Приправа класса «люкс»: куда добавлять кардамон, чтобы он оправдал свою цену?

Кардамон – приправа для настоящих гурманов, одна из трех самых дорогих специй мира. У него потрясающий аромат, вкус – одновременно нежный и жгучий, резкий и мягкий, с оттенком эвкалипта и камфары. Он освежает, бодрит и имеет множество полезных свойств.

Кардамон не только употребляют в пищу, но и используют в производстве духов.

Кардамон – что это?

Так же как имбирь и куркума, кардамон относится к семейству имбирных. Только получают специю не из корня, а из семян. Они располагаются в небольших плотных стручках.

Растение внешним видом напоминает камыш. Но кардамон очень прихотливый – растет и созревает только при определенной влажности и температуре. А его семена собирают только вручную. Поэтому и цена на него относительно высока – около 320 рублей за 100 г зерен и 80 рублей за 10 г молотого продукта.

Родина

Родина кардамона – Индия. Именно оттуда она распространилась по всему миру. В Индии кардамон был и остается очень популярным. Он входит в многочисленные гарам-масала (пряные смеси), которые индийцы добавляют буквально всюду: в первое, второе, различные лепешки, соусы и т. д. Готовят с королевской специей и сладости: морковную халву, пайзам, ладу, джалеби и другие. Что уж говорить, если зерна кардамона граждане страны жуют прямо на ходу вместо жвачки. А еще в приличных ресторанах ароматные семена подают на подносе вместе со счетом – чтобы клиент освежил дыхание и убрал тяжесть в желудке.

Виды

Выделяют несколько разновидностей специи. Каждый вид имеет свои особенности:

• Кардамон настоящий. Имеет мелкие семена и производится в Индии. Это именно тот самый ценный вид с невероятным ароматом и вкусом. У азиатских и африканских видов семена значительно крупнее, а качество ниже.
• Зеленый. Самый распространенный и универсальный вид. Его отличает яркий свежий запах и достаточно резкий вкус. Способен перебивать другие запахи, приглушать вкус продуктов, поэтому используется в кулинарии в ограниченных дозах.
• Черный (бенгальский, яванский). Имеет смолистый запах и нотки копчености. Его добавляют исключительно в несладкие блюда.
• Белый кардамон. Это искусственно отбеленная зеленая разновидность специи. После обработки она теряет жгучесть и становится сладковатой.

Кардамон – известный афродизиак, провоцирующий мужчин и женщин на любовные подвиги.

Использование в кулинарии

Кардамон – универсальная специя. Его можно добавлять в любые блюда: сладкие, соленые, мясные, грибные, овощные, подливы, соусы, колбасы, консервы, маринады. Он используется во всех кухнях мира.

• Кардамон неизменно присутствует в восточных сладостях: миндальных трубочках, пахлаве, индийской халве, шароце, варенье из зеленых помидоров, баклажанов, грецких орехов.
• Специю используют в Европе, России, Украине для приготовления десертов и выпечки: булочек, печенья, пирогов с маком, оладий, пряников, молочных пудингов, творожных паст. С ней делают кондитерские духи для ароматизации теста, начинки и кремы для пирожных, тортов.
• В Англии и Германии с кардамоном варят пиво. Он входит в состав ликеров Шартрезе и Кюрасао. Облагораживают специей и безалкогольные напитки: кисели, компоты, кофе, чай, квас.
• С кардамоном получаются отличные маринады для консервирования грибов, фруктов, овощей. С ним маринуют морскую рыбу (сельдь, кильку и др.), готовят рыбные консервы.
• В западноевропейской кухне пряность добавляют в блюда с рисом и картофелем, супы с бобовыми: чечевичные, фасолевые, гороховые.
• С кардамоновыми семенами готовят азиатский плов.
• В кухнях многих стран приправу используют для приготовления блюд из телятины, баранины, говядины. С ним мясо тушат, жарят, запекают, варят, делают шашлык.
• С пряностью готовят соусы к морепродуктам и отварной рыбе.
• В промышленности кардамон используют для приготовления паштетов и колбасных изделий.

В жидкие блюда добавляют 0,2–0,3 г специи, в тесто и мясо – 0,3–0,5 г, в сладости – 0,5 г (из расчета на 1 кг или 1 л готового продукта).

Куда добавляют молотый кардамон?

Порошок из кардамона используют в кулинарии даже чаще, чем целые семена. Его добавляют во все вышеперечисленные блюда. Наиболее часто с этой специей готовят:

• супы (мясные, рыбные, солянку);
• пряничное тесто, сдобу, печенье, кексы;
• напитки (чай, молоко, кофе);
• овощные и мясные рагу;
• блюда с мясом и рыбой.

Молотый кардамон быстро раскрывает свой вкус и аромат. Его добавляют за 3 минуты до готовности блюда. Часто его используют вместе с другими специями: имбирем, шафраном, разными видами перца, тмином, корицей, гвоздикой, мускатным орехом и другими.

Для птицы смешайте кардамон с чесноком и луком, для запеченных блюд – с кайенским перцем, жареных – с красным перцем, для вареной рыбы – с тмином и шафраном, для заливного – с майораном.

Как использовать кардамон в зернах?

Цельные семена, а тем более стручки, дольше сохраняют вкус и аромат. Они звучат в блюдах ярче и насыщеннее.

Кардамон в зернах можно использовать по-разному:

• добавлять целиком в напитки и блюда (бульоны, соусы, глинтвейн, чай). Для этого стручок чистят непосредственно перед готовкой. Зернышки кидают в блюдо в самом начале. Им нужно 15–20 минут, чтобы в полной мере раскрыть свой запах и вкус. После этого семена чаще всего достают и выкидывают;
• измельчать в ступке или молоть в кофемолке. Именно так поступают настоящие гурманы. Они уверяют, что ощутить настоящий вкус специи можно, только если она свежемолотая. После измельчения кардамон используют в любых блюдах: рыбных, мясных, овощных, в десертах, напитках и т. д.

Ну и, конечно же, вы можете пожевать зернышки для освежения дыхания, как это делают индийцы.

Если вы захотите приготовить какое-либо народное средство от болезни, то лучше взять кардамон в стручках – в нем больше пользы, да и подменить другими специями гораздо сложнее, чем молотый.

Как добавлять кардамон в чай?

Никто точно не скажет, как правильно добавлять кардамон в чай. В разных рецептах это делают по-разному. В индии чай заваривают из смеси пряностей либо же кладут в напиток семена прямо в стручках.

Самый простой и универсальный способ заварить чай – залить 350 мл кипятка 1 ст. ложку чайных листьев, 1 ч. ложку кардамона (предпочтительнее целых семян) и настоять 15 минут.

Чай с кардамоном пьют не только для удовольствия, но и в целях лечения. Считается, что семена обладают целебной силой. В Риме ими лечили последствия чревоугодия. Чай помогает при метеоризме, хронической усталости, апатии, ознобе, боли в горле. А в Китае говорят, что он добавляет мудрости.

Рецепты

Существует порядка 40 рецептов чая с кардамоном. Мы приведем только самые популярные:

• Чай с молоком. Налейте в небольшую кастрюлю 250 мл воды и столько же молока. Доведите жидкость до кипения. Добавьте 0,25 ч. ложки натертого корня имбиря, 2 ст. ложки чая дарджилинг и 2 ст. ложки сахара. Варите на медленном огне 3 минуты. Добавьте 5 стручков кардамона и прокипятите еще 2 минуты. Процедите напиток перед употреблением.
• Зеленый чай с гвоздикой и бадьяном. Добавьте в чайник 2 ст. ложки зеленого чая, 2–3 семечка кардамона (или 0,5 ч. ложки молотой приправы), 2 цветка бадьяна, 3–4 сушеные гвоздики. Залейте смесь пряностей 450 мл кипятка. Настаивайте 15 минут. Разливайте через ситечко.
• Традиционный индийский чай. Поставьте емкость с 400 мл воды и 1 ст. ложкой черного чая на огонь. Доведите до кипения и засеките 1 минуту. Затем добавьте к чаю 0,5 стакана молока, 2 ч. ложки сахара, 3 коробочки кардамона, 2 горошины черного перца, палочку корицы, 2 звездочки аниса. Через 3 минуты выключите огонь, добавьте 2 гвоздики. Дайте напитку настояться 10 минут.

Зачем кардамон добавляют в кофе?

Кофе и кардамон будто созданы друг для друга. Специя идеально подчеркивает вкус и аромат кофейных зерен. Но добавляют ее не только для запаха и вкуса. Считается, что кардамоновые семечки ослабляют побочные эффекты напитка: тахикардию, повышенное артериальное давление, головную боль.

Что удивительно, чай с кардамоном обладает согревающими свойствами, а кофе – наоборот: он способен освежить даже в самую сильную жару. Кофе с кардамоном называют еще бедуинским. У бедуинов имеются специальные кофейники, носики которых заправляют семенами кардамона. Горячий напиток при наливании в кружку омывает душистые зернышки. В результате кофе напитывается ароматами, удивительно благоухает и освежает в жаркую погоду.

Смешайте 2 ч. ложки обжаренных зерен кофе и 8–10 семян кардамона. Перемелите на кофемолке. Насыпьте молотый порошок в турку, добавьте 120–160 мл воды, перемешайте и варите на медленном огне. Когда начнет появляться пена, снимите турку с огня, добавьте сахар (на свое усмотрение).

Кардамон – приятная, свежая и немного жгучая специя, вкус и аромат которой нравится многим. Со специей можно готовить абсолютно любые блюда и напитки. Она универсальная и полезная для здоровья. От регулярного применения кардамона многих отделяет только цена: настоящая индийская специя в коробочках-стручках стоит относительно дорого.