В чем разница между зеленой и обычной гречкой – какая она на вкус и для чего применяется?

Гречневая крупа является неотъемлемой частью русской кухни. Многие привыкли покупать темное, золотисто-коричневое зерно, и хотят знать, чем зеленая гречка отличается от обычной. Разница между ними заключается в способе обработки. Зеленая или светлая гречка не обжаренная, термически необработанная. Она имеет природный цвет, менее выраженный вкус и меньший срок годности. Приверженцы здорового образа жизни, а также сыроеды считают ее более полезной, так как внутри содержится живой зародыш.

Как отличить зеленую гречку от обычной?

Разница между зеленой гречкой и обычной заметна невооруженным взглядом. Крупы отличаются внешним видом. Фото:

Зеленая греча светлая, а обычная – темная.

Все отличия в таблице:

	Зеленая гречка	Обычная гречка
Торговые марки	Мистраль, Образ жизни, Зеленая линия, Увелка, Династия вкуса, Агро-Альянс и другие	Мистраль, ГРЕЧА, Fine Life, Дон Густо, MAKFA, Националь, Перекресток, Мелькруп, Просто азбука, Увелка, Чистая крупа, Шебекинская, Гудвилл, Ярмарка, GLOBUS, 365 дней и другие
Стоимость	от 90 руб. за 300 г	От 90 руб. за 700 г
Цвет	от кремового до желтого и зеленого	все оттенки коричневого
Вкус и аромат	свежий, нежный, травянисто-ореховый	ореховый, насыщенный
Консистенция после варки	сочная	сухая
Время варки	15-20 минут	25 минут
Калорийность	330 ккал	310 ккал
БЖУ	белки – 13 г жиры – 3 г углеводы – 62 г	белки – 12 г жиры – 3,4 г углеводы – 57 г
Полезные вещества (% суточной нормы в 100 г крупы)	В1 – 26,7% В2 – 11% В6 – 20% Е – 44,7% РР – 21% калий – 15% кремний – 270% магний – 50% фосфор – 37% железо – 37% кобальт – 31% марганец – 78% медь – 64% молибден – 49% цинк – 17%	В1 – 28,7% В2 – 11% В4 – 10,8% В6 – 20% Н – 20% РР – 36% калий – 15% кремний – 270% магний – 50% фосфор – 37% железо – 37% кобальт – 31% марганец – 78% медь – 64% молибден – 49% селен – 10,4% цинк – 17%
Виды	очищенная (ядрица) и неочищенная (посевная)	продел не пропаренный и пропаренный – мелкие и колотые ядра, испорченные при транспортировке; ядрица – цельные зерна, очищенные от плодовых оболочек; быстроразваривающаяся (пропаренная) – обработанная паром под давлением в течение 10-15 минут
Применение	гарнир, суп, получение проростков и микрозелени, йогурты, смузи, оладьи, салаты	гарнир, суп, котлеты, гречка по-купечески
Срок хранения	12 месяцев	ядрица – до 15 месяцев продел – до 18 месяцев

И зеленая, и обычная гречневая крупа бывает также высшего, 1, 2 и 3 сорта. По ГОСТу Р 55290-2012 в гречке высшего сорта должно содержаться больше 99,35% качественных ядер. Для остальных сортов процент ниже – от 98,9%, 98,5% и 97,2% соответственно.

Что такое зеленая гречка?

Зеленая гречка – это не особый сорт зерна. Это та же привычная и «обычная» греча, только термически необработанная.

Зерно получают из растения гречиха, которое культивируют больше 5 тыс. лет. Родина гречихи – южный Китай. В России ее начали выращивать значительно позже, но именно в русской кухне она заняла почетное место. Считается, что зерно привезли греки, отсюда и названия – греча, гречка, гречиха (из словаря М. Фасмера).

Особую популярность крупа завоевала в годы Великой Отечественной войны. Она легкая, быстро варится, редко портится, хорошо подходит для походных условий. Благодаря яркому вкусу крупу можно было сварить на простой воде без соли, сахара, молока и масла, которые были дефицитом в то время. При этом каша получалась все равно вкусной.

Плюсы	Минусы
Высокое содержание рутина	Срок хранения короче
Содержит больше полезных веществ	Вкус «на любителя»
Можно проращивать	Легко разваривается
Можно обжаривать	Продается не во всех магазинах
Можно запаривать	Цена
Подходит для сыроедения

Рутин придает гречке тот самый зеленоватый оттенок. Он является мощным антиоксидантом, улучшает транспортировку крови по сосудам, укрепляет стенки капилляров и уменьшает их проницаемость. «Хранителем» рутина является шелуха – в ней элемента в 17 раз больше по сравнению с ядром.

Чем зеленее гречка, тем больше в ней рутина.

При тепловой обработке зерно становится коричневым, а рутин разрушается. Кроме того, разрушению полезного элемента способствует хранение на свету. Гречка от этого светлеет и становится едва желтой.

Что такое «обычная» гречка?

«Обычной» называют гречку коричневого цвета. Она приобретает привычный цвет и вкус после специальной термической обработки.

После сбора зерно очищают от лузги на специальных шелушильных машинах. Затем его сортируют по сортам и термически обрабатывают. Обычно гречку подвергают гидротермическому воздействию при температуре 170-200 градусов. Проще говоря, крупу обрабатывают паром в течение 5 минут, а затем выдерживают в термостате около часа. Раньше вместо гидротермического метода применяли сушку горячим воздухом (обжарку).

Термическая обработка позволяет уничтожить микроорганизмы на зерне. «Обычная» гречка лучше и дольше хранится, чем зеленая.

Плюсы	Минусы
Хорошо сохраняет форму, остается рассыпчатой после варки	Попадается с горелым привкусом (редко)
Долго хранится
Полезный продукт
Легко найти в продаже

Вопрос-ответ

Чем вредна зеленая гречка?

Вред от зеленой гречки возможен при употреблении крупы в сыром (пророщенном, запаренном) виде. Грубые волокна могут раздражать слизистую желудка и кишечника при заболеваниях ЖКТ. По этой же причине блюдо не рекомендуют для детей младше 3 лет.

Как проращивать и есть зеленую гречку?

Крупу необходимо промыть, залить питьевой водой (2 к 1) и оставить на 3-4 часа. Затем гречку промывают от слизи, которая образовалась, и ставят на проращивание без воды. Через 12-16 часов появятся первые ростки. Крупу нужно снова промыть и проращивать под тканью 12 часов. При длине ростков 5-6 мм зеленую гречку можно употреблять в пищу сырой, обжаренной или в виде смузи. Также проростки добавляют в салаты.

Вне зависимости от вида гречки, ее питательность остается на высоком уровне. Высокую пищевую ценность обеспечивают долгоусвояемые углеводы, которые позволяют чувствовать себя сытым и энергичным длительное время. Доля белка в зеленой и обычной гречке практически такая же, как в мясе. В крупе есть железо, защищающее от анемии и нет глютена, способного вызывать аллергию. Особенно полезно есть гречневую кашу детям, беременным женщинам и людям, занимающимся тяжелым физическим трудом.