Что делать, если квашеная капуста горчит: главные причины

Хрустящая квашеная капуста отлично подходит для гарниров под многие блюда, содержит множество витаминов. Но бывает, что квашеная капуста горчит. Тут важно понять причину этому и по возможности устранить ее, чтобы готовый продукт был пригоден для употребления.

Причины, по которым капуста горчит

Если в процессе приготовления были допущены некоторые ошибки, в том числе неправильно выбраны главные ингредиенты, то капуста становится горькая. Подобное сказывается на том, что процесс брожения не такой активный, как требуется, начинают размножаться вредные микроорганизмы, придавая неприятный вкус.

Перед засолкой не выполнена процедура прокалывания

В том случае, если перед засолкой пренебрегнуть процедурой прокалывания, то капуста приобретает горький вкус. Во время засолки капустный сок и соль начинают взаимодействовать между собой, в результате чего в емкости образуется кислая среда. Во время брожения появляются газы, которые не могут выходить самостоятельно. Как итог, газы накапливаются в капусте, которая в свою очередь приобретает неприятный запах, который и сказывается негативно на вкусовых качествах.

Подобное можно предотвратить, если выполнить следующие действия:

Перед тем как начать процесс приготовления, кочан капусты рекомендуется проколоть в нескольких местах, используя для этого деревянную палочку. Благодаря этому газы в процессе брожения смогут выходить беспрепятственно.
Когда капуста начнет бродить нужно при помощи деревянной палочки прокалывать содержимое емкости и желательно до самого дна. Делать подобное нужно ежедневно по 2-3 раза.

Если выполнять это простые действия, то углекислый газ будет выходить, не оказывая негативное воздействие на вкус продукта.

Совет! Если после того, как капуста будет заложена в емкость вставить по центру палочку из дерева, то она впитает в себя горечь и прочие неприятные запахи.

Много соли

Достаточно распространенная причина, по которой квашеная капуста приобретает горький вкус – большое количество соли. При комнатной температуре начинается естественный процесс брожения, который вызван взаимодействием соли с капустным соком. В результате этого начинают образовываться кисломолочные бактерии. Однако, если соли будет в переизбытке, то жизнедеятельность бактерий становится хуже, большая их часть погибает, как итог – брожение замедляется. Если подобное произошло, то можно заметить, что на поверхности не образовалась характерная шапка пены, цвет стал серым, а вкус существенно ухудшился.

Исправить ситуацию можно следующими действиями:

Аккуратно слить из емкости часть рассола и долить чистую холодную воду.
Если с момента засолки прошло около 24-48 часов, то можно добавить некоторое количество свежей капусты, все тщательно перемешать и оставить в теплом месте бродить.

Однако не стоит расстраиваться, если было обнаружено, что продукт пересолен слишком поздно. В таком случае капуста может быть использована для приготовления борща, пирогов, винегрета.

Мало соли

Также нужно понимать, что горький вкус продукт получает и в том случае, если соли положено меньше, чем того требуется. Активный процесс брожения наступает только в условиях тепла, когда сок взаимодействует с солью. Если соли будет крайне мало, то внутри емкости с капустой не сможет образоваться необходимая для брожения среда, в которой будут размножаться кисломолочные бактерии. Наоборот, размножаться и очень активно начинают вредные бактерии, из-за которых продукт начинает гнить.

Понять, что соли мало, можно по определенным признакам:

Куски капусты приобрели серый оттенок.
Капуста стала слишком мягкой.
При снятии пробы не ощущается соль.
При открытии емкости ощущается неприятный запах.
Капуста покрылась слизью.

В том случае, если проблема была выявлена рано, то можно устранить ее. Для этого будет достаточно добавить соль. Первым делом часть рассола сливают и готовят новый, благодаря чему удастся простимулировать брожением. Если же данная проблема замечена спустя несколько дней, когда капуста приобрела серый цвет, стала мягкой и появились слизь, то исправить ничего не получится, в результате чего от капусты придется избавиться. Ведь она стала не только горькой на вкус, но и вредной для организма.

Внимание! Если рассматривать стандартный рецепт квашеной капусты, то на каждые 10 кг овощей должно приходиться по 0,2 кг соли.

Неправильно выбран сорт капусты

Лучше всего для квашения подходят средние и поздние сорта капусты. Ранние сорта достаточно рыхлые, в листья тонкие, зеленые. Ранние овощи отлично подходят для приготовления свежих салатов. Учитывая, что в составе количество сахара минимальное, продукт приобретает горьковатый вкус после брожения.

Для засолки рекомендуется использовать плотные и белые кочаны, в которых достаточное количество сахара, благодаря чему и выделяется необходимый процент сока, необходимый для закваски. Сладкий вкус в сочетании с солью придает готовому блюду непередаваемые вкусовые качества.

Капуста срезана в неподходящий момент

Еще одна распространенная причина, по которой готовый продукт становится горьким – кочаны срезаны с грядки в неподходящее время. Для того чтобы квашеная капуста не горчила, она должна полностью созреть.

Чтобы правильно выбрать капусту, стоит придерживаться следующих рекомендаций:

Срезать капусту рекомендуется минимум через 2 дня после того, как наступили первые заморозки. Именно к этому моменту овощ окончательно созревает и лучше всего подходит для засолки.
Капустный кочан обязательно должен быть плотный, если на него нажать, должен быть слышен легкий треск.
Цвет обязательно белый, что говорит о том, что в листьях содержится большое количество сахара.
На вкус кочерыжка сладкая, плотная, хрустящая.

Совет! После того как кочан был срезан, нужно дать ему полежать от 7 до 14 дней, что позволит капусте окончательно набрать зрелость.

Способы, как избавиться от горечи

Для того чтобы предотвратить появление нежелательных вкусовых качеств, рекомендуется заранее изучить, как правильно приготовить квашеную капусту. Однако если какие-то важные моменты упущены и ошибка допущена, то не стоит расстраиваться, так как в большинстве случаев все можно поправить и убрать горечь.

Рассмотрим основные способы, благодаря которым получится избавиться от неприятного вкуса квашеной капусты:

Разложить капусту на подносе и оставить на некоторое время, чтобы она проветрилась. Немаловажное значение имеет циркуляция воздуха, поэтому капусту рекомендуется как можно чаще перемешивать.
Использовать горькую капусту для приготовления закусок. Но для этого придется хорошо отжать сок, после чего добавить по вкусу сахарный песок, уксус, растительное масло и лук. Такую закуску можно хранить в банках в холодильнике.
Приготовить борщ, щи, пожарить или потушить. Горьковатый вкус во время термической обработки теряется.
Слить весь маринад, после чего залить новый рассол, выполненный на основе воды, соли, сахара. Конечно, после подобного аромат практически пропадет, однако вместе с ним уйдет и горечь из готового продукта.

Важно! Если планируется готовить новый рассол, то количество соли и сахара должно быть одинаковым.