их приготовления используют особый набор специй. В состав техасского маринада входит:

• сушеный лук – 1 ч. л.;
• сушеный чеснок – 0,5 ч. л.;
• черный перец – 0,5 ч. л.;
• горчица зерновая – 1 ч. л.;
• сладкая французская горчица (соус) – 0,5 ст. л.;
• оливковое масло – 2 ст. л.

Размельчите в ступке или в мельничке семена горчицы, смешайте все специи и добавьте оливковое масло. Получится жидкая пряная паста. Натрите ею куски мяса и оставьте на несколько часов. Горчичный соус и семена горчицы смягчат говядину и придадут ей легкую терпковатую сладость, оливковое масло сделает говядину сочной, а перец добавит остроту.

Соль в набор специй не входит! Если посолить говядину заранее, из нее вытечет сок и стейк получится сухим. Профессиональные повара солят мясо после приготовления. Если такой вариант вам не нравится, посыпьте мясо солью перед тем, как выкладывать на сковороду. Так говядина потеряет минимум сока.

Как приготовить идеальный стейк

Это сложное блюдо, но если вы все сделаете правильно, говядина получится невероятно вкусной.

Выбираем правильное мясо

Для стейка используют спиной отруб, идущий вдоль хребта. Идеальна часть в районе с 6-го по 12-е ребро коровы – она называется рибай. Это самый сочный кусок говядины с большим количеством жировых прожилок.

Если вы не нашли рибай, покупайте любую другую часть филейной вырезки. Из нее тоже получаются отличные стейки.

Парную говядину использовать нельзя – после обжарки она станет жесткой. Перед приготовлением мясо должно вызреть. Специальные «дозревшие» порционные заготовки для стейков продают в супермаркетах и мясных магазинах – они уже правильно нарезаны, вам остается только замариновать и пожарить.

Подготавливаем стейки к прожарке

Мясо не должно быть холодным. Достаньте мясо и оставьте на столе на 2-3 часа. За это время оно естественным образом прогреется до комнатной температуры.

Не кладите стейки в микроволновку, на батарею или в горячую воду! От резкого перепада температур из мяса вытечет сок.

Когда стейк согреется, обсушите его бумажным полотенцем, если видите пленки, остатки сухожилий или другие дефекты – удалите. И приступайте к маринованию.

1. Если у вас цельный кусок мяса, разрежьте его поперек волокон на куски 2 см толщиной.
2. Смочите стейк рафинированным растительным маслом. Оно смягчит мясо и сделает его более сочным.
3. Натрите говядину специями, заверните в пищевую пленку и оставьте на 2 часа.
4. Когда мясо промаринуется, уберите с него специи, которые при обжаривании сгорят: листики мяты или петрушки, веточки тимьяна, листья розмарина.

Если специй на стейке много, аккуратно уберите излишек бумажным полотенцем. Мясо уже впитало все ароматы.

Как жарить стейки

Чем больше в говядине жира, тем сильнее должна быть прожарка. Пресный филе-миньон подают «с кровью» или medium rare, то есть с розовым соком. Если вы передержите стейк на огне, жидкость испарится, и вы получите сухое пресное блюдо. Мраморную говядину отреза рибай можно прожарить до well done (до полной готовности), и все равно оно будет мягким за счет вытопившегося жира. Такой же стейк, но с кровью, останется полусырым внутри.

Это вкусно, когда речь идет о мясе – но понравится ли вам полусырой жир?

1. Заранее прогрейте духовку до 160 ^оС.
2. Хорошенько разогрейте сковороду с антипригарным покрытием на сильном огне. Чтобы узнать, набрал ли металл нужную температуру, капните на него водой. Если с шипением испарилась – можно жарить.
3. Выложите на сковороду мясо и подержите 30 секунд. За это время внешняя поверхность мяса «схватится», запечатывая сок.
4. Переверните, снова подержите 30 секунд. Так вы «запечатаете» вторую сторону.
5. Повторите процедуру еще раз: 30 секунд для одной стороны и 30 – для другой.
6. Снимите стейк со сковороды и переложите на застеленный пергаментом противень.
7. Поместите мясо в духовку и запекайте до готовности.

Если у вас есть термометр со щупом, ориентируйтесь на температуру. Для прожарки medium мясо должно прогреться внутри до 55-57 ^оС. Для medium well прогревайте стейки до 58-63 ^оС. Как только говядина набрала нужную температуру, выключайте огонь и доставайте мясо из духовки.

Если термометра со щупом нет, придется ориентироваться на глазок. Среднестатистический рибай прожаривается до состояния medium 6 минут, а более пресное филе-миньон – 4 минуты.

Готовое мясо оставьте на 5 минут на столе, чтобы мясо «отдохнуло». И все, наслаждайтесь сочнейшим деликатесным стейком!