Что такое пищевой желатин, где применяется и чем можно заменить

Желатин пищевой (от французского gélatine и латинского gelātus, что означает «замороженный» или «застывший») – это продукт, который получают при переработке костной массы и соединительных тканей животных. Чаще для его изготовления используют части туш крупного рогатого скота, реже – кости птиц, кожу и чешую рыб.

Способ извлечения желатина был разработан французским химиком Жаном Дарсе в XVIII веке, и за прошедшие столетия технология практически не изменилась. А вот сфера применения значительно расширилась – если изначально желатин использовали лишь в кулинарии, как загуститель, то в настоящее время он входит в состав клеев, лакокрасочных материалов, медицинских и косметических средств. А также желатин применяют в процессе производства фото- и кинопленок, фотобумаги, текстиля, используют как питательную среду при выращивании бактерий и проч.

Пищевой желатин

Пищевой желатин поступает в продажу в высушенном виде, в форме порошка, гранул либо тонких пластин. Цвет варьируется от кремового до густо-желтого. Перед применением его замачивают в холодной или теплой воде, нередко в кипятке. Хорошо «расходится» он также в молоке, солевых и сахарных растворах, превращаясь в вязкую, пастообразную массу, не имеющую запаха.

Из чего делают желатин

Основной тип сырья для производства желатина – кости домашнего скота, преимущественно коров и свиней. Но не любые, приоритетными являются следующие части животного скелета:

• черепа, включая челюсти;
• тазовые кости;
• лопатки;
• ребра, отделенные от позвонков.

Нередко производители добавляют и другие части скелета, но в малых количествах. Основная сырьевая масса состоит из перечисленных типов костей.

А также желатин делается из кожи, подкожной клетчатки, хрящей и сухожилий животных. Из птичьих скелетов его тоже вырабатывают, но, поскольку в таких костях содержится меньше коллагена, объем продукта на выходе небольшой. Кроме того, такой желатин значительно уступает по качеству свиному или коровьему – загущающие свойства его намного слабее. Он не дает нужной плотности, и при добавлении в жидкость превращает ее в массу наподобие густого киселя.

Другая разновидность – рыбный желатин. Его готовят из кожи и чешуи речных и морских рыб, а также применяют отходы китобойного промысла. Наиболее ценным считается продукт, полученный из частей туш морских обитателей, помимо коллагена, он содержит хондроитин и глюкозамин – вещества, необходимые организму человека для поддержания здоровья суставов.

Как готовят желатин

Независимо от того, из чего делают желатин, процесс производства включает следующие этапы:

1. Подготовка. На начальной стадии сырье очищают от посторонних примесей. Если это костная масса, ее обрабатывают разбавленными кислотными растворами, чтобы удалить кальций, а для снижения доли жира используют горячую воду или специальные растворители. А когда для выработки желатина взяты кожа или шкуры, их моют, удаляют шерсть, измельчают и обеззараживают.
2. Преобразование коллагена в желатин (гидролиз). Осуществляется кислотным, щелочным или ферментированным способом. Первый чаще используется при производстве желатина из свиной кожи, обработка занимает от 10 часов до 2 суток. Второй – при изготовлении загустителя из частей скелета и кожи крупного рогатого скота. Такой способ требует больше времени, как правило, до нескольких недель. Ферментированный метод применяют на любом типе сырья, его преимущество в том, что он более быстрый, чем два предыдущих, и путем такой обработки можно сделать продукт, обладающий наилучшими загущающими свойствами.
3. Извлечение желатина из гидролизной смеси (экстракция). Это многоступенчатый, сложный процесс, который проводят с применением воды или растворов кислот. Жидкости нагревают до определенной температуры, постепенно повышая ее на последующих этапах экстракции. Это позволяет обеспечить минимальное разложение загущающих элементов и больший объем продукта на выходе.
4. Восстановление. Этот этап включает извлечение, фильтрацию, осветление, выпаривание, стерилизацию, сушку, измельчение и просеивание продукта. Несмотря на внушительный список процедур, последняя стадия предполагает наименьшие временные затраты.
5. Фасовка и упаковка. В продажу желатин поступает в бумажных, полипропиленовых или изготовленных из других упаковочных материалов мешочках небольшого размера. Как правило, масса загустителя в одной упаковке составляет 8-15 г.

Как понятно из описания, процесс изготовления желатина довольно долгий. В целом, он занимает около 60 суток.

Растительные аналоги желатина

Получить желирующую массу можно и из некоторых продуктов растительного происхождения. Чем заменить желатин:

• Агар-агаром. Этот загуститель получают из красных и бурых морских водорослей, произрастающих в Тихом океане, Черном и Белом морях. Его вырабатывают путем щелочной обработки и последующей экстракции. На выходе получается продукт, не уступающий по своим загущающим свойствам желатину.
• Пектином. Вещество извлекают из яблок, цитрусовой цедры, сахарной свеклы, подсолнечника. По желирующим свойствам он несколько уступает агар-агару, но, если добавить к пектину немного лимонной кислоты, это усилит эффект от его применения.
• Карраген (ирландский мох). Это водоросль, которую вымачивают, а затем подвергают термической обработке в течение нескольких часов. Продукт обеспечивает примерно такой же загущающий эффект, как и пектин.
• Пуэрария дольчатая (кудзу). Это культура, произрастающая в Японии. Для приготовления загустителя используют подземную часть растения. Масса обладает средними желирующими свойствами.

Технология приготовления растительного загустителя, независимо от того, какое сырье используется, примерно одинакова. Исходный продукт перебирают, измельчают и обрабатывают щелочью. Затем полученную массу экстрагируют и фильтруют, освобождают от излишков влаги, сушат и вновь измельчают, после чего расфасовывают. Некоторые виды растительного сырья, как, к примеру, ирландский мох, нуждаются в дополнительной подготовке (вымачивании).

Так же, как и загустители животного происхождения, растительные нашли применение во многих сферах. Их используют в пищевой промышленности в качестве стабилизаторов и усилителей вкуса, в фармакологической – добавляют в состав оболочек капсул, сиропов, пастилок и драже, в косметической – используют для придания нужной консистенции тональным кремам, губным помадам, маскам, гелям, лосьонам и проч.

Синтетические аналоги желатина

Эти продукты вырабатывают путем химического синтеза. Наиболее распространенными аналогами желатина являются:

• карбоксиметилцеллюлоза;
• камедь рожкового дерева;
• ксантановая камедь;
• гуаровая камедь;
• аравийская камедь.

Из перечисленных вариантов наилучшим считается ксантановая камедь. Вещество не имеет запаха и цвета, способно растворяться в жидкостях любого типа и обеспечивает отличный загущающий эффект. Его широко используют в пищевом производстве как стабилизатор (на упаковках продуктов ксантановую камедь обозначают маркировкой Е415).

Состав и пищевая ценность

Основой натурального желатина животного происхождения является коллаген – белок соединительной ткани, обеспечивающий прочность и эластичность анатомических структур. Именно благодаря ему готовый желатин и приобретает способность загущать жидкости и держать форму.

В 100 г продукта содержится более 87 г коллагена, а 10 г приходится на воду. Остальную массу составляют следующие типы веществ:

• зола;
• животные жиры;
• углеводы;
• крахмал;
• кальций;
• фосфор;
• магний;
• натрий;
• калий;
• железо;
• аминокислоты;
• витамины.

Пищевая и энергетическая ценность желатина составляют 355 ккал/100 г, БЖУ – 87,2/0,4/0,7 г.

Применение пищевого желатина

Получив ответ на вопрос, что такое желатин и каковы его основные свойства, можно сделать вывод, что сфера его применения весьма широка. Загустители используют в самых разнообразных отраслях промышленности и народного хозяйства, но наибольшее распространение он получил в нескольких областях – пищевом производстве (в том числе и домашней кулинарии), медицине и фармацевтике, а также в косметологии.

В кулинарии

Желатин содержится во многих продуктах и блюдах, а именно:

• студнях и заливных;
• мясных полуфабрикатах и консервах;
• желе;
• сиропах;
• глазурях;
• карамелях;
• мармеладах;
• йогуртах;
• творожных массах;
• плавленых сырах;
• муссах;
• кремах;
• конфетах;
• некоторых видах мороженого и напитков.

Функция желатина заключается не только в придании блюдам необходимой консистенции. Его добавляют и для других целей:

• усилить вкусовые качества;
• стабилизировать форму изделия;
• осветлить массу или придать цвету продукта большую насыщенность и яркость.

А при производстве колбас желатин используют для создания защитной оболочки изделия.

В медицине и фармакологии

Из желатина делают оболочку для капсулированных лекарственных препаратов – она быстро растворяется, не вызывает аллергию и абсолютно безопасна для органов ЖКТ. А также на основе пищевого загустителя готовят лекарственные растворы разного назначения, к примеру:

• для создания искусственной плазмы крови;
• для нормализации процесса свертываемости и остановки кровотечений;
• в рамках терапии состояний, возникающих при геморрагических диатезах и гемофилии;
• при комплексном лечении заболеваний суставов.

Терапевтические свойства желатина обусловлены, по большей части, содержанием ионов кальция в доступной биологической форме.

В косметологии

Широким распространением в этой отрасли желатин обязан коллагену, который повышает упругость кожи. Продукт добавляют в разные уходовые средства:

• маски;
• крема для лица и тела;
• мази от угревой сыпи и акне;
• шампуни;
• гели для душа и т. д.

Желатин используют не только в промышленных масштабах, но и при изготовлении домашних уходовых средств для лица и волос. Так, большой популярностью пользуются очищающие маски-пленки из пищевого загустителя и толченого активированного угля. А некоторые утверждают, что лосьон для волос из слабого раствора желатина является прекрасной альтернативой ламинированию и защищает кончики от сечения.

Другие области применения желатина

Желатин можно по праву считать многофункциональным продуктом из-за обширной сферы применения. Ниже перечислена лишь малая часть вариантов его использования:

• На основе желатина изготавливают профессиональные осветительные лампы для изменения цвета луча. Такие осветительные приборы часто используются в театрах и концертных залах.
• Загуститель добавляют в безалкогольные напитки, содержащие β-каротин. Желатин делает его водорастворимым, за счет чего жидкость приобретает желтый цвет.
• Желатин помогает удерживать кристаллы галогенида серебра в фотопленках. Подходящих заменителей, обладающих аналогичными стабилизирующими свойствами при низкой стоимости, не найдено по сей день.
• Некоторые виды желатина используют в баллистике, для тестирования и измерения характеристик пуль для огнестрельного оружия.
• Желатин присутствует в составе наждачной бумаги и спичечной серы в качестве связующего вещества.

А также продукт нашел применение в биотехнологиях – его используют в синтезе гидрогелей для тканевой инженерии.