Что такое агар-агар в кулинарии?
Содержание:
Агар-агар – загущающее, желирующее вещество, приправа, используемая в кулинарии в качестве структурообразователя (меняет консистенцию блюда). Это натуральный продукт, его получают из водорослей. С агаром готовят зефир, мармелад, суфле, другие сладости и студнеподобные блюда.
Что такое агар-агар?
Чтобы понять, что это такое «агар», переведем название на русский язык. В переводе с малазийского языка «agar» означает «желе». Это растительный заменитель желатина. В водных растворах при нагревании он образует студень.
Как производят?
Вещество экстрагируют из различных видов багрянок (красных водорослей), произрастающих в Белом море, Черном море, а также в Тихом океане. Из чего делают:
- водоросль Грацилярия;
- Филлофора;
- Церамиум;
- Гелидиум и другие.
Производство состоит из нескольких этапов:
- Добыча водорослей.
- Очищение и промывка.
- Обрабатывание водой с щелочью.
- Экстракция с последующей фильтрацией.
- После застывания агар прессуют, сушат и измельчают.
Он выпускается в виде порошка (наиболее часто), хлопьев, гранул, крупы, пленок, пластинок.
Известные ТМ: Айдиго, Ewald, Spirulinafood, Sosa, Denagar, Guzman, Roko, С.Пудовъ, Kotanyi, Приправка.
Впервые агар получили в Японии (японцы называют его «рыбий клей») из рода водорослей Euchema в 1658 году. Согласно легенде, один японский господин, которого звали Симадзу, остановился в деревенском трактире на берегу Тихого океана. На ужин он заказал суп с морскими водорослями. Недоеденное блюдо осталось улице. Утром Симадзу увидел в тарелке гелеподобную массу, а спустя пару дней суп стал «стеклянным». Японец сварил его и получил прозрачное желе с нейтральным вкусом и запахом. Вскоре японские ученые вывели агар-агар. В русском языке термин появился только в 1978 году.
Состав и калорийность
В составе агара два полисахарида:
- агароза;
- агаропектин.
Это 100 % натуральный продукт.
Калорийность 100 г пищевого агара составляет 300-370 ккал (сухого порошка). В нем отсутствуют жиры, пищевые волокна. Есть 4 г белков, 76 г углеводов 18 г воды. Из полезных веществ – незначительное количество кальция и витамина РР.
Обратите внимание. Некоторые приправы называются желирующая смесь с агаром. В состав может добавляться мальтодекстрин (полисахарид, получаемый из крахмала).
Использование в кулинарии
Продукт применяется в пищевой промышленности, медицине, микробиологии. Наиболее востребован в кондитерском деле. Сегодня динамично развивается производство изделий с использованием структурообразователей, молекулярная кухня, и мало кто из кондитеров обходится без агара.
На этикетках продуктов обозначается Е406. Может встречаться в кондитерских изделиях, мороженом, реже в мясных полуфабрикатах, допускается в халяльном мясе.
Можно использовать приправу и в домашних условиях при готовке различных блюд. К слову, агар бывает разной крепости. Кондитерами используются особо крепкие виды, силой 900 или 1200 Блюм. Они редко продаются в обычных супермаркетах. Профессионалы покупают качественную приправу в кондитерских магазинах и заказывают в маркетплейсах.
Как и для чего используют
Продукт добавляют в жидкие среды. Как пользоваться агаром:
- Норма на 1 л жидкости составляет 5-15 г в зависимости от блюда (для мармелада рекомендуемая дозировка 10-15 г).
- Чтобы продукт застыл, жидкость нужно кипятить в течение 5 минут.
- Кипение должно быть едва заметным. Температура нагрева не должна превысить 110 градусов.
- Вещество теряет свои свойства в кислой среде. При приготовлении кислых десертов количество агара увеличивают на 30%.
- Как использовать при загущении кислых соков: агар кипятить отдельно с небольшой порцией воды. Сок тоже довести до кипения. Затем смешать жидкости, дав слегка остыть.
- Чрезмерное количество сахара нарушает желирующие свойства – масса становится рыхлой.
- Застывание происходит при охлаждении до 40 градусов.
Что можно приготовить с агар-агаром:
- домашний зефир;
- кондитерский гель;
- жемчужный чай (бабл-ти) с тапиоки или боба;
- желейные конфеты;
- молекулярные спагетти;
- джем;
- мармелад;
- торт «Птичье молоко»;
- суфле.
Чем можно заменить?
В некоторых рецептах допускается замена агара пектином или желатином. Но блюдо будет обладать немного другими свойствами, может отличаться по вкусу. Например, если приготовить желейные конфеты с желатином вместо агара, они будут таять при комнатной температуре.
Норма желатина выше, чем у агара. Примерное соотношение – 1 к 8. Для замены 3 г агар-агара потребуется 24 г желатина (и наоборот).
Можно заменить его пектином. Пектин тоже на 100% натуральный и имеет растительное происхождение – готовится из фруктов. Вязкая и тягучая консистенция подходит для мармелада, джема, конфитюра, мусса. На 1 кг продукта применяют 15 г пектина. Если добавить 500 г сахара, дозировка уменьшается до 5 г сухого вещества (лучше работает с сахаром и кислотой).
Менее известные аналоги: загуститель для мастики карбоксиметилцеллюлоза, кукурузный крахмал, загустители на основе крахмалов, глюкозный сироп, инвертированный сахар (тримолин).
Чем агар-агар отличается от желатина?
Оба продукта натуральные, относятся к одной категории пищевых загустителей и структурообразователей. Но разница между агар-агаром и желатином существенная. Чем отличается агар:
- Цвет непрозрачный, белый или горчичный (белый порошок агара лучше, темный может пахнуть водорослями). Желатин бесцветный или желтоватый. Если плохого качества, пахнет и на вкус, как клей.
- Изготавливается из растений, желатин – из хрящей, костей, сухожилий, шкур крупного рогатого скота и свиней.
- Не тает при комнатной температуре и жаре в отличие от желатина.
- Быстрее застывает, для застывания не нужен холодильник.
- Студень плотнее при меньшем количестве порошка.
- Разрешен к употреблению мусульманам, верующим во время поста, вегетарианцам.
Вопрос-ответ
Почему не застывает?
Агар застывает не сразу, а после остывания. Он может не застыть, если уменьшено количество порошка (пластинок, гранул). У разных фирм может отличаться крепость вещества и расход. Плохое застывание может указывать на некачественный продукт или продукт с истекшим сроком годности.
Сколько хранится?
От 1 года до 2 лет в запечатанном виде.
Как хранить?
Открытую упаковку нужно плотно закрывать и хранить отдельно от специй и других пахнущих продуктов. Рекомендуется хранение при температуре +15 +25 градусов и влажности до 75%.
Агар-агар – структурообразователь в кулинарии, который не заменяет желатин или пектин в полной мере, хотя и обладает похожими свойствами. Каждый вид особенный. Агар дает самый плотный студень, который ломается и не тает при комнатной температуре. Это хорошо для желейных конфет, и не слишком для холодца. Чтобы блюда всегда удавались, желательно держать в кухонном шкафчике все три загустителя.
