Виды приправ для бастурмы и рецепты с ними

Бастурма является популярным на Кавказе мясным блюдом. Она представляет собой вяленую вырезку. В ее состав могут входить разные виды мяса. Активно используются специи для бастурмы. Они придают блюду особый острый вкус. При приготовлении вырезки можно добавлять в нее готовые специи или делать их самостоятельно.

Популярные приправы для бастурмы

Для вяленой вырезки подходит множество приправ. В нее добавляется как базовый набор специй, так и дополнительные приправы в зависимости от используемого мяса.

Специи, используемые для всех видов бастурмы

Для мясной вырезки требуется много приправ. Их следует разводить в чистой воде и обмазывать полученной смесью мясо. В стандартный набор входят следующие пряности:

• пажитник (он же чаман);
• сушеный чеснок;
• жгучий красный перец;
• паприка.

Дополнительно мясную вырезку натирают куркумой, зирой, кориандром. Также можно добавлять в смесь тмин и хмели-сунели.

Специи для говяжьей бастурмы

Вырезка, в составе которой присутствует говядина, является классическим вариантом. Сама по себе говядина имеет выраженный вкус и аромат.

При приготовлении бастурмы с ней рекомендуется добавлять следующие пряности:

• молотая паприка;
• черный молотый перец;
• кайенский перец;
• чаман;
• семена зиры.

Блюдо требует хорошей пропитки солью. Даже если она полностью впитывается в говядину, то необходимо периодически снова присыпать ее солью.

Специи для свиной бастурмы

Также вырезка может состоять из свинины. Для нее подходит только постное мясо. В нем не должно быть жира, поскольку он делает свинину жесткой. Для свиной бастурмы используются как базовые специи, так и дополнительные приправы, подходящие именно для данного вида мяса.

В вырезку добавляются:

• красный и черный перец;
• семена горчицы;
• сушеный чеснок;
• пажитник;
• соль;
• сахар;
• зира.

У свинины довольно пресный вкус. Она особенно нуждается в пряностях с ярко выраженным вкусом и ароматом. Поэтому можно добавить в смесь хмели-сунели, кориандр, гвоздику. Также к приправам могут добавляться перемолотые ягоды можжевельника.

Приправы для куриной бастурмы

Вырезка с мясом птицы готовится быстрее всего. Для нее также подходит индейка. Лучше использовать филе птицы. При приготовлении куриной бастурмы рекомендуется добавлять следующие специи:

• чаман;
• паприка;
• гранулированный чеснок;
• черный перец;
• крупная соль;
• сахар.

При приготовлении вырезки на основе мяса птицы в нее также добавляется коньяк. Достаточно 30 г напитка.

Специи для бастурмы из лосятины

При приготовлении блюда из лося используются те же приправы, что и при готовке блюда из говядины.

Состав специй следующий:

• куркума;
• соль;
• сушеный чеснок;
• острый перец;
• паприка.

В вырезку также добавляется пажитник.

Как приготовить самостоятельно приправу для бастурмы

Специи для вяленой мясной вырезки можно сделать дома по следующему рецепту:

1. Берутся приправы в нужной пропорции. Достаточно двух больших ложек пажитника и паприки, половины чайной ложки зиры и молотого черного перца, и треть маленькой ложки острого красного перца.
2. Все приправы перемешиваются и измельчаются в кофемолке.
3. Вода кипятится и остужается.
4. В смесь из приправ постепенно добавляется вода так, чтобы получилась пастообразная масса.
5. Тара со специями накрывается пищевой пленкой и ставится в холодильник.

Приправы хранятся в холодном месте в течение суток.

Рецепты бастурмы со специями

Из говядины

Вяленая говядина готовится по следующему рецепту:

1. 1 кг говяжьей вырезки промывается водой. С нее срезается жир вместе с пленками.
2. В куске мяса делаются проколы при помощи острого шампура.
3. В лоток засыпается полпачки соли. В ней обваливается говядина.
4. Кусок мяса с солью накрывается пищевой пленкой и помещается в холодильник на двое суток.
5. В течение двух дней необходимо следить за тем, впиталась ли соль в говядину. Если это происходит, то необходимо каждый раз обваливать мясной кусок сантиметровым слоем соли.
6. По окончании двух дней вырезка промывается под проточной водой.
7. Мясо сушится и заворачивается в бумажное полотенце, придавливается и ставится в холодильник еще на один день. В течение этого периода необходимо менять намокшие бумажные полотенца.
8. Мясной кусок убирается из холодильника и освобождается от полотенца.
9. Вырезка подвешивается на крючок в прохладном и затемненном помещении, где хорошо проветривается воздух. Температура в нем должна быть +10 ⁰C.
10. Кусок говядины находится в подвешенном состоянии 4 дня.
11. Готовится смесь из пряностей на основе стакана воды, половины стакана пажитника, паприки, 1/3 маленькой ложки острого перца, маленькой ложки черного молотого перца и семян зиры. Масса должна получиться густоватой.
12. Мясной кусок обмазывается слоем смеси и вывешивается на крюк. Можно обмазывать мясо, когда оно висит на крючке. Для этого используется кисточка из силикона. Мясо должно висеть на крючке 4 дня. После этого мясной кусок готов к употреблению.

Из свинины

По схожему рецепту готовится свиная вырезка. Килограмм свинины так же промывается, с нее срезается весь жир. Затем мясо обваливается в смеси из 7 больших ложек соли и сахара. Затем вырезка обворачивается в пленку и помещается в холодильник на три дня. Важно регулярно сливать сок, выделяющийся из свинины. Вырезка обсушивается полотенцами, обворачивается в марлю и помещается под гнет в тару. Так она должна находиться в холодильнике еще трое суток. Каждый раз с нее необходимо сливать сок.

Далее готовится смесь из приправ:

1. Берется большая ложка пажитника.
2. Берется маленькая ложка красного острого и черного перцев.
3. Берется по одной маленькой ложке сушеного чеснока, зиры и горчичных семян.
4. В смесь добавляется вода до образования пастообразной массы.
5. В смеси обваливается кусок свинины. Он обворачивается в один слой марли.
6. Свинина вывешивается на крючок в затемненном прохладном помещении и хранится там при +10 ⁰C пару недель. Затем мясной кусок хранится в условиях холодильника.

Из курицы

Вяленое куриное филе готовится по следующему рецепту:

1. 1 кг филе промывается и очищается от всех прожилок и пленок.
2. Берутся три и две большие ложки соли и сахарного песка соответственно. В них обваливается филе.
3. Мясо птицы помещается в тару, которая плотно закрывается крышкой. В таком виде оно хранится в холодильнике сутки.
4. Готовятся пряности путем смешивания двух больших ложек пажитника, одной большой ложки паприки, маленькой ложки сушеного чеснока, половины маленькой ложки черного молотого перца и 30-35 г коньяка. Можно добавить воды для получения густоватой пасты.
5. Филе промазывается пряностями и обматывается одинарным слоем марли.
6. Куриное филе вялится на крючке в затемненном и проветриваемом помещении при температурном режиме в +10 ⁰C.

Филе вялится три дня. Можно растянуть процесс на одну неделю. Тогда мясо получится более твердым. Готовое вяленое куриное филе перед подачей рекомендуется нарезать. При этом сами куски должны быть практически прозрачными.