Что такое нут в кулинарии: вкусовые качества, химический состав, калорийность и БЖУ
Нут (лат. Cicer arietinum) – травянистая зернобобовая культура семейства Бобовых. Растение теплолюбивое, хорошо переносит долгую засуху. Выращивается преимущественно в Южной и Передней Азии: в Индии, Пакистане, Иране, Турции и Сирии. В России культивируют более 30 сортов, включая 6 новых разновидностей.
Другие названия нута – турецкий горох, бараний горох, грецкий горох, нохут. Родиной его считаются Турция и Сирия, где более 7 тыс. лет назад произрастал дальний «предок» культуры, Cicer reticulatum. Впервые в письменных источниках нут был упомянут Гомером, в знаменитой «Илиаде». Древние греки варили из этих бобов кашу, известную в те времена под названием «пульс», а также употребляли в жареном и сыром виде, как арахис. Сегодня бараний горох распространен не менее, чем в древности – его широко применяют в кулинарии для приготовления первых блюд, гарниров, салатов и проч.
Содержание:
Из чего делают нут
В пищу употребляют семена нута, которые извлекают из созревших плодов (бобов). В каждом «стручке» находятся 1-2, реже 4 «горошины». Они имеют характерную, бугристую форму, напоминающую голову барана или совы, за что культура и получила одно из своих названий – бараний горох.
Цвет семян, в зависимости от сорта, варьируется от желтого до темно-коричневого, практически черного. Размер небольшой, 5-15 мм в диаметре. Горошины довольно легкие, масса 1000 шт. составляет всего 150, максимум 300 г.
Нут не похож по вкусу ни на одну из известных бобовых культур. Он имеет пряный, «ореховый» привкус, который особенно ярко раскрывается при жарке. В сваренном виде по вкусовым качествам продукт напоминает картофельное пюре.
Что содержится в 100 граммах нута
Нут – весьма калорийный и питательный продукт. В 100 г семян содержится:
- 378 кКал;
- 20,47 г белков;
- 6,04 г жиров;
- 62,95 г углеводов.
Семена культуры являются ценным источником следующих элементов:
- железа;
- калия;
- марганца;
- меди;
- селена;
- фосфора;
- цинка;
- витамина В1 (тиамина);
- витамина B6 (адермина);
- витамина В9 (фолиевой кислоты);
- незаменимой аминокислоты лизина;
- пищевых волокон.
Высокое содержание белка делает нут прекрасной заменой продуктам животного происхождения в вегетарианских и веганских программах питания (примечательно, что в темных зернах белка больше, чем в светлых). Он позволяет не только сохранить чувство сытости надолго, но и обогатить организм полезными веществами. При этом противопоказаний к употреблению этого вида бобов практически нет – с осторожностью и в малых количествах его нужно употреблять людям, склонным к повышенному газообразованию, страдающим язвой, циститом, подагрой и тромбофлебитом.
Виды нута
В настоящее время существует несколько десятков сортов нута. Условно их делят на 4 группы:
- азиатская;
- восточная;
- евразийская;
- средиземноморская.
Перечисленные категории, в свою очередь, классифицируют по особенностям условий произрастания. Так, нут бывает:
- анатолийским;
- афганским;
- горно-европейским;
- степным;
- туркестанским.
А также существует классификация культуры в зависимости от окраски семян. Нут разделяют на следующие виды:
- белый;
- желтый;
- зеленый;
- красный;
- коричневый;
- черный.
Еще один важный критерий – внешний вид семян. По этому признаку нут делят на следующие группы:
- дези – коричневые или черные сорта, использующиеся преимущественно для производства нутовой муки;
- кабули – плоды со светлой оболочкой, широко применяющиеся в кулинарии.
Основными поставщиками нута дези на мировой рынок являются Иран, Индия, Эфиопия и Мексика. Кабули произрастает в Пакистане, Чили, на юге Европы и севере Африки.
Что готовят из нута: 10 популярных блюд
Нут подходит для любого вида термической обработки – его можно варить, жарить, тушить и запекать. Из семян культуры готовят:
- хумус (традиционная в странах Ближнего Востока закуска из сваренных и пюрированных зерен, приправленных кунжутной пастой, оливковым маслом, чесноком, соком лимона и паприкой);
- фалафель (восточное блюдо в виде жареных во фритюре шариков из измельчённых бобов, приправленных пряностями);
- леблеби (популярное в Иране и Турции лакомство из поджаренных без применения жира семян нута, употребляется в натуральном или подслащенном сахаром виде как самостоятельное блюдо либо добавляется в десерты);
- дхокла (блюдо индийской кухни, представляет собой приготовленную на пару выпечку на основе нутово-рисовой пасты);
- фаринат (итальянские лепешки из нутовой муки, обычно подаются с овощами, реже с сыром).
В российской и европейской кухне нут используется для приготовления следующих видов блюд:
- супов;
- пюре;
- вязких и рассыпчатых каш;
- рагу;
- запеканок.
А также нутовое пюре добавляют в котлетный фарш и паштеты, а обжаренные семена – в различные салаты. Не менее распространен и «закусочный» вариант, когда нут жарят или запекают с чесноком и специями и едят, как сухарики. А также мука и семена используются при приготовлении выпечки и десертов.
Как выбрать качественный нут в магазине
Чтобы получить максимальную пользу от нута, важно правильно выбрать продукт. При покупке стоит обратить внимание на следующие моменты:
- Как выглядят «горошины». Они должны быть без сколов и повреждений, иметь приближенную к округлой форму, равномерный окрас, гладкую структуру и приблизительно одинаковый размер.
- Качество упаковки. Она должна быть герметичной, без разрывов и повреждений, лучше прозрачная, чтобы можно было хорошо рассмотреть, что за продукт находится внутри, нет ли посторонних примесей, мусора или налета на зернах.
- Срок годности. Как правило, составляет не более 12 месяцев. Хранить нут дольше не рекомендуется.
После вскрытия упаковки стоит оценить и запах продукта. Хороший нут источает легкий аромат злаков и орехов. Хранить зерна лучше в стеклянной банке, в прохладном и темном месте. Нельзя располагать его вблизи продуктов, имеющих резкий запах – семена, как губка, быстро впитают его.
Чем отличается нут от гороха
Некоторые потребители ошибочно считают нут разновидностью гороха. Но это заблуждение, культуры имеют ряд различий.
Рассмотрим, чем нут отличается от гороха:
- Родовая принадлежность. Известно, к чему относятся обе культуры – они являются представителями семейства Бобовых класса Двудольных. А вот название рода отличается, нут причисляют к Cicer arietinum, а горох – к Pisum.
- Условия произрастания. Нуту необходим более теплый климат, оптимальная температура для цветения и формирования завязи составляет 24-28°C, тогда как горох способен нормально развиваться и в менее «тепличных» условиях.
- Количество семян в стручке. Как говорилось выше, один плод нута содержит 1-2 «горошины», а в гороховом стручке их может насчитываться до 10 штук.
- Внешний вид стручка и семени. Гороховые стручки удлиненные, немного изогнутые, нутовые – короткие и вздутые. Семена первой культуры имеют практически идеальную шарообразную форму и окрашены в зеленый цвет. Вторая же характеризуется бугристой формой зерен, оттенок которых может варьироваться от светло-желтого до темно-коричневого, в зависимости от сорта. При этом после промышленной обработки горох, как правило, делится на половинки, нут же сохраняет целостность зерна.
- Химический состав и калорийность. Горох содержит немного больше белка, чем нут (около 20,5 г на 100 г продукта), однако уступает последнему по калорийности, объему жиров и углеводов.
- Обработка перед приготовлением. Нут надо дольше вымачивать, лучше – не менее 12 часов, гороху же достаточно и 1-2 часов.
- Способы приготовления. Если сушеный горох преимущественно варят, то нут можно еще обжарить, потушить или запечь.
А также стоит учитывать реакцию организма на эти виды бобовых – как правило, горох вызывает большее вздутие, чем нут.
