ТОП-5 сортов риса для плова лучше купить в супермаркете, чтобы вкус порадовал, а не разочаровал?

Традиционно плов – узбекское блюдо, и ответ на вопрос, какой рис лучше для плова очевиден – узбекский. В основном узбеки используют для его приготовления такие виды: Чунгара, Девзира, Лазер. В России они мало распространены. В маленьких городах и магазинчиках специальную крупу не найти. Поэтому многие вместо узбекского риса используют любой другой длиннозерный рис или, на худой конец, пропаренный.

Какой рис нужен для плова?

Хороший вкус и аппетитный вид плова во многом зависят от правильного набора ингредиентов. Душой блюда считается морковь, а гарантом сочности и сытности – свежее мясо и рис.

Какой должен быть рис в плове – главные критерии выбора:

• Чистая крупа с целыми зернами, не просроченная.
• Твердый рис с низким содержанием крахмала.
• Увеличивающийся в размерах в 3-5 и более раз.
• Сохраняющий форму при длительном приготовлении.

Топ-5 видов риса для плова

Существует мнение, что лучше всего для плова подходит длиннозерный рис. Многие не знают, но длиннозерных сортов существует большое количество – узбекские, индийские. Длинные зерна у дикого риса (который, по сути, рисом не является), но его для плова не используют. Чтобы не запутаться и выбрать правильный рис, рекомендуем ориентироваться на таблицу с рейтингом.

Обратите внимание! Многие производители обозначают подходящий рис пометкой «для плова». Но при этом в разных упаковках могут содержаться отличающиеся сорта.

Девзира

Один из самых древних сортов узбекского пловного риса – Девзира. Исторические сведения о нем появляются в 3-4 тысячелетии до нашей эры. Девзиру выращивают в Ферганской долине. Его зерна имеют низкую урожайность, поэтому цена на него далеко не бюджетная.

Этот сорт ценят за необычайную красоту и тонкий, едва ощутимый сладкий привкус в блюдах.

• Зерна у риса Девзира длинные, достаточно крупные, с продольной темной полоской по центру. Они могут быть разного оттенка – розоватого, темно-коричневого, красноватого. После промывки приобретают жемчужно-янтарный цвет.
• Он намного больше увеличивается в размере, чем обычный рис – аж в 7 раз. Соответственно, он лучше других видов впитывает ароматную воду с мясным жиром и специями.
• Перед употреблением Девзиру ферментируют. Крупу хранят в мешках в темном месте и время от времени поливают водой. Считается, чем старше ее возраст, тем она ценнее. Девзира может храниться до 5 лет.

Совет. Девзиру часто подделывают, покрывая красителем или кирпичной пылью. Чтобы определить подлинность сорта, нужно взять немного рисинок в ладони и потереть. Настоящая Девзира не окрашивает руки.

Чунгара

Девзира достаточно дорогой рис, поэтому часто его заменяют в плове не менее чудесным узбекским рисом Чунгара. Он стоит дешевле, но столь же хорошо впитывает зирвак.

Особенности

• Чунгара – светлый, почти белый длиннозерный рис.
• Зерна его твердые, содержат немного крахмала.
• После варки очень упругий, круглобокий и длинный.

Лазер

Разновидность длиннозерного риса, исторически выращиваемого в Харезме. Лазер характеризуется прозрачным белым зерном.

Он содержит немного крахмала, но прекрасно держит форму:

• Не крошится.
• Достаточно быстро готовится.
• Оставляет вкус риса в плове, и не слишком увеличивается в объеме (средне впитывает зирвак).

Аланга

Сравнительно недорогой узбекский рис, выращиваемый в Хорезмской области. Его отличает круглая форма зерен. Они достаточно крупные, при варке увеличиваются в 2-3 раза.

Особенности:

• Аланга прекрасно вбирает в себя ароматы и вкус плова.
• Не становится клейким, рассыпчатый после варки.

В России рис Аланга очень сложно купить.

Басмати

Является самым популярным в мире длиннозерным рисом. Его еще называют «королем». Басмати выращивают в Индии и Пакистане, а его название в переводе с хинди означает «ароматный».

Особенности:

• При варке увеличивается в длину, толщина зерен практически не меняется.
• Остается очень рассыпчатым, даже несколько суховатым.
• Самый легкий для пищеварения, обладает низким гликемическим индексом.

Обзор риса для плова – какой рис подойдет, а какой нет?

Существует огромное количество рецептов плова. Несмотря на то, что блюдо узбекское, его готовят далеко за пределами Узбекистана, и часто из совершенно доступного обычного риса, со свининой и птицей (которые в традиционном плове не используются). Нельзя сказать, что плов с простым рисом невкусный. Вкусы у разных людей отличаются. Нужно брать то, что нравится: круглый, длинный, пропаренный рис. Но при этом следует учитывать особенности каждой крупы.

Коричневый

Необработанный рис имеет темный цвет. Зерно покрывает коричневая отрубевая оболочка и шала – жесткая желтая шелуха. Но коричневым принято называть рис, который все же прошел минимальную отшелушивающую обработку.

Остатки оболочки, которые содержатся на коричневом рисе, содержат полезные микроэлементы, включая йод. В частности, из-за него он имеет характерный привкус.

В коричневом рисе слышны ореховые нотки. Он очень твердый, прекрасно держит форму, не разваривается в кашу. Время приготовления составляет 25-30 минут. Можно использовать крупу для рассыпчатого полезного плова. В азиатских странах коричневый рис едят дети и старики, а в Европе – сторонники здорового питания. Но покупая его, нужно всегда обращать внимание на срок годности на упаковке. За счет содержания отрубей продукт быстро портится.

Коричневый рис чаще бывает длиннозерным или среднезерным. Его цвет указывает только на способ обработки, и не является признаком определенного сорта.

Пропаренный

Чтобы понять, подойдет ли пропаренный рис для приготовления плова, нужно смотреть не на способ обработки, а на сорт. Пропаренным может быть круглозерный рис, длиннозерный, по сути, любой. Обработка паром применяется для повышения качества рисовой крупы.

Необрушенное замоченное зерно обрабатывают горячим паром под давлением, затем сушат и шлифуют. Но из-за парового воздействия оно уже не так теряет полезные вещества. Часть витаминов и минералов из отрубевидной оболочки переходит в крупу.

Пропаренный рис более прозрачный, имеет желтоватый оттенок в сыром виде. Он не такой ломкий и меньше разваривается, чем белый рис.

Пропаренный рис более рассыпчатый, чем не пропаренный. С ним довольно часто делают плов. Причем используют не только длиннозерную крупу, но и круглую. Среднее время приготовления составляет 20-25 минут.

В процессе варки зерна пропаренного риса становятся белыми. Для красивого цвета плова нужно использовать дополнительные ингредиенты.

Черный и красный рис

Относятся к экзотическим видам риса. Они твердые, содержат много клетчатки. Черный и красный рис чаще используют для приготовления салатов. Несмотря на то, что зерна не развариваются в кашу, эти сорта нельзя назвать подходящими для традиционного плова. Но экспериментаторам они могут подойти.

Нужно лишь учитывать, что:

• Черный китайский рис Нанкин обладает травянистым вкусом.
• Тайский черный рис имеет липкую структуру, и по вкусу нейтрален.
• Красный рис родом из Таиланда. Он самый твердый, варится 45 минут, и имеет легкий аромат ржаного хлеба.

Дикий

Представляет собой водяную многолетнюю траву, которая растет в Северной Америке.

В диком рисе гораздо больше питательных веществ и витаминов, нежели в культурных сортах. Но для приготовления плова он подходит плохо.

Он очень твердый, варится 45 минут после предварительного замачивания в течение 2-3 часов. При этом зерна плохо впитывают ароматы и вкусы. Можно использовать дикий рис для плова разве что в сочетании с другими сортами (для пользы и оригинального вида).

Круглозерный

Круглые сорта риса содержат много крахмала. Они клейкие, хорошо и быстро развариваются. Чаще всего на полках магазинов и супермаркетов можно увидеть:

• Краснодарский круглозерный рис. Самый распространенный и популярный рис в России. Он подходит для приготовления молочных каш, запеканок, супов. В процессе варки становится клейким, мягким, пюреобразным.
• Японика. Предназначен для приготовления роллов и суши. Отличается более крупными зернами. Японика не разваривается, хорошо сохраняет форму при варке, однако она очень клейкая.

Круглые виды риса меньше всего подходят для приготовления плова. Исключение – рис Аланга.

Длиннозерный

Все длиннозерные сорта риса отличаются упругостью и рассыпчатостью. Они считаются самыми подходящими для приготовления плова.

Какие бывают разновидности длинного риса, и в чем их особенность:

• Рис Жасмин получил свое название из-за необычного аромата, напоминающего цветущий жасмин. Чтобы его сохранить, крупу рекомендуется запаривать, а не варить. Готовый рис немного слипается.
• Шлифованный. В процессе шлифовки зерна приобретают белый цвет, но могут ломаться. Поврежденная крупа больше склонна к развариванию, но все равно остается достаточно рассыпчатой.
• Нешлифованный. То же самое, что и коричневый рис. Его еще называют бурым и золотистым.

Другие длиннозерные виды риса (Басмати, Девзира, Лазер, Чунгара) были рассмотрены выше. Если гурманов плова спросить, какой сорт самый лучший, они перечислят именно эти разновидности. На вопрос, подойдет для плова рис Жасмин или нет, они ответят отрицательно. Но это не значит, что использовать его нельзя. Плов получится рассыпчатым, но мягким и слегка липким.

Среднезерный

Среднезерные сорта риса очень разные. Они бывают вытянутые, округлые. Чаще всего их используют для приготовления ризотто, паэльи и десертов.

Особенностью среднезерного риса является способность хорошо впитывать ароматы и вкусы. При этом он может держать форму, и не развариваться.

Среднезерные виды риса теоретически можно использовать для приготовления плова. Блюдо получится очень нежным. Если возникают сомнения, подойдет для блюда рис Камолино, Карнароли, Арборио или нет, нужно узнать о них больше.

• Арборио. Известен благодаря ризотто. Сильно увеличивается по время варки, но при этом не превращается в кашу (если его не мешать во время готовки, и не переваривать).
• Карнароли – самый престижный сорт итальянского риса. Он длиннее и тверже, чем Арборио, содержит больше крахмала, но менее липкий.
• Камолино выращивается на берегах Нила, и благодаря обработке растительным маслом становится похож на жемчуг. Часто его называют круглым рисом, но при варке зерна удлиняются, и ведет он себя примерно так же, как среднезерные сорта: хорошо разбухает, слегка склеивается, держит форму.
• Премиум (Крым). Имеет желтое, полупрозрачное зерно. Достаточно сухой после варки и рассыпчатый. Сам по себе практически безвкусный.

Тонкости приготовления плова

Мало знать, из какого риса готовить плов. Существует много тонкостей приготовления блюда:

• Для сочности вместо растительного масла используют вытопленный жир с курдюка.
• Для равномерного приготовления нужен большой казан с толстыми стенками. В нем ингредиенты не подгорают, хорошо прожариваются. Особенно важен хороший казан при готовке плова на костре.
• Морковь для плова нарезают толстой соломкой, чтобы она не разлезлась и не превратилась в кашу.
• Зирвак – основа для плова, состоящая из тушеной моркови, лука, мяса, воды, соли и специй. Ингредиенты сначала обжариваются на сильном огне, а затем тушатся в казане.
• Чтобы рис хорошо пропитался, но при этом остался рассыпчатым, зирвак должен остаться прозрачным (жирная пленка на поверхности не в счет). Для этого после добавления воды огонь уменьшают до минимального.
• Красивый цвет плов приобретает из-за обилия моркови. Ее нужно взять в равном количестве с мясом и рисом. Так же желтый оттенок появляется, если добавить в плов куркуму, специю сумах.
• Когда зирвак готов, добавляют рис. Жидкость должна покрывать его на 2 пальца.
• Перемешивать плов в процессе приготовления строго запрещается! Просто накройте его крышкой.
• Уникальный вкус придает плову чеснок и острый перец, добавленные после выключения огня. Не нарезая, их заглубляют в рис и оставляют блюдо под крышкой еще на 15 минут.

Совет. Если у вас нет посуды с толстыми стенками, попробуйте приготовить плов в мультиварке. Результат приятно удивит.

Вопросы и ответы

Как приготовить плов с обычным круглым рисом?

Если нет никакого другого риса, кроме как круглого, а приготовить плов очень хочется, следует очень тщательно промыть крупу, чтобы избавиться от излишка крахмала. Можно дополнительно просушить рис, а затем обжарить на сковороде в растительном масле (чтоб рассыпчатый стал). Следует учитывать, что круглая крупа быстро разваривается. Чтобы зерна не разлезлись после добавления риса, плов готовят не дольше 10-15 минут, не накрывая крышкой. Накрыть блюдо можно после того, как выключен огонь, чтобы зерна дошли до готовности и хорошо пропитались вкусами и ароматами.

Чем можно заменить рис в плове?

Булгуром или перловкой.

«Настоящий плов – это плов из риса Девзира», – утверждают узбеки. Сложно с ними не согласится. Хоть раз попробовав такой плов, хочется есть его и готовить еще и еще. Но часто Девзиру приходится заменять другими сортами. Теперь вы знаете, какие подходят виды риса для плова, а какие нет.